Kültürümüzde her zaman sevilen ve tüketilen bir peynir olmuştur beyaz peynir. Lezzetine doyulmayan bu peyniri özellikle kahvaltılarda, salatalarda ya da sandviçin arasında sıklıkla tüketiyoruz. Kahvaltı sofralarımızı süsleyen yemeye doyamadığımız köklü beyaz peynirimizin nasıl yapıldığını merak edenler için beyaz peynirin yapım aşamalarından bahsedeceğiz. Evinde kendi yapmak isteyenler için de evde peynir yapımından bahsedeceğiz.

Beyaz Peynirin Yapım Aşamaları

Beyaz peynirlerin yapım aşaması, peynirin türüne göre bir takım farklılıklar gösteriyor olsa da, temelde hemen hemen hepsi aynı işlemlerden geçer. Bu işlemlerin uygulanma biçimleri, kullanılan malzemeler yörelere göre farklılıklar gösterebilir. Hem lezzet hem de sağlık açısından titizlik gerektiren, beyaz peynirin üretim aşamalarına göz atalım.

1-Kullanılacak sütün sağlanması ve hazırlanması: Kaliteli, besin değeri yüksek, temiz ve taze süt tercih edilmelidir. Sütün, uygun koşullarda ve hijyenik ortamlarda sağılması büyük önem arz eder.

2- Standardizasyon: Kazan sütünde yağ oranı arttıkça peynir altı suyu ile kayıplar da artmaktadır. Bu da peynir sütünde yağ oranı standardizasyon işlemi ile belli bir düzeyde tutmayı zorunlu kılar. Bu aşamada peynir için kullanılacak olan sütün yağ oranı uygun seviyeye indirilir.

3-Pastörizasyon: Zararlı mikroorganizmalardan kurtulmak, diğer mikroorganizmaların sayını azaltmak hedeflenir. Sütün süt olarak ya da süt ürünü olarak tüketilmesi fark etmeksizin, bu işlemin belirli kriterlere uygun olarak yapılması şarttır.

4-Soğutma: Pastörizasyondan işleminden çıkan sütün uygun mayalanma sıcaklığı olan 28-32°C ye getirilmesi işlemidir.

5-Mayalama: Soğutma aşamasından geçip 28-32°C ye getirilen süte 1,5-2,5 saatte pıhtılaşma sağlanacak şekilde maya ilave eklenir. Pıhtılaşmanın süresinde mayanın yapısı/kuvveti etkilidir.

6-Sütün pıhtılaşması: Mayalanan süt pıhtılaşmaya başladığında pıhtılaşmanın durumu bıçak vb. bir cisimle ya da süte parmak daldırılarak kontrolü sağlanır. yumuşak peynirler için, yaklaşık1,5-2 saat aralığında pıhtılaşma sağlanmaktadır.

7-Pıhtının İşlemesi: Pıhtı, artık kesim için uygun olgunluğuna gelmiştir. Pıhtı fazla parçalanmadan ve dağıtılmadan 3 cm 3’lük veya 2 cm’lik parçalar halinde kesilir.

İşlenmiş pıhtı baskı teknelerinde yarım saat kadar kendi kendine süzülmeye bırakılır. Bazı yöntemlerde süzme işlemi mayalanmanın yapıldığı teknede gerçekleştirilir.

8-Presleme: Pıhtının kendi kendine süzülmeye bırakıldığı yarım saatin sonunda pıhtı, 2-3,5 saat kadar süreyle baskılı süzme işlemine bırakılır.

9-Tuzlama: Presleme işleminden çıkan teleme, kalıplar halinde kesilir ve salamuraya atılır. Bu aşamada telemenin salamurada kalış süresi (10-15 C) 2 -12 saat arasında değişmektedir.

Peki salamura yani tuzlama işlemi ne işe yarar?

*İstenmeyen mikroorganizmalara karşı gıdayı korur. Kokuşma yapan bakterilerin gelişmesi de engellenmiş olur.

*. Tam bir süzülme sağlanır. Tuz, özellikle dışı tuzla ovulan peynirlerde kabuk oluşumuna olanak yaratır.

* Uygun bir tuzluluk oranı, peynirin tadını da güzelleştirerek, yemeyi keyifli hale getirir.

* Taze peynirlerin proteinlerinin suda erimesini az bir oranda arttırmaktadır.

* Tuzun aşırılığı olgunlaşmayı yavaşlatmakta, pıhtı sert bir yapı kazanmaktadır.

10-Ambalajlama: Beyaz peynir, genellikle peynirler için özel üretilmiş teneke kutularla ambalajlanır.

11-Depolama: Ambalajlanan peynir artık olgunlaşmanın sağlanması için 5-6°C’lık soğuk hava depolarında depolanır.

Yukarıda verilen bilgiler daha çok peynir imalathanelerinin uyguladığı, ölçülü, tartılı sistemler olsa da, bu uygulamaları evlerimizde, geleneksel yöntemlerle yapmamız mümkün. 

Son yıllarda kendi gıdasını evde kendisi üretmeye çalışan insanların sayısında artış yaşanıyor. Soluduğumuz havadan, tükettiğimiz yiyeceklere kadar artık çoğu gıdanın hileli ya da zararlı katkı maddeleri eklenerek yapıldığını biliyor ya da bu durumdan şüpheleniyoruz.. Süt, yoğurt, ekmek, reçel derken, evlerimiz minik imalathanelere dönmeye başladı bile. Çoğumuz temiz içerikli gıdaların peşinde hafiyeler gibi iz sürüyoruz. Hal böyle olunca peyniri evde üretmeye çalışmak hiç de garip gelmiyor. Tıpkı eski günlerde annelerimizin yaptığı gibi, çocuklarımıza sağlıklı yiyecekler yapabilmek için çiftçilerin, hayvancıların yollarını gözlüyoruz.

Siz de eğer bu arayışların içerisindeyseniz, beyaz peyniryapımı ile ilgili bu bölümü dikkatlice okumanızı tavsiye ediyoruz.

Evde nasıl peynir yapabiliriz?

Çiğ sütü süzüp uygun bir şekilde ve yeterli sürede kaynattıktan sonra, 40 dereceye kadar soğumasını bekliyoruz. Bunun için bir termometre kullanmanız faydalı olacaktır.

5 litre süt için yaklaşık bir tatlı kaşığı kadar peynir mayası kullanmak yeterli. Mayayı süte ekleyip, tıpkı yoğurt mayalama işleminde olduğu gibi tencerenin kapağını kapatıyor ve üstünü bir örtüyle sarıp sarmalıyoruz. 1 saat bu şekilde bekledikten sonra tencerenin dibine kadar ulaşacak boyutta bir bıçak yardımıyla oluşan peynir pıhtılarını küçük küçük küpler halinde kesiyoruz. Sonrasında tencerenin kapağını kapatıp tekrar üzerini örtüyor ve 1 saat daha bekletiyoruz. Bu sefer ilk seferki kesiklerin ortasından birer kesik daha attığımız pıhtıları tekrar aynı şekilde dinlenmeye bırakıyoruz. Yarım saatlik bir dinlenmenin ardından artık süzmeaşamasına geçebilirsiniz.

Bu aşamada sadece peynir yapmak için kullanmak üzere hazırladığınız bir bez torbanızın olması işinizi kolaylaştıracaktır. Tencerede ne var ne yok bu bez torbaya boşaltıyoruz. Ama torbanın altına temiz bir kap koymayı ihmal etmeyin. (Süzülecek peynir altı suyunu ziyan etmeyin. İçeriği çok zengin olan bu suyu kısa sürede kullanacaksanız buzdolabında, daha uzun sürede kullanmayı düşünüyorsanız derin dondurucunuzda saklayabilirsiniz.)

Peynirin ilk suyu süzüldükten sonra, artık daha iyi süzülmesi için baskı uygulayacak bir şekilde üzerine bir ağırlık bırakmanız gerekiyor. Eskiden köylerde bu işlem için el değirmenlerinin taşı kullanılırdı. Hala kullananlar vardır mutlaka. Ancak şehir hayatında bu pek mümkün olmadığı için büyükçe bir tencerenin içine su doldurmanız da işe yarayacaktır. Ama bunun öncesinde bir fırın tepsisinin içine fırının ızgara telini oturtun. Izgara telinin üzerine torbayı yerleştirin. Torbanın üzerine de su ile doldurduğunuz büyük tencerenizi koyun. Böylece peynir torbası preslenecek, süzülen su ızgaranın altındaki tepsiye birikecektir.

Bir gün boyunca süzülmesini beklediğiniz peynirinizi artık açabilirsiniz. Büyük parçayı 3-4 parmak kalınlığında dilimlere ayırıyoruz. Her bir peynir küpünü teker teker, her yüzeyine denk gelecek şekilde tuzluyoruz ve bir çelik tepsiye dizip üzerini hava almayacak şekilde bir streç filmle kaplayarak iki gün boyunca buzdolabında bekletiyoruz. Bu aşamada peynir suyunu salar ise suyunu döküp ağzını kapatarak bekletmeye devam ediyoruz.

İkinci günün sonunda peynirleri dolaptan çıkarmadan önce salamura suyunu hazırlamamız gerekiyor. Bunun için bir tencereye su doldurup kaynamaya bırakıyoruz. Ardından içine bir miktar salamura tuzu koyup karıştırıyoruz. Kabuğunu güzelce yıkadığımız bir adet çiğ yumurtayı bu suyun içine dikkatlice yerleştiriyoruz. (Yumurta bize salamura suyunun tuz oranını ayarlamamızda yardımcı olacak.) Yumurta suyun yüzeyine çıkmaya başlayana kadar kontrollü bir şekilde tuz atmaya devam ediyoruz. Yumurta artık suyun üzerine çıktığında tuz oranının yeterli olduğunu anlayıp ocağın altını kapatıyoruz. Salamura suyunu soğumaya bırakıyoruz.

Soğuyan su ile dolaptaki peynirleri buluşturma aşamasına sıra geldi artık. Bu arada peynirleri yerleştireceğimiz kabın cam bir kavanoz olmasına dikkat edelim. Her ne kadar gıda saklamak için yapılmış plastik bidonlar olsa da, evde yapma zahmetini gösterdiğimiz bir yiyeceğe camdan bir kabı çok görmeyelim.

Genişçe bir cam kaba peynirlerimizi dizdikten sonra salamura suyunu, peynirlerin üzerini örtecek kadar ekleyelim. Ardından kapağını sıkıca kapattığımız kavanozumuzu buzdolabına ya da serin ve kuru olan, ışık almayan bir yere koyalım. Mis gibi beyaz peynirimiz hazır! Afiyet olsun.

* Bu kadar tuzla koruma altına aldığımız peynirleri yemeden önce bir süre suda bekletmeyi unutmayalım.

Peynir Mayası Kullanmadan Beyaz Peynir Yapma Yöntemleri

Beyaz peyniri çok seviyorsunuz ve evde kendi yaptığınız peyniri tüketmek istiyorsunuz; ama hazır peynir mayası kullanmak da içinize sinmiyorsa, sizin de deneyebileceğiniz yöntemler var merak etmeyin. Bunlardan ilk akla gelen sirkeyle mayalama/kestirme yöntemi.

Bunun için 5 litre çiğ sütü süzüp yine uygun koşullarda pişirme işlemini yapıyoruz. Süt kaynarken bir su bardağının içine bir çorba kaşığı kaya tuzu koyuyoruz. Bardağın geri kalan kısmını da tamamen sirke ile dolduruyoruz. (üzüm sirkesi de elma sirkesi de olur) Tuz eriyene kadar karıştırıyoruz. Bu karışımı kaynamakta olan sütün içerisine yavaşça döküp, ocağın altını kısık ayara getiriyoruz. Ara ara karıştırarak sütü kestiriyoruz. Minik minik topaklar, yani pıhtılar oluştuktan sonra kaynatma işlemini sonlandırıp sıcağı sıcağına süzme torbamıza alıyoruz. Yine peynir altı suyunu ziyan etmeyelim!

Torbanın üstüne bir ağırlık koyarak suyunun süzülmesini bekliyoruz. Bu orandaki bir sütten yaptığımız peynirin süzülmesi için 2,5-3 saat kadar bekletiyoruz. Sonrasında bez torbadan aldığımız peynirleri yine irice kalıplar halinde dilimliyoruz. Bu yöntemle 900-950 gram arası ağırlıkta peynir elde edebilirsiniz.

Bu peynir için de salamura işlemi yapacağız. Peynir altı suyunu salamura suyu olarak kullanacağız. İçine iki tatlı kaşığı kadar tuz koyup karıştırdığımız peynir altın suyunu, cam bir kaba koyduğumuz peynir dilimlerinin üstüne döküp kabın ağzını kapatıyoruz. Dolaba kaldırdığımız peynirimizi ertesi gün tüketmeye başlayabiliriz. Rengi ve tadıyla lezzetli bir beyaz peynir elde etmiş olacaksınız.

Afiyet olsun.