Hemen hemen herkesin severek tükettiği peynir, dünyanın her yerinde farklı farklı yöntemlerle hazırlanır. Bazen de yapılış yöntemleri aynıdır ama ortaya çıkan lezzetler bambaşka… İşte burada da devreye sütün niteliğine dair farklılıklar girer. Keçi sütü mü, inek sütü mü, koyun sütü ve hatta eşek sütü mü; işte bu peynirin tadını çok etkiler.

Madem yazımızın başlığı "Dünya Peynir Haritası”, o halde coğrafyaların da peynirin tadına etki ettiği gerçeğini atlamamız gerekir. Dağlık, denizlik, ormanlık ya da kıraç arazilerde otlayıp yetişen hayvanların sütlerinin besin değerleri de tatları da farklı olur.

Dünya peynir haritasını incelemeye ve bu haritada Türkiye’nin yerini görmeye başlayabiliriz.

İSVİÇRE: dile kolay 450 çeşit peyniriyle bu işin pirlerinden olan İsviçre’nin dünya peynir haritasına ekleyebileceğimiz peynirlerin başında gravyer peynir gelir. Koca koca gözenekleri (bu gözeneklerin çapı kimi zaman 1 cm’den de büyük olabilir) ile bize ne kadar lezzetli olduğunu belli etmeye peynirçalışır gravyer peyniri. Çünkü, bu delikler ne kadar büyük ise kalite o kadar iyidir. Parlak sarı renkte olan iç dokusunu koyu sarı renkteki dış kabuğu sarıp sarmalar.

İkinci sıraya emmental peynirini yerleştirmek doğru olacaktır. 450 çeşit peynirden sadece iki tanesi mi haritaya ekleyebiliyoruz? Elbette hayır! Listeyi epeyce uzatmak mümkün olsa da biz buraya Sbrinz peyniri, tete de moine, Fribourgvacher peynirlerini de ekleyerek İsviçre kısmını noktalayalım.

İTALYA: Aynı denizi paylaştığımız bu güzel ülkenin peynirleri de bir harika. Üstelik bazı çeşitlerinin Türkiye’de lezzet ikizleri de var. En bilindik, en iddialı peynirleri mozzarella, dünyaca ünlü ve sık kullanılan bir peynir olarak dünya peynir haritasının İtalya hanesinde baş köşede yer alır.

Mozzarella peyniri, yüksek oranda yağ içerir. Buna bağlı olarak yumuşak kıvamlı bir peynirdir.

Mozzarella peynirinin yumuşaklığını da içerdiği yağ miktarı belirler. Peynirin tazeliği hem rengini hem de mozzarellanın yapımı sırasında kullanılan sütün cinsi önemli rol oynar.

Mozzarellayı parmesan olarak tanıdığımız parmigiano-reggiano ya da granapadano takip eder. Gorgonzola, ricotta, pecorino, mascarpone,taleggio ve cacciocavalo peynirlerini yemeklerde, sandviçlerde ve hatta tatlılarda tatmak mümkün.

FRANSA: Dünya peynir haritasında önceliğe sahip ülkelerin başında gelir Fransa. Lezzetli peynirlerini namı ülke sınırlarını aşmıştır ve peynir tüketimi açısından da ön sıralarda yer alır. Rokfor peyniri bizim ülkemizde de sıklıkla duyduğumuz bir Fransız peyniri çeşididir. Güney Fransa’nın Roquefort kasabasıyla aynı adı taşıyan bu ünlü peynirin güzel kokusu ve içinin küflü olması en dikkat çekici özelliklerindendir. Kasabadaki doğal mağaralarda üretilen rokfor peynirinin ünü dünyaya yayılınca üretim kapasitesini arttırmak için bu doğal mağaraların özelliklerinde yapay mağaralar yani mahzenler inşa edilmiştir. Rokfor küfü peynire lezzet veren en önemli unsurdur. Bu küfün oluşmasını sağlamak için de buğday unu ve çavdar unu karışımlı bir hamur hazırlanır ve bu mağaralarda ya da mahzenlerde peynir olgunlaştırılır.

Eğer yolunuz bir gün Fransa’ya düşerseBrie, comte, camembert ve mimolettepeynirlerini de denemenizi tavsiye ederiz.

HOLLANDA: Çizgi filmlerdeki o delikli, tekerlek peynirlerden bir görüntüyü alıp dünya peynir haritasına Hollanda’yı temsil etmesi için yerleştirebiliriz. Gouda, edam, leerdammer, maaslander, maasdam ve vlaskaas peynirleri Hollanda’nın en lezzetli peynirlerinin başında yer alır.Gouda peyniri (hoda peyniri adıyla da anılır) kaşar peyniri gibi, ısındıkça eriyip uzayan, yumuşak bir peynirdir. O da adını ülkedeki Gouda şehrinden alarak dünya peynir haritasında hem ülkesinin, hem şehrinin, hem de kendisinin yer almasını sağlamıştır.

Kuzey Hollanda’nın aynı isimli kasabasından adını alan edam peyniri ise, yarı sert yapıdadır ve tekerlek şeklinde üretilip satılır. Edam peynirinin, 14. ve 18. Yüzyıllar arsında dünyanın en ünlü peynirleri olarak çokça rağbet gördüğü biliniyor. İhraç ürünü olarak hazırlanan edam peynirlerininüstü parafin balmumu ile kaplanır. Ancak ülkede tüketime sunulanlarda genellikle böyle bir kaplamaya ihtiyaç duyulmaz.

DANİMARKA ve peynir denince akla gelen ilk peynir çeşitleri Danbo, samso, tybo, havarti, molbo ve danablu peynirleridir. Peynir Danimarka’da yalnızca kahvaltılık bir ürün olarak kalmaz, atıştırmalık ve meze olarak ayrı bir öneme ve yere sahiptir. Danimarka’da bir peynir kültürü vardır. Yani bu haliyle dünya peynir haritasında da Danimarka’nın güzel bir yeri vardır.

Danbo, inek sütünden üretilir ve yarı yumuşak bir kıvama sahiptir.12 ila 52 hafta arasında bakteri kültürü içerisinde olgunlaşmaya bırakılır. Fermantasyon döneminin sonunda bakteri kültüründen oluşan kaplama yıkanarak tüketime sunulur.

İNGİLTERE: Ülkenin en meşhur peyniri çoğumuzun da bildiği ve namı dünyaya yayılmış olan cheddar peyniridir. Penisilin bakterisinin verdiği mavi renkle değişik ve lezzetli kokusunun yanı sıra hoş görüntüsüyle dikkatleri çeken mavi peynir çeşitleri ülkenin önemli lezzetlerindendir.Cheddar peyniri de adını İngiltere’nin coğrafi bir bölgesi olanCheddar kasabasından alır. Alışılagelmiş peynir renginin aksine bu peynirin rengi turuncuya aykırı koyulukta sarıdır. İnek süretinden üretilir ve yağlı, sert bir dokuya ve ekşimsi bir lezzete sahiptir. Bir yıllık bekleme süresinden sonra daha lezzetli bir hale ulaşır. Ülkemizde bu peynir daha çok hamburgerlerde kullanılmasıyla tanınmıştır.

İSVEÇ: İsveç dünyada peynir denince ilk akla gelen ülkelerdendir. Süt ve süt ürünleri ülke için çok önemli bir yer edinir. Peynir yelpazesi çok geniş olan İsveç’in en gözde peyniri ise Västerbotten peyniridir. Dünya peynir haritasında pırıltılı bir yere sahip olan Västerbotten, adını üretildiği bölgeden alır ve tek üretim alanı da burasıdır. Västerbottenden başka graddost, herrgardost, hushallsost ve prastost peynirleri de lezzetleriyle adından bahsettiren İsveç peynirlerindendir.

Adını söylemesi ve yazması bizim için zahmetli olan västerbotten peyniri, inek sütünden yapılır. Minik minik gözenekleri olan sert dokuya sahip bu peynirin tadını cheddar ile parmesan arasında diye düşünebiliriz. Yani biraz tatlı biraz da tuzlu. Bu peynirin hazırlanması tam bir ustalık gerektiriyor Ladin raflarda olgunlaştırılan peynir, artık sunuma hazır olup olmadığının kontrolü için matkap yardımıyla bir parça numune alınıp tadılıyor. Eee dünyaca ünlü olmak kolay değil elbet.

Ve listenin sonuna Türkiye’yi ekleyelim. Ülkemiz de peynir çeşitliliği bakımından son derece zengindir. Öyle ki, hemen her yöremizin kendine has lezzeti ön plana çıkmış bir peyniri vardır.

Çanakkale’den Ezine Peyniri, Edirne’den beyaz peynir, Erzincan’dan tulum peyniri, Erzurum’dan civil peyniri ve küflü civil peyniri, Diyarbakır’ın örgü peyniri, Van’ın enfes otlu peyniri ilk aklımıza gelenler… Liste oldukça geniş aslında… Mesela; Kars kaşarı, Malkara eski kaşarı, Yozgat çanak peyniri ve Karaman’ın Divle obruğunda üretilen enfes tulum peyniri dünya peynir haritası üzerinde ülkemizi hakkıyla temsil edebilecek lezzet ve kalitedeki peynirlerimizdendir.

Bunların yanı sıra Antep sıkma peyniri, Antakya çökeleği, Antakya küflü sürkü peyniri Antakya carra peyniri, Manyas kelle peyniri, Bolu keşi, Kırklareli beyaz peyniri, Gümüşhane deleme peyniri, Pınarbaşı UzunyaylaÇerkes peyniri, Sakarya Abhaz peyniri, Vakfıkebir külek peyniri, Maraş parmak/ peyniri ve Urfa peyniri ülkemizin lezzet deposu peynirlerindendir. Bu peynirlerin ortak bir özelliği de coğrafi işaretli olarak tescillenmiş peynirlerimiz olmasıdır.

Gördüğünüz gibi dünya peynir haritamız oldukça zengin. Listedeki peynirleri ülkelerinde gidip tatma şansı bulmanız dileğiyle, şimdiden afiyet olsun.