Öyle zengin bir mutfağımız var. Ancak bir mutfak var ki bir giren bir daha çıkabilir mi bilemiyorum. Evet, Kayseri mutfağından bahsediyorum. Daha çok pastırma ve mantısı meşhur olmuşsa da aslında bunlardan çok daha fazlası var Kayseri mutfağında. Örgülü pilavı, yağlaması, sucuklu köftesi, çemen, kayseri ketesi, fırın ağzı, Pöç kebabı, nevzinesi, ayvalı tahinli yaprak sarması ve daha nicesi. Ankara ve Konya’dan sonra Anadolu’nun 3. en büyük şehri olan Kayseri, Erciyes’in eteklerine kurulmuştur. Dünya’nın en eski şehirlerinden biri olan Kayseri’nin M.Ö. 4000’den günümüze yaklaşık 6000 yıllık bir geçmişi var. Bu yıllar içerisinde farklı farklı kültürlere ev sahipliği yapmış. Belki de bu lezzet çeşitliliğinin sebebi bu ev sahipliğidir. Farklı kültürleri ağırlamasının en önemli sebebi aslında İpek Yolu’nun buradan geçiyor olması. Bu sebeple birçok ulusun bu bölge dikkatini çekmiş. Ticaretin kalbinin attığı yerlerden biri sonuçta. İpek Yolu üzerinde bir şehir olmanın en büyük katkısı hem farklı kültürlerle hem de o kültürlerden gelen ürünlerle tanışmayı sağlamasıdır. Kayseri mutfağında sarımsak ve baharatın önemli bir yer tutması da farklı kültürlerden geçiş yapmış bir durumdur. M.Ö. 4000 yıllarından itibaren yerleşim yeri olan Kayseri- Kültepe’ye Hititler, M.Ö. 2000 yıllarında gelerek şehri kurmuşlardır. Yapılan kazılarda çivi yazısıyla yazılmış çeşitli tabletler bulunmuş ve bu tabletlerde Asurlularla olan ticaret faaliyetlerine dair bilgiler yer aldığı öğrenilmiş. Daha sonra Bizans’ın eline geçen şehir 395 yılında Roma’nın ayrılmasıyla Doğu Roma’da kalmıştır. Hristiyanlığın yayılmasında önemli bir merkez de olmuştur. Sonrasında Selçuklu Devleti’ne geçmiş burada ikinci başkent olmuştur. Şehirde kalan birçok değerli eserin Selçuklulara ait olması bu devletin şehre ne kadar önem verdiğini gösteriyor. Yaklaşık 300 yıl sonra 1515’te Yavuz Sultan Selim Han’ın şehri fethetmesiyle Osmanlıya katılmıştır. Şehrin ilk ismi Kanistiyken, Hititler zamanında Mazaka olmuştur. Bir dönem Eusebeia adını da almıştır. Bu isimle 1. Kapadokya Krallığının başkenti olduğu ifade ediliyor. Kayseri’nin şimdiki isminin temeli ise M.S. 17. yıla karşılık gelir. Kapadokya Kralı, Roma İmparatoru’nun şerefine şehre Kaisareia (Kayseria) adını verir. Kaisareia (Kayseria) kelimesinin kökeni de, Roma imparatorlarına verilen "Caesar” unvanına dayanmaktadır. 7. asırda Arap ordularının şehre ele geçirmesi sonucu Kaisareia artık Kayseri olmuştur. Yukarıda da söylediğim gibi gerek İpek Yolu üzerinde olması gerek daha sonraları başka halkları içinde bulundurması farklı kültürlerin harmanlanmasını zorunlu kılmıştır. Bu harmanlanmış kültür hem adet, gelenek ve görenek alanında hem de mutfak alanında kendini gösterir.
Kayseri’yi bu kadar tanıttıktan sonra eşsiz mutfak lezzetlerinden bahsedelim biraz da. Kayseri’nin biricik simgesi mantıyla başlayalım. 36 farklı çeşidi bulunan mantının kökleri şaşırtıcı olsa da Çine dayanmakta. Orta Asya Türkleri tarafından Anadolu mutfağına getirildiği düşünülüyor. Şu anda da Çin ve Kore mutfaklarına baktığımızda "mandou” ismiyle bizim bildiğimiz mantının biraz daha şekli değişmiş haliyle yer aldığını görebiliriz. Orta Asya’dan gelen mantı 15. yüzyıl Osmanlı mutfağında oldukça sevilen bir yemekmiş. Hatta Fatih Sultan Mehmet’in sofrasında haftanın beş günü her sabah yer alırmış. 2. Beyazıt döneminde de sarayın sonbahar yemekleri arasında bulunurmuş. Ancak Osmanlı’da mantı nohut vb. bakliyatla birlikte buharda pişirilirmiş. Bizim için de farklı bir tarif olmuş oldu. Bu şekliyle biz de deneyebiliriz. J Kayseri mantısına gelecek olursak, en önemli özelliği çok küçük yapılmasıdır. Belki önceden duymuşsunuzdur; "bir kaşığa kırk mantı sığdırma” ilkesi de aslında ne kadar küçük yapılması gerektiğini anlatır bize. Eskiden evlenecek kızları denemek için bir ölçütmüş hatta bir kaşığa kırk mantı sığdırma. Onların da işi zormuş ne diyelim J Sulu olması da ayrı bir özelliği Kayseri mantısının. Olmazsa olmaz baharatı ise sumak. Duyduğumuza göre birçok Kayserili mantısına fesleğeni eklemeyi de ihmal etmiyor. Baharatlarla aranız iyiyse bunları deneyebilirsiniz.
Mantı yapımına gelirsek biraz gözümüzde büyüse de eğer kendinize yetecek kadar yaparsanız gayet kısa sürede halledebilirsiniz. Birazdan vereceğim malzemeler 4 kişi içindir.
Hamuru için;
2 su bardağı un
1 yumurta
1 tatlı kaşığı tuz
Yarım su bardağı ılık su
Harç için;
300 gr kıyma
1 kuru soğan (ince doğranmış)
4 çorba kaşığı zeytinyağı
Fesleğen, karabiber, kekik, pul biber, tuz (baharatları isteğinize göre ayarlayabilirsiniz)
Salçalı Sos için:
4 çorba kaşığı domates salçası (2 çorba kaşığı su ile inceltilmiş)
4 çorba kaşığı zeytinyağı ya da tereyağ
Yoğurt Sosu için:
300 gr yoğurt
3 diş sarımsak (ezilmiş)
1 çay kaşığı tuz
Hazırlanışı;
Unu geniş bir kaseye eleyerek koyuyoruz. Tuzunu dökerek unun ortasını açıyoruz. Suyu ve yumurtayı ekliyoruz. Etrafındaki undan azar azar alarak sert ve ele yapışmayan bir hamur elde edene kadar yoğuyoruz. Yuvarlanan hamuru nemli bir mutfak beziyle üstünü kapatarak 30 dakika dinlendiriyoruz. Bu sırada harcını hazırlıyoruz. Yağda 5 dakika boyunca soğanı soteliyoruz ve kıymayı ekliyoruz. 5 dakika daha pişirdikten sonra baharatları ekliyoruz. Bütün malzemeler karıştıysa ocağın altını kapatıyoruz. Dinlendirdiğimiz hamuru ikiye ayırıyoruz. Bir parçası yine bezin altında kalırken diğer parçayı oklavayla açıyoruz. Hamur yufkadan çok az kalın bir şekilde açılmalı. Açtığımız hamurları küçük kareler şeklinde kesiyoruz. Kesilen hamurların içine harcımızı koyup hamuru köşelerinden kapatıyoruz. İsterseniz direkt bu haliyle isterseniz de 10 dakika 180 derecede fırınladıktan sonra pişirmeye hazır hale getirebilirsiniz. Pişirme kısmına gelirsek; tencerede bir litre suyu kaynatıyoruz. Su kaynayınca mantıları atıyoruz. Mantılar su üzerine çıkıyorsa piştikleri anlamına gelir. Bu da yaklaşık 10-15 dakikaya denk gelir. Eğer Kayseri mantısı yapmak istiyorsanız, mantılar haşlandıktan 5 dakika sonra bir tavada 2-3 dakika karıştırdığınız salça ve zeytinyağını kaynayan suya koymanız gerekir. 5 dakika daha pişiriyoruz. Mantıları servis tabağına aldıktan sonra üzerine sosu ve yoğurdu ilave ediyoruz. Tabii ki bu kısımlar sizin zevkinize göre değişir. Sumaksız Kayseri mantısı olmaz demiştik. O yüzden sumak da ekliyoruz. Dilerseniz nane maydanoz vs. ekleyebilirsiniz.
Kayseri denince akla bir de pastırmalar sucuklar gelebilir. Aslında Kayseri ve Afyon arasında sucukla ilgili birtakım anlaşmazlıklar var sanırım. İkisi de sucuğun kendilerine ait olduklarını iddia etmişler fakat iki yörenin de sucukları eminim çok güzeldir. Zaten iki sucuk arasında belli ayırt edici farklar da var. Aralarındaki temel fark; Kayseri sucuğunun Afyon sucuğundan daha küçük, daha yağsız, daha baharatlı ve acılı olması. Hangisini tercih edeceğiniz tamamen damak zevkinize kalmış. Sucuktan bahsetmişken kahvaltı sofranız için küçük bir tarif daha vermek isterim. Sucuklu peynirli kaşık dökmesi tarifimizin adı. Tarifteki ölçüler 15 tane içindir.
Malzemeler:
2 adet yumurta
1 su bardağı yoğurt
Yarım çay bardağı sıvı yağ
Yarım su bardağı doğranmış sucuk
Yarım su bardağı parçalanmış beyaz peynir
2 tutam maydanoz (isteğe bağlı)
1 paket kabartma tozu
1 tatlı kaşığı tuz
1 buçuk su bardağı un
Hazırlanışı;
Derin bir kabımıza yumurtalarımızı kırıyoruz, üzerine yarım çay bardağı yağı, 1 su bardağı yoğurdu, tuzu da ekledikten sonra tel çırpıcıyla çırpıyoruz. Bu karışımın üstüne unumuzu ve kabartma tozumuzu ekliyoruz. Pürüzsüz kıvam alana kadar karıştırıyoruz. Hamur kıvamı sıvıysa un ekleyebilirsiniz. Bu karışıma sucuğu, peyniri ve maydanozları ekliyoruz. Tüm karışımı spatula yardımıyla karıştırıyoruz. Pişireceğimiz tavayı yağlıyoruz. Karışımdan 1 yemek kaşığı alıp tavaya koyuyoruz. Her iki tarafını da orta ateşte pişiyoruz. Ve sucuklu peynirli kaşık dökmemiz hazır! Bir başka lezzet dolu yazımızda görüşmek dileğiyle… 