Fajita ve Tex-Mex Mutfağı

     Fajita, dana etinin taze sebze ve baharatlarla harmanlanmasıyla ortaya çıkan dünya mutfağının aranan yemeklerinden biridir. Genel olarak Meksika’ya ait bir yemek olarak bilinse de aslen Tex-Mex mutfağının bir ürünüdür. Tex-Mex, Teksaslı (Texan) ve Meksikalı (Mexican) kelimelerinin kısaltılıp birleştirilmesiyle oluşturulmuş, Amerika Birleşik Devletleri ve Meksika ülkelerinin ortak mutfak kültürünü yansıtan bir kavramdır. Tex-Mex, Meksika sınırında ve Amerika Birleşik Devletleri’nde yer alan Teksas, Arizona ve New Mexico gibi eyaletlerde yaşayan Meksikalılara ait yemek kültürünü yansıtmak için kullanılmaktadır.  

     Tex-Mex mutfağı incelendiğinde, Meksika yemek kültüründe yer alan birçok ürünün kullanıldığı görülmektedir.  Fakat Tex-Mex mutfağında öne çıkan ürünlerinin birçoğunun, Meksika mutfağında çok sık kullanılmadığı göze çarpar. Her iki mutfakta yer alan benzer ürünlerin yanı sıra, Tex-Mex yemeklerinde yoğun peynir kullanımı, et ve yabancı kökene sahip (ithal) baharatların kullanımına rastlanmaktadır. Bölgedeki hayvancılık faaliyetleri, bu mutfakta özellikle sığır eti kullanımına etki etmiştir. Aynı zamanda Amerikan kültüründe yer edinmiş kaşar peyniri gibi ürünler de zamanla bu mutfak kültürüne yerleşmiştir. 20. Yüzyılın ortalarından itibaren, yemek pişirme ve mutfak kültürü araştırmalarının etkileriyle birlikte Tex-Mex mutfağının bilinirliği dünya çapında artmaya başladı. Günümüzde bu mutfağın yemeklerinden biri olan Fajita, Tex-Mex mutfağının iyi bir yansıması olarak öne çıkmaktadır. Bu lezzet, dünya çapında yaygın bir popülerlik kazanmış olmasının yanı sıra farklı ülkelerde ve mutfaklarda çeşitli versiyonlarının da olması özelliğine de sahiptir. Şimdi de bu nefis yemeğin tarihçesini inceleyelim.

Geçmişten Günümüze Fajita

     Fajita’yı kelime olarak incelediğimizde, "faja” kelimesinin İspanyolcada şerit, kuşak gibi anlamlara geldiğini görürüz. Yine "fascia” kelimesi Latince şerit anlamına gelmektedir. Etin kesim tekniğiyle bağlantılı olarak, temelde şerit kesilmiş et olarak isimlendirilmiş olan Fajita, günümüzde sadece etin değil aynı zamanda çeşitli sebzelerin de yine jülyen olarak doğranmasıyla bir araya gelmektedir. 

     Yemek pişirilme ve etin kesim teknikleriyle ilgili yapılan araştırmalar, Fajita yemeğinin kökeninin 1930’lara kadar gittiğini iddia etmektedir. Bu tarihlerde güney ve batı Teksas’da, sığır hayvanları mülk sahiplerini beslemek için kullanılıyordu. Hayvanların deri, kafa, iç organları ve perde denilen göğsün iç kısımları ise Meksikalı kovboylara (vaqueros) ödeme olarak verilirdi. Tex-Mex mutfağında yer alan Fajita gibi ana malzemesi et olan yemeklerden bazılarının kökeninin bu gelenekten geldiği düşünülmektedir. Fajita’nın bu ilkel hali, kovboylar ve kasaplar arasında bilinirliğe sahip olsa da, etin perde olarak adlandırılan kısmının miktar olarak az olması ve ticari olarak et satımının pek yaygın olmaması sebebiyle uzun süre bölgesel olarak kalarak bilinmezliğini korumuştur.

     Fajita’nın yavaş yavaş gün yüzüne çıkması, 1960’ların sonlarında ticari olarak satılmaya başlanmasıyla denk düşmektedir. 1969 yılının Eylül ayında Teksas’ın kırsal kesiminde düzenlenen Meksika’nın bağımsızlık kutlamalarında (Diez y Seis) bir et dükkanının sahibi, Sonny Falcón, Fajita’yı sergilediği bir stant açmıştır. Aynı yıl içinde Teksas’ın başka bir bölgesinde Otilia Garza, restoranının menüsüne Fajita’yı eklemiştir. Fajita için özel bir sunum hazırlayan Garza, onu sıcak bir tabakta, erimiş Meksikan peyniri ile birlikte servis etmeyi tercih etmiştir. Fajita’nın popülerlik kazanması, 1973 yılında Houston’da "Ninfa’s” isimli bir Tex-Mex restoranının açılmasıyla hızlanmıştır. Ninfa Laurenzo veOtilia Garza restoranları aracılığıyla Fajita’yı bölgesel olarak tanıtmaya devam ederken, Sonny Falcón da farklı bölgelerde ve eyaletlerde gerçekleşen etkinliklerde stant kurarak Fajita’nın Amerikalılar ve İspanyollar arasındaki bilinirliğini arttırıyordu.

     Fajita’nın dünya çapındaki bilinirliğinin artmasındaki önemli isimlerden birisi ise Alman asıllı şef George Weidmann. Weidmann, 1982 yılında Hyatt Regency restoran zincirinin Teksas’da yer alan bir şubesinde şefti. Menüye Fajita’yı eklemesinin ardından Hyatt’s La Vista, Hyatt zincirindeki en kazançlı restoran konumuna geldi. Yarattığı bu hızlı etki, mutfak severlerin dikkatinin Fajita üzerine çekilmesini sağladı. Weidmann, kariyerinin son 20 yılını bu restoranda geçirirken bir yandan da Hyatt zincirindeki restoranları ziyaret ederek Fajita’yla ilgili sırlarını diğer şeflerle paylaşıyordu. Weidmann’ın hazırladığı Fajita’daki en önemli nokta, daha yumuşak bir sığır filetosu kullanmayı tercih etmesiydi.

     Şimdi Tex-Mex mutfağının sevilen lezzeti Fajita tarifine geçebiliriz. Yemeğin orijinalinin dana eti ile yapılmasının yanında, tavuk severler için Tavuklu Fajita ve veganlar için Vegan Fajita tarifimiz de yer almaktadır. Ardından Fajita’nızla bütünleşecek, evde kolaylıkla yapılabilen domates salsa sos, guacamole (avokado) sos ve yoğurtlu sosumuzun tarifleri gelmektedir. Son olarak Fajita’nın yanında sıklıkla servis edilen Tortilla ekmeğinin tarifine geçeceğiz. Tariflerde malzemeler, miktarları ve hazırlama şekli detaylı bir şekilde anlatılmaktadır ve 2-4 kişilik hazırlanmaya uygundur.

Dana Etli Fajita Tarifi

Dana Etli Fajita Malzemeleri;

500 gram dana biftek

1 adet sarı biber

1 adet kırmızı biber

3 veya 4 adet yeşil sivri biber

1 adet kırmızı soğan

2 diş sarımsak

1 yemek kaşığı sirke

Yarım limon suyu

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı toz biber

1 çay kaşığı pul biber

Yarım çay kaşığı karabiber

Yarım çay kaşığı esmer veya beyaz toz şeker

2-3 çay kaşığı tuz

4 yemek kaşığı zeytinyağı

Yarım çay kaşığı kekik

Dana Etli Fajita Yapılışı

     500 gram dana bifteği jülyen bir şekilde doğrayın. Etlerinizi, marine etmek için derin bir kaba alın. Kabın içine 1 yemek kaşığı sirke, yarım limon suyu, 1 çay kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı toz biber ve pul biber, 2-3 çay kaşığı kadar tuz, yarım çay kaşığı karabiber, 1 yemek kaşığı zeytinyağı ilave ederek karıştırın. Ardından 2 adet sarımsağınızı ince ince doğrayarak yarım çay kaşığı kekikle beraber kabınıza ilave edin. Malzemelerinizi koyduktan sonra 2 yemek kaşığı zeytinyağını koyarak etlerinizle beraber harmanlayın ve kenarda bir süre bekletin. Etlerinizi marine ederek dinlendirmeniz onların lezzetini arttıracaktır. Wok ya da teflon tavanızı ocakta önceden ısıtın. Yeterince ısındıktan sonra bir kap içerisinde marine ederek beklettiğiniz etlerinizi, harmanladığınız sosuyla beraber tavanıza aktarın. Etleriniz tamamen kahverengi bir renge bürünene kadar iyice pişirin. Hazır hale gelen etlerinizi tavadan alarak kenara bırakın. Hemen ardından kırmızı soğanınızı piyazlık doğrayın. Kırmızı, sarı ve yeşil sivri biberlerinizi ise jülyen doğrayın. Bir tavaya 1 yemek kaşığı zeytinyağı koyduktan sonra soğanınızı ve biberlerinizi ekleyin. Az miktarda tuz ve karabiberle beraber yüksek ateşte sotelemeye başlayın. Malzemeler iyice sotelendikten sonra kenarda beklettiğiniz etlerinizi ilave ederek 3-4 dakika sotelemeye devam edin. Sotelemeniz tamamlanınca Fajita’nız hazır hale gelmiş olacaktır. İsteğe göre hazırladığınız soslarınızla ve Tortilla ekmeğiyle beraber sıcak bir şekilde servis edebilirsiniz.

Tavuklu Fajita Tarifi

Tavuklu Fajita Malzemeleri;

1.5 kg tavuk göğsü

1 adet kırmızı biber

3 adet yeşil biber

4 adet yeşil soğan

1 adet soğan

1.5 çay kaşığı toz biber

1 çay kaşığı sarımsak tozu / 2 diş sarımsak

1 çay kaşığı kimyon

1.5 çay kaşığı kekik

1.5 çay kaşığı tuz

2 yemek kaşığı limon suyu

4 yemek kaşığı sıvı yağ

Tavuklu Fajita Yapılışı

      1.5 kilogram tavuk göğsünü jülyen bir şekilde doğrayın. Doğranmış tavukları derin bir kabın içerisine alarak üzerine 1.5 çay kaşığı toz biber, 1 çay kaşığı sarımsak tozu (ya da 1 diş ezilmiş sarımsak), 1 çay kaşığı kimyon, 1.5 çay kaşığı kekik, 1.5 çay kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı sıvı yağ ve 2 yemek kaşığı limon suyunu ekleyiniz. İyice karıştırdıktan sonra, tavukları marine etmek için üzerini bir jelatin yardımıyla kapatın. 2-3 saat kadar tercihen buzdolabında bekletin. Sonrasında 1 adet kırmızı soğanı piyazlık, 4 adet yeşil soğanı ince bir şekilde, 1 adet kırmızı ve yeşil biberi jülyen doğrayın. Wok ya da teflon tavanızı ocakta önceden ısıtın. Yeterli seviyede ısınan tavanın içine 2 yemek kaşığı sıvı yağ ile birlikte doğradığınız biberleri ve kırmızı soğanı soteleyin. Sotelediğiniz biberleri ve soğanı bir tabağa aktarın. Sote yaptığınız tavanın içerisine önceden marine ederek beklettiğiniz tavuğunuzu baharatlarıyla birlikte aktarın. 5-6 dakika orta yüksek ateşte pişirin. Ardından sotelediğiniz biberleri ve soğanı tavaya ilave edin. Önceden ince bir şekilde doğradığınız yeşil soğanınızı da ekleyerek 2-3 dakika kadar daha sotelemeye devam edin. Soteleme işleminiz tamamlanınca Tavuklu Fajita’nız hazır hale gelmiş olacaktır. İsteğe göre hazırladığınız soslarınızla ve Tortilla ekmeğiyle beraber sıcak bir şekilde servis edebilirsiniz.

Vegan Fajita Tarifi

Vegan Fajita Malzemeleri;

800 gram istiridye mantarı

1 adet kırmızı biber

1 adet sarı biber

3 adet yeşil biber

2 diş sarımsak

2 yemek kaşığı limon suyu

1.5 çay kaşığı tuz

1.5 çay kaşığı pul biber

1.5 çay kaşığı kekik

Vegan Fajita Yapılışı

     Wok ya da teflon tavanızı ocakta önceden ısıtın. 800 gram istiridye mantarını jülyen doğrayın. 1 adet kırmızı biberinizi, sarı biberinizi ve yeşil biberlerinizi jülyen doğrayın ve 2 diş sarımsağınızı eziniz. Isıttığınız tavanıza doğradığınız mantarları koyun. Limon suyunu, tuzu, pul biberi, kekiği ve sarımsakları ekleyerek sotelemeye başlayın. Mantarlar suyunu salmaya başladığında jülyen doğradığınız kırmızı, sarı ve yeşil biberlerinizi tavanın içine atın ve sotelemeye devam edin. Suyunu çektiğinde 2-3 dakika kadar daha orta yükseklikteki ateşte pişirin. Ardından ateşin altını kısarak 5 dakika kadar dinlendirin. Vegan Fajita’nız hazır hale gelmiştir. Dilerseniz Tortilla ekmeğiyle ve soslarla servis edebilirsiniz.

     Şimdi sıra birbirinden lezzetli soslarda! Etli, tavuklu ve vegan Fajita’nızın kolay ve pratik yöntemlerle lezzet seviyesini arttıracak, aynı zamanda sunumuzu renklendirecek sosları mutlaka deneyiniz. Domates Salsa sos, Guacamole (Avokado) sos ve Yoğurtlu sosun tariflerine geçebilirsiniz.

Domates Salsa Sos Tarifi

Domates Salsa Sos Malzemeleri;

Yarım adet soğan

1 diş sarımsak

4 adet yeşil sivri biber

1 adet domates

2 yemek kaşığı zeytinyağı

Yarım çay kaşığı tuz

Yarım çay kaşığı karabiber

Domates Salsa Sos Yapılışı

      Yarım adet soğanı çok ince bir şekilde doğrayın. 1 diş sarımsağı yine çok ince olacak şekilde doğrayın. Ardından orta büyüklükteki 4 adet yeşil sivri biberi ince bir şekilde doğrayın. 1 adet domatesin kabuklarını soyduktan sonra küp şekilde ince ince doğrayın. Bir kaba 2 yemek kaşığı kadar zeytinyağı koyun. Doğradığınız tüm malzemeleri kabınıza koyduktan sonra üzerine yarım çay kaşığı kadar tuz ve karabiber ekleyerek iyice karıştırın. Ardından sosunuzu servis etmek üzere tabağınıza ya da ufak bir kaba alın.

Guacamole (Avokado) Sos Tarifi

Guacamole (Avokado) Sos Malzemeleri;

1 adet avokado