Kars gravyer peyniri ya da alışılagelmiş adıyla Kars kaşarı, çok kıymetli peynir türlerimizden biridir. Gravyer peynir ailesinden geldiği için, bu peynirin vatanı olan İsviçre ile bizim memleketimiz arasında bir bağ kurduğundan ayrıca özel bir peynirimiz."Nasıl olmuş da oradan buralara kadar gelmiş bu peynir?” diye soracak olursanız onun hikayesi de ilginç.
David Moser adında İsviçreli bir peynir üreticisi, 1878 yılında Kars ilimizin Merkez ilçesine bağlı, Boğatepe köyünü ziyaret ediyor. Moser, bölgeyi İsviçre’nin gravyer peyniri üretimi için uygun buluyor. Böylece, köyde ufak çaplı da olsa üretim yapılabilecek bir peynir üretim tesisi kuruluyor ve Boğatepe ‘de gravyer peynirinin üretimine başlanıyor.
Uçak, tren, otomobil gibi ulaşım araçlarının artık çok rahat kullanılabildiği günümüzde bile,Türkiye’de yaşayıp Kars’a hiç yolu düşmeyen binlerce, milyonlarca insanın olduğunu düşünürsek, 1878 de bir İsviçrelinin ülkesinden kalkıp Kars’a hem de Boğatepe’ye ziyarete gitmesi, incelemelerde bulunması nasıl olmuştur, neden olmuştur bilemiyoruz elbette ama, bugün Kars kaşarı yiyebilmemize ve başta Boğatepe olmak üzere Kars genelinde ekonomik değer sağlayan bir endüstri oluşmasına bu güzel ziyaret vesile olmuştur. O yüzden emeği geçen herkese şükranlarımızı sunuyoruz.
KARS KAŞARININ TEMEL ÖZELLİKLERİ NELERDİR
Kars kaşarı saf inek sütü ya da inek sütü ve keçi sütü karışımı şeklinde iki farklı malzemeyle üretilebilir. Kıvam olarak sert yapıya sahip olan Kars kaşar peyniri, bildiğimiz diğer kaşar peynirlerinden farklı olarak mayalanma sürecinden, dinlendirilme süreçlerine kadar farklı aşamalardan geçer. Uzun bir dinlenme sürecinden geçen Kars kaşarı; bekletildikçe arzu edilen lezzete daha da yaklaşır. Bu dinlenme süreci yaklaşık 6 ay sürer ve bu süre boyunca özel çuvallar içerisinde buzhanelerde tamamlanır.Yörenin bitki örtüsü ve iklimi de sütü kullanılan hayvanların beslenmesinde ve büyümesinde etkili elbette. Bunlar da sütün daha kaliteli olmasında belirleyici. Rakımı yüksek yaylarda, doğal bitkilerle beslenen ve doğal ortamda yetişen ineklerin sütü bu ürünün olmazsa olmazı. Bu doğallık Kars kaşarının üretiminin de mevsimsel olmasını belirliyor. Bitkiler hangi mevsimde ineklerin midesine sunuluyorsa, sütler de o mevsimde imalathanelere geliyor.
KARS KAŞARININ BESİN DEĞERİ VE FAYDALARI NELERDİR
Yukarıda da belirttiğimiz gibi Kars kaşarı kaliteli sütlerden imal edilir ve uzun uzun mayalanıp demlenir. Tüm bunlar onun zengin bir içeriğe sahip olmasını sağlar. İçerisinde kalsiyum, karbonhidrat, protein, potasyum, sodyum, A vitamini ve biraz da demir içeren Kars kaşarının 25 gramlık porsiyonunda yaklaşık 75 cl kalori bulunmaktadır.
Besin değeri 100 gramlık bir porsiyon üzerinden hesaplanacak olursa; Kars kaşarının 38 gram protein, 18 gram yağ, 0.47 gram karbonhidrat, 99 miligram potasyum, 701 miligram kalsiyum ve 0.34 miligram demir içerdiğini söyleyebiliriz.Yağ oranın açısından yüksek olan Kars kaşarının yapısının %70’ini yağ, %29’unu ise protein oluşturmaktadır.
Bu zengin içeriğiyle Kars kaşarı elbette çokça faydaya sahiptir.
*Tansiyonu düşürür, Kemik erimesini engeller.
*Sindirim sistemini destekler. Bu özelliği ülser hastalıklarına karşı koruyucu bir gıda olarak onu beslenme sistemimizden eksik etmemiz için bir nedendir.
*Enfeksiyon önleyicidir ve kanser hastalarının enfeksiyondan korunmaları için beslenme listelerine eklemeleri tavsiye edilir. (Elbette doktorunuza danışmanızı tavsiye ediyoruz. Her hastanın ve her hastalığın özel durumlarını en iyi doktorlar bilebilir.)
*Kalsiyumca zengin olması onun kas ve eklem rahatsızlıklarının tedavisinde ve diş gelişiminde önemli bir rol oynamasını sağlar.
*Bu kadar zengin bir içeriği özellikle çocuklardan, yaşlılardan, kadınlardan ve sporculardan esirgememek gerektiğinin de altını çizelim.
Kars Kaşarı Alırken ve Saklarken Nelere Dikkat Edilmeli:
*Her gıda ürününde olduğu gibi, Kars kaşarı alırken de öncelikle güvenilirliğinden emin olmaya çalışmalısınız. Bunun için fiyat konusuna dikkat etmeniz gerekir dersek doğru olur. Çünkü Kars kaşarı hem çok fazla miktarda süt içermesi, hem yoğun emek gerektiren bir üretim süreci olması, hem de bir bölgede üretilen özel bir lezzet olması nedeniyle üretimi maliyetli bir üründür. Dolayısıyla fiyat etiketinin de bu anlamada inandırıcı olması gerekiyor.
*Ürünün güvenilir olması için pahalı olması elbette tek başına belirleyici bir unsur olamaz. Marka güvenilirliği, gerekli kurumlardan üretim izni alındığına dair ambalaj bilgileri de önemli.
*Kars kaşarı gibi bir yöreye özgü ve o yörenin meşhuru ürünleri yerinden satın alıyorsanız bu üretimi en iyi ve sağlıklı yapan yerlerin adlarını soruşturup öğrenmeniz de iyi bir araştırma yöntemi olacaktır.
*Son kullanma tarihi her üründe olduğu gibi Kars kaşar peynirinde de dikkat etmemiz gereken bir husus. Büyük kalıplardan kestirip alacağınız Kars kaşarlarının ne kadar kullanım ömrü olduğunu mutlaka sorun ve eğer verilmediyse ambalaj üstüne son tüketim tarihini gösteren bir etiket yapıştırmalarını isteyin.
*Ürün içerik bilgilerine mutlaka bakabilirsiniz. Butik şarküterilerde Bu tarz etiketleri görmemiz pek mümkün olamıyor genellikle ama yine de sohbet edip bilgi almaya çalışabilirsiniz.
Unutmayın; bu kadar güzel ve maliyetli bir ürünün taklitlerinin piyasada gezinmesi son derece kuvvetli bir ihtimal. Doğru ve güvenilir ürüne erişebilmeye çalışın.
Kars kaşarı soğuk ve biraz rutubetli yerlerde dinlenir. Bu nedenle muhafazasını da biraz rutubetli olan bir ortamda yapmak onun kaliteli bir şekilde son kullanma tarihine kadar korunabilmesini sağlar. Bahsettiğimiz ortamın sıcaklığı 5-10 derece civarında olabilir. Ortamın karanlık olması da önemlidir. Eski ahşap ve taş evlerde mutfaklar ya da kilerler bu mantıkla, evin diğer bölümlerine göre nispeten daha serin ve karanlık yerlere yapılırmış. Eğer sizin de bu şekilde kullandığını bir kileriniz, ardiyeniz varsa buralarda saklayabilirsiniz. Ancak evinizde bu koşulları sağlayan bir bölüm yoksa buzdolabınızın derin dondurucusunda değil, sebzelik bölümünde bu kıymetli peyniri muhafaza edebilirsiniz.Kars kaşarı küflenen dış kabuğuyla iç kısmını kendisi de korur. Küflenme varsa bu kısmı bir bıçakla sıyırarak temizleyebilirsiniz. Ancak bu küflenme sizin peynirinizden bir parçayı feda etmek zorunda olmanız anlamına geleceği için, iyi saklama yollarını kullanmanız karlı olacaktır.
Tüm peynirleri için önemli olan bir başka saklama yöntemi de peyniri açıkta bırakmamak. Kars kaşarınızın kuruyup sertleşmesini, bozulmasını ve yenemez duruma gelmesini istemiyorsanız onu streçfilmle sıkıca sarıp sarmalamalısınız. Zaman zaman nemlenme var mı diye kontrol etmeli, gerekirse streçfilmi tazelemelisiniz.
Eğer Kars kaşarınızı fazlaca aldıysanız tüketebileceğiniz kadarını kahvaltı tabağınıza alıp, büyük kalıbı streç filme sarmalısınız.
KARS KAŞAR PEYNİRİ KIZARTMASI
Malzemeler:
·Parmak kalınlığında,6 dilim parmak Kars kaşarı
·1 yumurta
·Bulamak için galeta unu
·Kızartmak için sıvı yağ
·1 çimdik tuz
Hazırlanışı:
Yumurtayı bir çimdik tuzla birlikte çırpalım ve sonra Kars kaşarı dilimlerini önce yumurtaya ardından da galeta ununa bulayalım.
Yanmaz tavayı yağlayalım. Yağı kızdırdıktan sonra aşağıdaki işlemi bu tavada gerçekleştirelim.
Kars kaşarlarının dışında yumurta ve galeta unundan çıtır çıtır bir katman oluşuncaya kadar kızartmamız gerekiyor. Bu işlem sırasında kaşarın hemen eriyip tavaya akmaması için, bu bulama ve kızartma işlemi iki ya da üç kez tekrarlayarak tamamlayalım.
Afiyet olsun.
Kars kaşarı öyle lezzetli ve uyumlu ki, onu kahvaltı da, sandviçlerde ve tek başına meze olarak kullanabilirsiniz. Yolunuz düşerse Kars’tan alabileceğiniz gıdalar arasında birinci sırayı Kars kaşarına vermenizi tavsiye ederiz.
