Kaşar peyniri rastlantı eseri ortaya çıkan bir lezzet ve bu rastlantının dünya mutfağına bir armağanı.
Raşel'in Kazası
Süt insanlar için her zaman temel besin kaynaklarından biri olmuştur. Bu sütü de birçok toplum farklı şekillerde kullanmıştır. Kimi çiğ şekilde tüketmiş, kimi bir şeylerle karıştırmış yeni lezzetler üretmiş, kimi de sütü farklı formlara getirmiştir. Peynir de bu formlardan biridir ve kökeni oldukça eskiye dayanır. Peynirle alakalı bulunan arkeolojik bulgular yaklaşık milattan önce 5000 yıllarına aittir. Yani peynir insanlığın çok uzun zamandan beri sofralarını süslemektedir. Fakat bu lezzetin ortaya çıkış noktası yani ilk üretildiği konumla ilgili net bir bilgi bulunmamaktadır. Bu bilgi önemli olmakla birlikte, bu lezzetin artık dünya mutfağına mâl olduğu gerçeğini de değiştirmemektedir tabi ki.
Yazının başında belirttiğimiz gibi ufak bir rastlantı eseri yaşanan kaza bu lezzetin ortaya çıkmasına sebep oldu aslında. Selanikli Yahudi bir peynir üreticisinin kızı olan Raşel, peynir için alınan teleme kitlesini yanlışlıkla kaynar suyun içine düşürmüştür. Sonrasında büyük bir hata yaptığını düşünen Raşel paniğe kapılmıştır. Bu kitleyi suyun içerisinden çıkarmış ve yoğurt karavanasına koymuştur. Burada bir süre olgunlaşan peynir telemesi sonrasında garip sarı renkli ve delikli bir yapıya bürünmüştür. Olayı babasına anlatan ve ürettiği bu yeni peyniri, aslında kaşar peynirinin atasını babasına göstermiştir. Babası ortaya çıkan bu ürünü tatmış ve tadını çok beğenmiştir. Sonrasında bölgenin hahamına peyniri götürmüş ve tattırmıştır. Haham bu yeni peyniri çok beğenerek Yahudilik inancına göre yenebilir anlamına gelen "Kaşer" demiştir. Yani bu sarı renkli, delikli yapıya sahip yarı yumuşak peynir, bir rastlantı eseri ortaya çıkmıştır. İlk ismi de "kaşer"dir. Türkçe'de bu kelime zamanla "kaşar" halini almış ve günümüzde "kaşar peyniri" olarak kullanımı devam etmektedir.
Kaşar Peyniri Üretimi
Bugün bu lezzet hala sofraların vazgeçilmez ürünlerinden biri olmakta ve birçok alanda da kullanılmaktadır. Üretimi Raşel'in aksine artık çok daha profesyonel tesislerde yapılmakta, dünyanın birçok yerinde tüketilmektedir. Ülkemizde de sıklıkla tüketilen bu peynir diğer birçok peynire göre daha uygun fiyatlıdır. Kaşar peyniri üretimi sütün uygun yağ oranına indirilmesiyle başlar ve pastörizasyon işlemine geçilir. Mevzuata uygun şekilde pastörize edilen süt zararlı mikroorganizmalardan ayıklanır ve peynirin kalitesinde önemli ölçüde randıman artışı görülür. Sonrasında pastörize işlemi biten sütün ısısı 28 ile 32 derece arasına düşürülür. Isısı mayalanmaya uygun olarak düşürülen süte 60-80 dakika mayalanmasını sağlayacak kadar maya eklenir. Sonrasında süte baskı uygulanarak peynir suyundan ayrılan pıhtı elde edilir. Büyük parçalara ayrılır ve fermantasyona bırakılır. Fermantasyon işlemi 2-4 saat sürebileceği gibi ısıya bağlı olarak 10-12 saat sürebilmektedir. Bu işlem peynire pürüssüz formunu vermektedir.
Fermantasyonu tamamlanan peynirler yoğurulma işlemine geçmek için parçalara ayrılır ve kalıplanır. Kaşar peyniri suyu tamamen süzdürülmesi için tezgahlar üzerinde durmadan çevrilir. Kalan peynir suyu da bu şekilde süzdürülür. Süzme işleminden sonra ise dinlenmeye bırakılır. Sonrasında ise tuzlama işlemine sıra gelmektedir. Tuzlama işlemi kuru tuzlama veya salamura olarak yapılabilmektedir. Kuru tuzlamada bekleme süresi 15-20 gün olabilirken salamurada bu süre oldukça kısadır. Salamura tuzlama sonrası ise 4-5 günlük bir süre yeterlidir. Salamura sonrasında en az 2-3 ay olmak üzere olgunlaşmaya bırakılması gerekir. Bu işlemler sonrasında ise 45-55 derece arasında suyla yıkanır. Sonrasında pürüzsüz bir yapıya sahip olması için işlem uygulanır. Akabinde paketlenen kaşar peyniri satışa hazır hale gelmektedir.
En Lezzetli Kaşar Peyniri
Geçmişten günümüze kaşar peyniri hakkında detaylı bilgiler verdik. Nasıl üretildiğini ise detaylı şekilde açıkladık. Peki bu üretimi herkes aynı koşullarda uyguluyorsa markalar arasındaki kalite farkı neden kaynaklanıyor. Kaşar peyniri üretiminde kullanılan çiğ sütün kalitesi büyük önem taşıyor. Sütün yağ oranı, içinde katkı maddesi bulunmaması, zararlı mikroorganizmalardan doğru şekilde ayrıştırılması hassasiyet isteyen konular olarak karşımıza çıkıyor. Sütün içinde farklı maddeler bulunması kaşar peyniri üretiminde büyük sıkıntılara yol açabiliyor.
İşte kalite farkı da tam olarak sütte ve bu işlemlerin uygulanmasındaki hassasiyette yatıyor. Gündoğdu kaşar peyniri günlük çiftlik sütleriyle üretilmesi sebebiyle oldukça lezzetli. Ayrıca son teknoloji ürünü olan tesisleri ve süte veya peynire hiçbir hile karıştırmadan yaptığı üretimlede farkını hissettiriyor. Ambalajı açtığınız an itibariyle aldığınız o nefis kaşar peyniri kokusundan bunu anlayabilirsiniz. Gündoğdu kaşar peynirinin lezzetinin bir sırrı da çiftlik sütlerinin "serinlik" zamanında toplanıyor olmasında. Yani süt günün en serin zamanında sabah erken veya gece geç saatlerde toplanıyor. Bu da sütün oldukça taze ve lezzetli kalmasına sebep oluyor. Üretim aşaması ise bildiğimiz gibi, her anında hijyene üst seviyede dikkat ediliyor ve sofralarımıza kadar en doğal haliyle ulaşıyor.
Kaşar Peyniri Kaç Kalori?
Kaşar peyniri diğerlerine oranla biraz daha yağlı bir peynirdir. Bu sebeple kilosuna dikkat eden tüketiciler tarafından tüketim miktarına dikkat etmekte fayda var. Kaşar peyniri kaç kalori sorusuna gelecek olursak: (30 gr): 106 kcal.,ince dilim (20 gr): 71 kcal.1 küp dilim (10 gr): 35 kcal., rendelenmiş (20 gr): 71 kcal. olarak örneklenebilir.
