Kahvaltı kültürümüzün mihenk taşını oluşturan beyaz peynir ülkemizde tüketimi çok fazla olan bir üründür. Sofralarımızın vazgeçilmez lezzetleri arasında ilk sırada yer alan beyaz peynir üretildiği yöreye ve üretim şekline göre çeşitlilik gösterir. Beyaz peynir çeşitliliğini etkileyen en önemli faktörlerin başında ham maddesi olan sütün cinsi gelir. Süt cinsine göre inek, koyun, keçi ve manda peyniri olarak çeşitlere ayrılır. Yapısına göre sert ya da yumuşak; yağ oranına göre az yağlı, tam yağlı ya da yağsız; olgunlaşma süresine göre olgun, taze ve yarı olgun; sütün ısıl işlem görmesine göre çiğ ya da pastörize beyaz peynir olarak adlandırılır.
Türkiye’nin hemen her yerinde beyaz peynir üretimi yapılmaktadır ancak özellikle Trakya, Ege, Marmara ve Orta Anadolu bölgelerinde yaygın olarak üretilmektedir. Kahvaltılarda kalıp peynir olarak ya da omlet yapımında kullanıldığı gibi poğaça, börek, pide gibi hamur işlerinde sıkça kullanılır. Ayrıca salata ve makarnalarımızı lezzetlendirmek için de tercih edilir.
Beyaz peynirin sofralarımızda bu kadar önemli yere sahip olmasının başlıca sebebi tarihinin çok eskilere uzanması ve beyaz peynir kültürünün kökeninin Mezopotamya’ya dayanmasıdır. Sütün süt ürünlerine dönüştürülmesi inek, koyun, keçi gibi süt elde edilen hayvanların evcilleştirilmesi sonrasında başlamıştır. M.Ö. 8000 yılında Bereketli Hilal olarak bilinen Mezopotamya bölgesindeki çiftçiler ilk peynir yapımının örneklerini oluşturmuştur. Sıcak havaya maruz kalan sütün ekşimesi sonucu uğradığı dönüşümü keşfeden çiftçiler, sürülebilir kıvamdaki peyniri ortaya çıkarmışlardır. M.Ö. 7000 ile 10000 yılları arasında Mezopotamya’da tapınaklarda bulunan yazıtlardaki figürler peynirin o dönemlerde üretildiğini göstermektedir. Peynir kelimesi dilimize Farsçadan geçmiş, Orta Asya’dan göç edildikten sonra hem dilimize hem de Anadolu’ya yerleşmiştir.
Beyaz Peynir Çeşitler
Beyaz peynirin kendine has koku, tat ve yapısının oluşmasında o bölgede yetiştirilen hayvan, bölgenin coğrafi koşulları, yapımından uygulanan teknolojik işlemler etkilidir.
Ezine beyaz peyniri; ülkemizde en çok bilinen beyaz peynir çeşididir. Ezine beyaz peyniri %60 tam yağlı koyun sütü, %30 keçi sütü ve %10 inek sütü karışımından elde edilir. Koyun sütü Ezine peynirine hafif sarımsı renk vermesi için keçi sütü de peynirin sertliğini sağlaması için katılır.
Edirne tipi teneke beyaz peynir; inek ve koyun sütü ile yapılan teneke beyaz peynirdi. Ezine peyniri kullanımı yaygınlaşmadan önce ülkemizde en çok bilinen ve kullanılan peynir çeşidiydi.
Mihaliç peyniri; Bursa, İzmir ve Balıkesir yöresinde üretilen ismini de Karacabey’in eski isminden alan 250 yıllık geleneksel bir beyaz peynir çeşididir. Özelliği tam yağlı kıvırcık koyun sütünden yapılması ve ufak gözenekli bir yapıya sahip olmasıdır. Sert, tuzlu ve tam yağlı yöresel bir peynirdir.
Bunların yanı sıra keçi sütünden yapılan Konya salamura keçi peyniri ve çiğ koyun sütü ile yapılan Urfa salamura beyaz peyniri de ülkemizde en fazla bilinen beyaz peynir çeşitleridir. Beyaz peynire çeşitlilik kazandıran sütün cinsi, yağ oranı, yapısı vb. özelliklerin haricinde bir de baharat ve çeşitli otlar ilave edilerek yapılan farklı türde beyaz peynirler vardır. Van başta olmak üzere Doğu Anadolu Bölgesi’nde Hakkari, Bitlis, Batman, Diyarbakır, Siirt ve Kars illerinde üretilen otlu peynir Van otlu peyniri olarak anılan beyaz peynir çeşididir. Otlu beyaz peynir çiğ koyun sütünden üretilir, yapısı orta sertliktedir ve üzerinde küçük delikler vardır. Katılan otlardan dolayı rengi sarımtıraktır. Tuzlu bir yapısı olan otlu peynire kekik kokusu hakimdir. Otların peynire katılma sebebi peynire aroma ve tat kazandırmasıdır. En az 25 çeşit ot katılarak hazırlanan bu beyaz peynire esas tadını veren yöresel Sirmo bitkisidir. Çok fazla çeşitte ot kullanılan Van otlu peynirinde peynirin görüntüsünün ve tadının bozulmaması için ot oranının % 2’yi aşmaması gerekmektedir. Kuzey Kıbrıs peyniri olan hellim peyniri de yapısal özelliği ve tekniği bakımından beyaz peynire en yakın peynirlerden biridir. Çiğ koyun, keçi ya da inek sütüyle yapılan, yarı sertlikte ve delikli olmayan sık dokuda bir peynirdir. Taze yenilebildiği gibi en önemli özelliği olan ızgara ya da tavada kızartılarak da yenilir. Kahvaltıda tüketildiği gibi salatalarda da sıkça kullanılır.
Beyaz Peynir Besin Değeri ve Faydaları
Beyaz peynir besin değeri oldukça yüksek bir süt ürünüdür. 30 gr. beyaz peynirde 93 kalori vardır. Az yağlı beyaz peynirde ise 23 kalori vardır. İçeriğindeki vitamin ve mineraller sayesinde her yaş için birçok fayda sağlar. Tüm süt ürünleri gibi vücudun fosfor ihtiyacını büyük ölçüde karşılar. Kalsiyum bakımından zengin olması sebebiyle diş ve kemik gelişimi bakımından oldukça önemlidir. Sonraki yaşlarda kemik hastalığına yakalanma ihtimalini azaltır. Beyaz peynirin içinde yüksek miktarda B2, B6 ve B12 vitaminleri bulunur. Bu vitaminler sinir sistemi ve metabolizmanın düzenli çalışmasını sağlar. Ayrıca bağışıklık sistemini güçlendirir. Düzenli tüketilirse kansızlığın tedavisi için etkili olabilmektedir.
Evde Ezine Beyaz Peyniri nasıl yapılır ?
Eskiden yoğurt, peynir gibi süt ürünleri daha sık evde yapılırdı. Şehirleşme ve ulaşılabilirlikle birlikte hazır ürünler tercih edilir oldu. Ancak yine de özellikle bazı kırsal bölgelerde evde süt ürünleri yapımı geleneği devam etmektedir.
Beyaz peynir yapımı için öncelikle çiğ süt (5 litre) isterseniz 75 derecede pastörize edilerek, isterseniz de kaynatılarak soğumaya bırakılır. Sütün sıcaklığı mayalanma için 35-40 derece arasında olmalıdır. Uygun sıcaklıktaki sütün içine önce yarım çay bardağı yoğurt biraz su ile karıştırılarak ilave edilir. Ardından bir tatlı kaşığı peynir mayası eklenerek karıştırılır. Ağzı kapatılarak 1,5-2 saat mayalanır. Yoğurttan daha yoğun kıvama geldiyse mayalanmış demektir. Bıçakla dilimlenerek kesilerek temiz bir tülbent üzerine konur. Tülbent sıkıca bağlanarak ve üzerine ağırlık konularak suyunun tamamen süzülmesi sağlanır. Ortalama 8-10 saat sonra suyu tamamen süzülmüş olur. Bir kavanozun içine tuzlu su karışımı yapılarak peynirler içine ilave edilip kapağı kapatılır ve buzdolabında 2-3 saat bekletilir. Sonrasında peynirimiz hazır hale gelir.
Bu süreçlere vakit ve enerji ayıramayanlar Gündoğdu Beyaz Peynirlerini tercih etmektedir. Gündoğdu Keçi, Koyun, İnek Ezine Peynir doğal, taze, günlük süt kullanılarak yapılan Çanakkale’nin zengin lezzetli Ezine peyniridir. Gündoğdu Keçi, Koyun, İnek Ezine Peynir ideal lezzet ve sertliğe ulaşması için 12 ay süresince olgunlaştırılır. İçeriğinde %60 keçi sütü, %25 koyun sütü, %15 inek sütü bulunur. Yöresel lezzetlerden Gündoğdu Kekikli Sepet Peyniri ve Gündoğdu Çörek otlu Sepet Peyniri Ege Bölgesi’ne has bir peynirdir. Hasır sepetlere basıldığı için sepet peyniri olarak adlandırılmıştır. İnek sütüyle yapılan az tuzlu ve tam yağlı bir beyaz peynirdir. Gündoğdu Kültürlü Böreklik Beyaz Peynir starter kültür ilave edilerek yapılır. Starter kültür kullanımı asitliği sağlar, ürüne zengin aroma ve yapı kazandırır. Gündoğdu Gıda; peynirden tereyağına, kaymaktan dondurmaya her türlü süt ve süt ürünlerini güvenle sunmaktadır. Kars eski kaşarı, Erzincan tulum peyniri, Ezine beyaz peyniri gibi yöresel lezzetlerin yanı sıra Bohça Peyniri, Spicheese gibi Special peynirlere kadar çok geniş bir yelpaze sunmaktadır.