KARS KAŞARI NEDİR
Kahvaltı sofralarımızın vazgeçilmezi olan peynirin ülkemizde binbir çeşidi bulunuyor. Bunlardan bir tanesi de Kars kaşar peyniri. Kars ve Ardahan illerimizde üretilen ve tadı dillere destan bu lezzetli peyniri gelin biraz daha yakından tanıyalım.
Kars kaşarı hakkında konuşurken taze ve eski olmak üzere Kars kaşarının iki tipinden bahsetmek gerekiyor. Taze Kars kaşarı, kalıptan çıkarıldığında beyazımsı bir renge ve hafif tuzlu bir tada sahip. Yediğinizde süt tadını da fark edebiliyorsunuz. Eski Kars Kaşarı ise taze Kars kaşarının yaklaşık 1 hafta beklemiş hali. Bu bekleme sırasında taze kaşar kabuk bağlıyor ve peynirin dışı griye benzer bir renk alıyor. Eski Kaşar peynirinin iç rengi ise sarımsı bir tona kavuşuyor. Eski Kars kaşarı da taze Kars kaşarı gibi az tuzlu. Yoğun bir aroması olan bu peynir sert yapısına rağmen ağızda kolayca dağılıyor. Peynir ne kadar olgunlaştırılırsa o kadar sert oluyor. Düz ve pürüzsüz yüzeyiyle kendini fark ettiren eski Kars kaşarında su oranı ise bir hayli az.
Kars kaşarı denildiğinde çoğunlukla eski Kars kaşarı kast ediliyor. Bu yüzden Kars kaşarının bir diğer ismi de eski kaşardır dersek yanlış olmaz.
KARS KAŞARININ TARİHİ
93 Harbi olarak bildiğimiz Osmanlı – Rus Savaşı’nın sonucunda Kars, Batum ve Ardahan Rusya’ya verilmişti. Çeşitli köylerinde İsviçreli peynir ustaları ve mandıra sahipleri bulunan Rusya’nın bu bölgeleri alması, Kars ve Ardahan’da peynir üretiminin başlamasına neden oldu. İsviçre peynirini (gravyer) üretmesini bilen Gürcü, Malakan ve Rum birçok peynir ustası, Kars ve Ardahan’daki köylere yerleşti.
1917 Devrimi sonrası Rusya, Kars’tan çekilince ustaların önemli bir kısmı Kars’tan ayrıldı. Bir yandan da Gürcistan’daki siyasi sorunlar nedeniyle Karapapaklar, Kars ve Ardahan’a yerleşti ve burada İsviçrelilerden öğrendikleri şekilde peynir üretimine başladılar.
Kars kaşarının üretilmesi ise Cumhuriyet döneminde gerçekleşen bir kalkınma planıydı. Bölgede kaşar ustası olmadığı için Atatürk’ün talimatıyla Selanik’ten peynir ustaları getirtildi. Kars’ta yaşamaya başlayan bu ustalar, kaşar peynirinin üretilmesinde ve Kars’ta kaşar peyniri kültürünün oluşmasında oldukça büyük bir etkiye sahipti. Zamanla kaşar peyniri, Kars ve Ardahan’ın önemli bir lezzetine dönüştü. Kaşarın gravyerden daha kolay üretilmesi, sürecin hızlanmasında etkili oldu.
Kars kaşar peyniri ile gravyeri farklı peynirler olsa da bu lezzetlerin Kars ve Ardahan’da yaygınlık kazanma süreçleri iç içe geçmiştir. Kars kaşar peynirinin temeli, İsviçre’nin gravyer peynirine dayanmaktadır.
KARS KAŞARI NASIL YAPILIR
Kars kaşar peyniri, inek ve keçi sütünün karıştırılmasıyla yapılır. Kars’ın zengin bitki örtüsü ve toprak yapısı, sütün kalitesinin yüksek olmasında oldukça etkilidir. En lezzetli kaşar peynirinin üretilebilmesi için peynirin mayıs ve temmuz ayları arasında sağılan sütten yapılması gerekir. Çünkü bu dönemde bölgedeki bitki çeşitliliği diğer aylara göre çok daha yüksektir.
Kars kaşarı üretmek için öncelikle süt mayalanır ve "teleme” denilen işlem yapılır. Bu işlem, peynirin birkaç gün bekletilip acı suyundan arındırılmasını kapsar. Peynir dinlendirildikten sonra haşlanır ve yumuşamaya başlayınca yoğrulur. Sonra da tuzlu suya batırılır. Elde edilen peynir kalıplara basılır, kalıplarda 20-25 gün boyunca bekleyen peynirler taze kaşar haline gelir. Daha uzun süre bekletildiğinde ise eski Kars kaşarı elde edilir. Eski Kars kaşarının tam tadına ulaşması için 4 ila 6 ay arasında değişen bir bekleme süresine ihtiyaç vardır.
Kars kaşarını bu kadar özel yapan şeylerden biri de peynirin yapımında kullanılan tuzdur. Tuz olarak Kağızman kaya tuzu yataklarından çıkarılan tuz kullanılır. Mineral açısından oldukça zengin olan Kağızman tuzu, peynirin bölgeye özgü bir tada erişmesine büyük katkı sağlar.
KARS KAŞARI NASIL SAKLANIR
Kars kaşarının saklanacağı ortam serin ve karanlık olması önemlidir. Bu sebeple kiler veya depo gibi bir yerde saklayabilirsiniz. Sakladığınız ortamın biraz rutubetli olması da peynirin dayanma süresi açısından olumlu bir faktördür.
Eğer bahsettiğimiz özelliklerde bir yere sahip değilseniz Kars kaşarını buzdolabınızın sebzelik kısmında da saklayabilirsiniz. Saklarken peynirin açıkta kalan bir yerinin olmamasına çok dikkat edin, eğer Kars kaşarı açıkta kalırsa kurumaya ve çatlamaya başlar. Bunu önlemek için peyniri buzdolabı poşetine koyabilirsiniz. Daha iyi sonuç almak için peyniri poşete koymadan önce kağıt bir peçeteye sarabilirsiniz.
Ayrıca peynirin lezzetinin bozulmaması için kaşarı sudan uzak tutun ve yedikçe dilimleyin. Peynirin küflenmesinde ise hiçbir sorun yoktur, bu Kars kaşarının kendi özelliğidir.
KARS KAŞARININ FAYDALARI NELERDİR
Kars kaşarı protein ve kalsiyum açısından oldukça zengindir. Bu sebeple kemik erimesini önler ve diş çürüklerine karşı korur. Kas ve eklemleri kuvvetlendirir. Vücut gelişimine katkı sağlar. Sindirim sisteminin düzgün bir şekilde çalışmasına destek olur. Kalp damar hastalıkları ve ülser gibi hastalıkların önüne geçilmesinde etkilidir.
KARS KAŞARININ KALORİ VE BESİN DEĞERLERİ
Kars kaşarı potasyum, sodyum ve kalsiyum gibi mineraller açısından oldukça zengindir. Ayrıca içerisinde A vitamini ve demir de bulunur. Kars kaşarında bulunan yağ oranı %70 iken protein oranı %29’dur.
100 Gram Kars Kaşarının Besin Değerleri:
Enerji: 377 kcal Potasyum (mg): 99
Karbonhidrat (gr): 0.47 Kalsiyum (mg): 701
Yağ (gr): 18 Demir (mg): 0.34
Protein (gr): 38
Kars Kaşarlı 2 Tarif
Kars Kaşarlı Kabaklı Spagetti
Malzemeler:
·1 paket spagetti
·4 adet orta boy kabak
·25 gr tereyağı
·Yarım su bardağı rendelenmiş Gündoğdu Kars kaşarı
·4 yemek kaşığı zeytinyağı
·2 diş ezilmiş sarımsak
·7-8 adet taze fesleğen yaprağı ya da 1 yemek kaşığı kuru fesleğen
·Tuz
·Karabiber
Yapılışı:
Kabakların uçlarını kesin ve rendeleyin.
Makarnanın sosunu hazırlamak için bir tavada zeytinyağı ve tereyağını kızdırın. Üzerine sarımsağı ekleyip karıştırın. Sonra da rendelediğiniz kabakları, tuz ve karabiberi ilave edin. Arada karıştırarak kabaklar yumuşayana kadar pişirin.
Bir tencereye 1 litre su ekleyin ve kaynatın. Spagettiyi suya ekleyin ve karıştırın. Makarnayı yaklaşık 10 dakika haşlayın ve sonra suyunu süzüp tencereye geri koyun.
Kabaklı sosu ve rendelediğiniz Gündoğdu Kars kaşarını spagettiye ekleyip iyice karıştırın. İnce ince kıydığınız fesleğen yapraklarını veya kuru fesleğeni de makarnayı süslemek için kullanın. Kars kaşarlı kabaklı spagettiniz hazır!
Patlıcanlı Mantarlı Pilav
Malzemeler:
·2 adet orta boy patlıcan
·2 adet kuru soğan
·2 su bardağı pirinç
·250-300 gr mantar
·Yarım su bardağı rendelenmiş Gündoğdu Kars kaşarı
·3 su bardağı tavuk suyu
·1 kahve fincanı (90 ml) sıvı yağ
·5 yemek kaşığı zeytinyağı
·2 diş sarımsak
·Taze biberiye
·Karabiber
·Tuz
Yapılışı:
Patlıcanları alacalı olacak şekilde soyun ve yuvarlak yuvarlak doğrayın. Patlıcanların acısının çıkması için onları 8 su bardağı su ve 5 çay kaşığı tuz eklediğiniz geniş bir kapta yarım saat bekletin.
Bir tavada sıvı yağı kızdırın. Beklettiğiniz patlıcanları süzüp kuruladıktan sonra tavada kızartın. Kızaran patlıcanları üzerine kağıt havlu serdiğiniz bir tabağa koyun.
Bir taraftan da pirinci tuzlu suda yarım saat bekletin. Bu sırada mantarları yıkayıp ince ince dilimleyin. Soğanları ve sarımsağı da küçük küçük doğrayın. Taze biberiyeyi ince ince kıyın.
Zeytinyağını bir tencerede kızdırın. Mantar, soğan ve sarımsağı ekleyip 5 dakika kadar kavurun. Bekleyen pirinci süzüp yıkadıktan sonra tencereye ilave edin. Pirinci de 5 dakika boyunca karıştırarak kavurun. Tavuk suyu, tuz, karabiber ve 1 yemek kaşığı doğranmış taze biberiyeyi de ekleyip pilavı karıştırın. Pilavı suyunu çekene kadar pişirin. Suyu çekilen pilavı kısık ateşte birkaç dakika daha pişirin, sonra ocağı kapatın. Pilavı 15 dakika dinlenmeye alın. Pilavı kızarttığınız patlıcanlarla ve rendelenmiş Gündoğdu Kars kaşarıyla süsleyerek servis tabağına alın. Afiyet olsun!
Siz de Kars kaşar peynirinin lezzetinden mahrum kalmamak ve bu lezzeti tariflerinizde kullanmak istiyorsanız sitemizi ziyaret edebilir, hemen siparişinizi verebilirsiniz!
