Türk mutfağında günlük olarak sofralara gelen beyaz peynir, Ezine peyniri gibi peynirlerden farklı bir tadı, farklı bir kıvamı olan Çerkes peyniri, Çerkes mutfağının en bilindik yiyeceklerinden biridir. Tüm Kuzey Kafkasya’da üretilip tüketilen bu ürünün Çerkesler’in göçüp yerleşmiş olduğu neredeyse tüm coğrafyalarda üretimi yapılmaktadır.
Yapılış itibariyle de beyaz peynire göre farklılık arz etse de benzer uygulamalarla üretilen peynirler de vardır. Kaynamakta olan sütün sirke, peynir altı suyu ve limon kullanılarak mayalanması ve süzülmesi ile elde edilen Çerkes peyniri, taze ve kurutulmuş olarak iki çeşitte üretilip tüketilebilir. Peynir yapıldıktan sonra, odun ateşinden elde edilen közlerin üstüne gelecek şekilde belli bir miktar yükseğe asılır. Bu şekilde hem ısı hem de isin etkisiyle kurutulur. Açık sarı ile krem rengi arasında bir renge sahip olan isli kurutulmuş Çerkes peyniri bu yöntem sayesinde uzun süre bozulmadan saklanabilir. Bu da onun en önemli özelliklerinden biridir.
Çerkes yemek kültürünün önemli bir ürünü olan Çerkes peynirinin ülkemiz haricinde Mısır, Suriye, Ürdün, Irak ve Avrupa’da da tüketimi yaygındır. Ülkesinde de gerekli ilgi ve alakayı görür ve Adıge Cumhuriyeti’nin başkenti olan Maykop’ta her yıl Çerkes peyniri festivali düzenlenir.
EV USULÜ ÇERKES PEYNİRİ NASIL YAPILIR
Çerkesler özellikle Düzce ilimizde yaygın olarak yaşamaktadır. Orada da kültürlerinin önemli bir parçası olan bu peynirin yapımına devam etmişler. Bugün bu tarifler belki biraz değişikliklere de uğrayarak, Çerkes peyniri sevenlerin farklı farklı şehirlerde uygulanmaktadır. Bu yazımızda paylaşacağımız tarifte Düzce’de sıklıkla uygulandığını bildiğimiz bir tarif olacak. Malzemelerimiz şöyle; 8 litre çiğ süt, 2 litre ekşi peynir suyu (bekletilmiş), 2 yemek kaşığı tuz
Hazırlanış aşamasında öncelikle çiğ sütü klasik yöntemle iyice bir kaynatıyoruz. Kaynama işlemi olduktan sonra sütün kabarmasıyla birlikte ocağın altını kısalım ve ekşimiş peynir altı suyunu kepçe yardımıyla azar azar tencerenin kenarından süte ekleyelim. Süt hızla kesilmeye başlayacak ve tencerenin üst kısmında peynir topakları oluşacaktır. 10 dakikaya yakın bir süre boyunca süt kesilmeye devam edecektir. Süt tamamen kesildiğinde de tencerenin içindeki sıvı yeşilimsi bir renge dönüşecektir. Bu rengin oluşumu gayet normaldir. Bir kevgirle yüzeydeki peynir topaklarını peynir sepetine alalım. (Çerkes peynirine o güzel deseni sepet veriyor.) Peynirlerin üzerine tuz da eklenip yaklaşık 10 dakika kadar bekletelim. Elimizin yanmayacağı bir sıcaklığa ulaştığında peynir kalıbımızı elimize alıp sepette ters çevirelim. Böylece hem her tarafının eşit şekilde baskılanmasını hem de desen almasını sağlamış olacağız. Bu kısmının da üzerine kalan tuzumuzu da ekleyelim. Soğuyup süzüldüğünde taze olarak tüketilmeye hazır Çerkes peynirimizi afiyetle yiyebiliriz.
Tarifimizin buraya kadar olan kısmı taze tüketim Çerkes peynirini hazırlamak içindi. Kuru/isli Çerkes peyniri elde etmek isterseniz aşağıdaki adımları takip etmeniz yeterli olacaktır.
İSLİ ÇERKES PEYNİRİ
Hazırladığımız taze Çerkes peynirini soğuk ortamda bir kaç gün daha bekleteceğiz ki dış yüzeyinde kabuklanma oluşsun. İslendirme için ateşe ihtiyaç var. Eğer köydeyseniz, kuzine/soba ya da şömine bulunan bir ortamdaysanız ateşe uzak ama ateşin etkisini alabileceği bir yükseklikte üzerinde temiz bez sarılmış halde isli güzel bir kıvama gelene kadar dinlendirelim. Tıpkı şarabın aromasında, kalitesinde fıçının yapıldığı ağacın etkisi olduğu gibi isli Çerkes peynirinde de ateşin sağlandığı ağacın cinsi etkilidir. Akasya, meşe ve dut ağacının aromasınınÇerkes peynirine hoş bir lezzet kattığı söylenmektedir.
ÇERKES PEYNİRİNİN BESİN DEĞERİ
İnek, koyun ya da keçi sütünden yapılabilen Çerkes peyniri yoğun şekilde süt içerir ve bu bile onu kıymetli bir gıda haline getirir. 100 gramında 322 kalori içeren Çerkes peyniri yine 100 gramında 23 gram yağ,27 gram protein,1.7 gram da karbonhidrat içermektedir.
ÇERKES PEYNİRLİ SALATA TARİFİ
Çerkes peyniri diyetlerde rahatlıkla kullanılabilecek bir peynir çeşididir. Hem sağlıklı hem de yemesi keyifli olan bu peynirle harika sandviçler ve salatalar hazırlayabilirsiniz. Bu başlığın altında Çerkes peynirli salata tarifi yer alıyor.
Malzemeler:
·250 grÇerkes peyniri (isli, taze ya da isli ve taze karışık)
·Kıvırcık, yeşil soğan, salatalık, taze nane, domates, kırmızıbiber, maydanoz, mısır ve sevdiğiniz diğer bütün yeşillikler/salata malzemeleri…
·Sıvıyağ, nar ekşisi, limon, tuz (sosu için)
Hazırlanışı:
Çerkespeynirlerini hem tat hem de görsel olarak güçlü kılmak için taze ve isli/kuru olarak kullanmanız hoş olacaktır. Çerkes peynirlerini küp küp doğrayalım. Peynirleri, mısırı ve sos için hazırladığımız malzemeleri bir kenara ayırıp, sebzeleri güzelce yıkayalım. Domates ve salatalıkları sevdiğimiz şekilde dilimleyelim ve bir salata kasesine alalım. Yeşillikleri çok küçük olmayacak şekilde dilimleyelim ya da elle kopararak kaseye ekleyelim.Çerkes peynirlerimizi küp küp doğrayıp onları da kaseye ekleyelim.
Yeşilliklerin üzerine mısırı da koyalım. Sos için ayırdığımız malzemelerimizi bir kasede karıştırıp salatamızın üstüne dökelim. Salatayı güzelce karıştırdıktan sonra servis edebiliriz. Afiyet olsun.
ÇERKES PEYNİRLİ VE IZGARA TAVUKLU SANDVİÇ
Malzemeler:
·1 adet sandviç ekmeği (tam buğdaylı/tahıllı,çavdar ya da dilediğiniz gibi)
·Yarım domates
·Yarım salatalık
·2-3 dilim Çerkespeyniri
·1 tatlı kaşığı mayonez
·100 gr tavuk göğüs eti
·2 yaprak kıvırcık marul
·1-2 dal maydanoz
Ayrıca sevdiğiniz başka yeşillik varsa ekleyebilirsiniz. İçinde ya da yanında salatalık turşusu kullanırsanız o da çok yakışacaktır.
Çerkes Peynirli ve Izgara tavuklu Sandviçin hazırlanması:
Jülyenkestiğimiz tavuk göğüslerini soteleyelim ya da tost makinesi/ızgara tavasında ızgara edelim. Eğer isliÇerkespeyniri ,kullanıyorsakbir işlem yapmamıza gerek yok. Ancak taze Çerkes peyniri kullanıyorsak, peynirlerimizi tost makinesinde güzelce ızgara edelim. Domatesi ve salatalığı ince ince dilimlere ayıralım. Kıvırcık marulları yıkayıp, sularının süzülmesi için kenara alalım. Sandviç ekmeğimizin içini açıp domates dilimlerimizi ekmeğin tabanına dizelim. Üzerine tavukları yerleştirelim. Tavukların üzerine mayonezden bir miktar yayalım. Üzerine Çerkes peynirlerimizi koyalım. Ekmeğin boş kalan iç duvarına da biraz mayonez sürdükten sonra sandviçimiz hazır. Eğer damak zevkinize uygunsa bu aşamada çok az bir hardal kullanabilirsiniz. Turşu koymak isterseniz onu da tavuk-mayonez ikilisinin yanına ekleyebilirsiniz. Çerkez peyniri ve tavuk göğsü ile hazırlanınca tam tahıl ya da çavdar/kepek ekmeğiyle birlikte özellikle diyette olanlar için sağlıklı bir öğün alternatifi bu tarif.
ÇERKES PEYNİRİNİN HÜZÜNLÜ TARİHİ
Çerkes peynirinin bu kadar geniş coğrafyaya yayılmasının sebebi acı bir savaşın farklı bölgelere sürmek zorunda kaldığı Çerkeslerin bu yiyeceği buralara kadar getirmesi maalesef. Kültürler yayılırken her zaman güzel sebepler bulamıyor elbette.
1763 ve 1864 yılları arasında yaşanan Rus-Çerkez savaşı sırasında dayanıklı gıdalara ihtiyaç duyulmuş. Zira uzun yıllar süren bu savaş sırasında askerler de besin sıkıntısı çekmişler. Çerkes peyniri yapılışı yöntemi sayesinde uzun ömürlü bir peynir olduğu için askerlerin çıkınında hayat kurtarıcı bir yiyecek olarak yer almış. Ne üzücüdür ki, uzun yıllar boyunca da "savaş peyniri” olarak adlandırılmış. Belki hala bir yerlerde bu hüzünlü ve sevimsiz isimle anılıyordur; kim bilir.
Kültürler yiyeceklerini, yiyecekler de anılarını hep yanında taşır. Nesilden nesile süren bu taşınma sırasında çok şey değişebilir. Bazen değişen bu şey tarifin kendisi bile olabilir. Dileriz kötü günlerde ortaya çıkan her yiyecek, neşeli ve güzel sofralarda hüzünlü anılarından da kurtulur.
