Antep peyniri Gaziantep ili ve yöresinde üretilen, geleneksel olarak keçi ve koyun sütünden elde edilen bir peynir çeşididir. Kelle ya da pişken olarak da bilinen bu peynirin yapısı kaşar peynirine benzer ve dilimlemeye müsaittir. Görüntüsü diğer peynir türlerinden farklı olarak topak şeklindedir. Antep peyniri genellikle ilkbahar aylarında üretilir. Diğer aylarda tüketilmesi için fazla miktarda yapılır ve uzun süre bozulmadan muhafaza edilir. Bozulmaması için bol tuzlu suda saklanan Antep peyniri bu nedenle tuzlu ve sert bir peynirdir. Tüketilmeden önce muhakkak suda bekletilerek tuzu azaltılmalıdır. Sıcak suda bekletilirse tuzu daha çabuk gider ve peynir yumuşamış olur.
Tuzlu ve tuzsuz olarak yapılan Antep peyniri, kahvaltılardan tatlılara kadar pek çok alanda kullanılır. Tuzsuz olarak üretilen Antep peyniri özellikle tatlılarda ve yemeklerde sıklıkla kullanılır. Kahvaltılarda ise özellikle tuzlu salamura yapılmış peynirler tercih edilir. Kıbrıs’ın meşhur Hellim peyniri gibi kızartılarak da tüketilebilir. Yağ oranı üretim dönemine göre değişen Antep peynirinin en çok tercih edileni yağlı olan peynirlerdir. Yağlı Antep peyniri genellikle yaza doğru daha çok üretilir.
ANTEP PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ NELERDİR
·Antep peynirinin rengi gri-beyaz arasındadır.
·Görünümü homojen, pürüzsüz, kesilince dağılmayacak şekilde sıkı olmalıdır.
·Yapısı yarı sert, esnek ve ağızda kolayca dağılan bir peynirdir.
·Kendine has özelliğinden dolayı elastik bir yapısı vardır.
·Çiğnendiği zaman ağızda gıcırdama hissi bırakmalıdır.
·Antep peyniri geleneksel olarak avuç içinde şekillendirilerek üretilmektedir. Bundan dolayı düzgün olmayan oval bir şekli vardır.
ANTEP PEYNİRİ NASIL YAPILIR
Antep peyniri uzun süreli saklamaya uygun olarak salamura şeklinde ya da tuzsuz olarak yapılmaktadır. Geleneksel olarak Antep peyniri yapımına birlikte göz atalım:
·Öncelikle Antep peyniri yapımında çiğ süt kullanılır.
·Süt sağıldıktan sonra şirden, incir sütü veya kimyasal maya ile mayalanır.
·Mayalanan sütün pıhtılaşması için 1-2 saat beklenir.
·Pıhtı kırılmadan bez torbalara konularak torbalar meyilli bir yüzey üzerine konur ve süzülmeye bırakılır.
·Pıhtı suyu tamamen gidinceye kadar süzme işlemine devam edilir.
·Sertleşen telemeden kaşık yardımı ile parçalar alınarak tülbentten yapılan küçük süzek torbalara konulur. Torbaların ağzı sıkılarak peynirin dışının yağlanması sağlanır.
·Telemeden alınan peynir altı suyu kaynatılır ve içine torbalardan alınan peynir parçaları atılarak 1 dakika haşlanır.
·Soğuması için tepsilere konulan peynirler el yakmayan ısıya gelince avuç içinde sıkılarak şekillendirilir.
·Şekillendirilen peynirler saklama süresine göre farklı şekillerde tuzlanır.
·Eğer kış aylarında tüketmek için uzun süre saklanması isteniyorsa peynir parçalarının üzerine en fazla %4 oranında kuru kaya tuzu serpilir ve 2 gün boyunca karıştırılarak bu şekilde bekletilir.
·Daha sonra peynir parçaları kuru tuzlama yapılan yerden alınarak tuz oranı en fazla %20 olan salamura suyuna konur.
·Eğer kısa sürede tüketilecekse en fazla %2 oranında kuru kaya tuzu kullanılır. Peynirler 2 saat karıştırılarak tuzda bekletilir.
·Daha sonra peynirler kuru tuzlama yapılan yerden alınarak salamura yapılmadan soğutucuda muhafaza edilir.
ANTEP PEYNİRİ KALORİ VE BESİN DEĞERİ NEDİR
Antep peyniri kalori ve besin değeri yüksek bir peynir çeşididir. 100 g Antep peyniri 394 ckal değerdedir. Kalorisinin büyük kısmını yağdan alan Antep peynirinin %71’ini yağ, %24’ünü protein, %5’ini ise karbonhidrat oluşturur. 100 g Antep peyniri içerisinde 31 g yağ, 4 g sodyum, 5 g karbonhidrat, 24 g protein yer alır.
ANTEP PEYNİRİ NASIL SAKLANIR
Tuzsuz Antep peyniri tercihe göre buzlukta saklanabilir. Tüketileceği zaman buzluktan çıkarıp çözdürülerek yenilebilir. Salamura Antep peyniri isetenekelerde hazırlanarak 2-3 ay soğuk hava depolarında ekletilmektedir. Dayanıklı bir peynir olduğu için 2-3 yıl saklanabilir. Tuzlu Antep peyniri tüketilmeden önce bir miktar alınarak hem yumuşaması hem de tuzunun azalması için sıcak suda bekletilir.
AANTEP PEYNİRİ NERELERDE KULLANILIR
Yöresel bir lezzet olan Antep peyniri, başta kahvaltılarda tüketilen harika bir peynirdir. Kahvaltılarda tuzlu olarak yapılan Antep peyniri tercih edilmektedir. Kaşar peyniri gibi dilimlenerek tüketilen bu peynir tüketilmeden bir gece önce soğuk suya konularak bekletilir. Eğer aynı gün tüketilecekse sıcak suyun içerisinde birkaç saat kalması yeterlidir. Kahvaltılarda dilimlenerek kaşar peyniri gibi tüketilmesinin yanı sıra Hellim peyniri gibi yağsız tavada kızartılarak da tüketilmektedir. Kahvaltıların yanı sıra özellikle tuzsuz Antep peyniri ile birbirinden lezzetli börekler yapılmaktadır. Özellikle sıcak olarak tüketilmesi gereken bu böreklerin içindeki Antep peyniri yumuşacık ve oldukça lezzetlidir. Antep peynirinin en önemli kullanım alanlarından biri de tatlı yapımıdır.Özellikle irmik helvasının içine eklenen Antep peyniri, tarife bambaşka bir lezzet katar. Ayrıca Antep’in meşhur peynirli şekerli böreği de Antep peyniri ile yapılan bir diğer nefis lezzetlerdendir.
ANTEP PEYNİRİ İLE HAZIRLANAN BİRBİRİNDEN NEFİS LEZZETLER
Antep Peynirli İrmik Helvası
Malzemeler:
1 kâse doğranmış tuzsuz Antep peyniri
1 su bardağı irmik
3 su bardağı su
1,5 su bardağı şeker
2 yemek kaşığı tereyağı
Antep Peynirli İrmik Helvası Tarifi Nasıl Yapılır
Tencereye tereyağını alarak eritiyoruz. Üzerine irmiği ekleyip rengi kızarana kadar kavuruyoruz. Daha sonra şeker ve 3 su bardağı sıcak suyu ekleyerek kaynayana kadar karıştırıyoruz. İstenilen kıvama gelince Antep peyniri eklenerek ocaktan alıyoruz. Peynirin erimesi için biraz dinlendirdikten sonra karıştırıyoruz. Servis tabağına aldığımız Antep peynirli irmik helvasının üzerini tarçın, Hindistan cevizi ve Antep fıstığı ile süsleyerek servis ediyoruz. Afiyet olsun!
Peynirli Şekerli Börek
Malzemeler:
1 kilo tuzsuz Antep peyniri
2 su bardağı toz şeker
2 yemek kaşığı zeytinyağı
3 adet yumurta
1 su bardağı toz Antep fıstığı
Peynirli Şekerli Börek Tarifi Nasıl Yapılır
Öncelikle peynirleri isteğe bağlı olarak rendeleyebilir ya da küçük parçalarda doğrayabiliriz. Üzerine şeker, yağ ve Antep fıstığını ilave edip güzelce karıştırıyoruz. Börek yapımı için istersek hamurunu kendimiz açabiliriz. İstersek de pide fırınlarında pişirtebiliriz. Pratik olması için hazırladığımız harcı pide fırınına gönderiyoruz. Yumurtanın erken kırılması peyniri sulandıracağı için yumurtalar fırıncı tarafından böreğe kırılarak iç harcına karıştırılır. Daha sonra ılık fırında açık olarak pişirilir. Sıcak bir şekilde servis edilen peynirli şekerli böreğimizi afiyetle yiyebiliriz.
Antep Peynirli Tepsi Böreği
Malzemeler:
6 adet hazır yufka
3 adet yumurta
1 su bardağı yoğurt
2 su bardağı rendelenmiş Antep peyniri
1 su bardağı süt
1 su bardağı Ayçiçek yağı
Antep Peynirli Tepsi Böreği Nasıl Yapılır
Yumurta, yoğurt, yağ ve sütü bir kâsede çırpıyoruz. Tepsiyi yağlayarak 2 kat yufkayı seriyoruz. Üzerine çırptığımız harcı sürüyoruz. Bu şekilde 3. Kata gelince harç sürmeden rendelenmiş peyniri seriyoruz. Yufka bitene kadar tekrar yufka harç yaparak böreğimizi hazırlıyoruz. En üstüne tercihe bağlı olarak susam ya da çörek otu serpiyoruz. Önceden ısıtılmış 185 derece fırında yarım saat kadar pişiriyoruz. Fırından çıkardığımız böreğimizi ılıması için biraz bekletiyoruz. Uygun ısıya gelince dilimleyerek servis ediyoruz. Afiyet olsun!
