Yeme kültürümüzde önemli bir yere sahip olan kahvaltı, güne zinde ve keyifli başlamak için en önemli öğündür. İster uzun uzun oturduğumuz kahvaltı sofraları ister atıştırmalık sandviç ve tostlarla tamamladığımız bu öğün günün geri kalanı için gerekli enerjiyi almamızı sağlaması açısından son derece önemlidir. Kahvaltı sofraları denilince aklımıza gelen ilk şey birbirinden lezzetli ve çeşitli peynirlerdir. Eski kaşar kahvaltı sofralarımızı lezzetlendiren ve zenginleştiren önemli peynirlerin başında gelir. 

ESKİ KAŞAR

Kaşar peynirinin yapımı tamamlandıktan sonra 6-9 ay olgunlaştırılması ile oluşturulan bir peynirdir. Yüksek vitamin ve mineral içeriği ile zengin besin değerine sahip olan bu peynir sert yapıda bir peynirdir. Genellikle koyun sütü ile yapılan eski kaşar peyniri günümüzde inek sütü ile karıştırılarak da yapılır. Hatta bazı bölgelerde geleneksel yöntemin haricinde keçi sütü ile de yapılabilir.

Eski Kaşar Özellikleri Nelerdir?

Eski kaşar, yıllandıkça lezzet kazanan bir peynir olduğu için uzun uğraşlar sonucunda eskitilerek üretilir. Taze kaşar peynirinden farkı pek çok işlemden geçerek dinlendirilmesi ile lezzetinin zenginleşmesidir. Ülkemizde en çok bilinen çeşidi Kars eski kaşarıdır. Bunların yanı sıra Trakya eski kaşarı ve Erzurum eski kaşarıda bilinen diğer yöresel eski kaşarçeşitlerindendir. Kars eski kaşarıgenellikle mayıs ve haziran aylarında üretimine başlanarak 5-6 ay soğuk hava depolarında bez çuvallarda saklanarak yıllandırılır. Geleneksel Kars eski kaşarı koyun sütü ile yapılır. Eski kaşarın üzerinde yıllandırılma işlemi sebebiyle küf tabakası oluşabilir. Bu peynirin bir özelliği olan küftabakası kesilip atılarak peynir tüketilir. Kahvaltılarda sofları zenginleştiren bu lezzet ayrıca aperatif olarak da sıklıkla kullanılır. Sandviç ve tost gibi atıştırmalık, pratik lezzetlerin en önemli unsurudur. Peynir tabaklarının vazgeçilmez lezzeti olan eski kaşar aynı zamanda çorba, salata ve ana yemeklerde de zevkle tüketilir. Börek, poğaça gibi hamur işlerine ayrı bir lezzet veren eski kaşar ile birbirinden lezzetli tarifler yapılır. Bunların yanı sıra garnitür ve meze olarak da pek çok alternatif tariflerde yer alır.

Eski Kaşar Nasıl Yapılır?

Eski kaşaryapımında taze kaşar peyniri yapım aşamaları aynen tekrarlanır. Eski kaşar yapımındaki asıl önemli nokta bundan sonraki olgunlaştırma, eskitme aşamalarıdır. Peynire asıl lezzetini ve karakterini veren de bu aşamaların titizlikle tamamlanmasıdır. Kaşar peyniri eskitme aşamaları şunlardır:

· Üretilen taze kaşar peynirleri 18 derece sıcaklıkta nemli ortama konur ve her iki tarafı da tuzlanır ve raflara dizilir.

· Bir gün sonra bu peynirler üst üste ikili şekilde dizilir. Bu işlem sırasında dış tarafı küflenen peynirler tuzlu suyla ıslanmış bezle silinerek küflerinden temizlenir.

· Bu işlemden 2-3 gün sonra bu sefer peynirler üçerli şekilde üst üste dizilir ve ara sıra peynirlerin alt üst yerleri değiştirilir.

· Son olarak yine aynı şekilde dörtlü sıra dizilir ve 3-4 gün bekletilir.

· Daha sonra sekizli şekilde dizilen peynirler 3 hafta bekletilir. Bu sırada kaşarlar tuzlu bezle sürekli olarak silinir.

· Üç haftanın sonunda peynirlerin üzerinde tuz yoksa tekrar tuzlanır.

· Bu ön olgunlaştırmadan sonra peynirler pastörize peynir suyunun içinde yıkanarak suları süzdürülür ve sedir benzeri yerlere dizilir.

· İyice süzülen peynirler 16 derece sıcaklıkta yüksek nemli ortamda ortalama bir ay bekletilir.

· Bu sürenin sonunda sıcaklık 4 dereceye düşürülür ve haftada bir iki kez peynirler çevrilerek olgunlaşmaya devam edilir.

· Peynirlerin dış yüzünde küflenme oluşmuşsa yine tuzlu su ile yıkanır.

· Peynirlerin dış yüzeyinin çatlamaması ve kalın kabuk oluşmaması için dış tabakaya zeytinyağı sürülür.

· Olgunlaşma aşamaları sona erince ılık tuzlu su ile yıkanan kaşarlar son kez kurumaya bırakılır.

Eski Kaşar Kalori ve Besin Değeri

Tüm peynir çeşitleri gibi eski kaşar da yüksek besin değerine sahip, zengin içerikli bir peynirdir. Özellikle protein ve kalsiyum açısından yüksek değere sahip eski kaşardoyurucu ve tok tutan özelliğe sahiptir. Orta dilim 25 gr eski kaşar 74 kcal değerdedir. 25 gr eski kaşarın %56’sını yağ %44’ünü protein oluşturur. Bir dilim eski kaşar içerisinde 4,55 gr yağ, 7,98 protein yer alır. Bunun yanı sıra içeriğinde 10,75 mg kolesterol, 200 mg sodyum, 25 mg potasyum, 200 mg kalsiyum ve 55 iu A vitamini yer alır.

Eski Kaşar Faydaları Nelerdir?

Genel olarak peynirin vücudumuz için pek çok faydası bulunur. Eski kaşar da yüksek besin deposu ile birçok hastalığı önlemede destek sağlayıcı görevindedir. Eski kaşar peynirinin insan sağlığı açısından faydaları şunlardır:

· Yüksek oranda kalsiyum içeriğine sahip olması ile diş çürümelerini önlemeye destek sağlar.

· Kalori ve zengin besin değeri ile vücuda enerji verir.

·Eski kaşar gibi küflü ve sert yapıdaki peynirler K2 vitamini açısından oldukça zengindir. K2 vitamininin yüksek olması prostat ve akciğer kanseri riskini azaltmaya yardımcı olur.

· Yüksek antioksidan kaynağı ile bağışıklığı güçlendirmeye destek sağlar.

· Stres ve yorgunluk sırasında vücudumuzun mineral ve vitamin ihtiyacı artar. Eski kaşarzengin vitamin ve mineral içeriği ile stresle başa çıkmaya yardımcı olur.

· Sindirim sistemi rahatsızlıklarını düzenlemede fayda sağlar.

· Yüksek kalsiyum oranı kemik gelişimine katkı sağlar. Yaşlılığa bağlı olarak görülen kemik erimesi rahatsızlığını önlemeye yardımcı olur. Ayrıca büyüme ve gelişme sürecinde kas ve kemik gelişimi için de katkı sağlar.

. Sağlıklı ve düzenli bir uygu için ihtiyaç duyulan madde serotonindir.Eski kaşarserotonin sentezini uyararak uyku kalitesinin artmasına yardımcı olur.

·Eski kaşar kötü kolesterolün azalıp iyi kolesterolün artmasına destek sağlar. Damar tıkanıklığını önleme konusunda fayda sağlayan asitler ile kalp rahatsızlığı riskini azaltmaya yardımcı olur.

Eski Kaşar ile Kahvaltılık Tarifi

Eski kaşarkahvaltılarda peynir çeşidi olarak sıklıkla tüketildiği gibi pek çok kahvaltılık tarif içerisinde de yer alır. Kahvaltı sofralarınızı keyiflendirecek eski kaşar ile yapılan poğaça tarifini siz de evinizde kolaylıkla deneyebilirsiniz.

ESKİ KAŞAR İLE POĞAÇA TOPLARI

Gerekli Malzemeler:

1 su bardağı Gündoğdu süt

1 adet Gündoğdu yumurta

25 gr yaş maya

Yarım su bardağı sıvıyağ

1 yemek kaşığı şeker

5 bardak un

Tuz

Yarım su bardağı su

İç Harcı İçin:

Rendelenmiş Gündoğdu eski kaşar

Maydanoz

Pulbiber

Karabiber

Sosu için

1 yumurta sarısı

3 yemek kaşığı pekmez

Yarım çay bardağı su

Üzeri için