ÇEŞİT ÇEŞİT KAŞAR PEYNİRİ

Kaşar peyniri ülkemizde üretimi çokça yapılan, kolaylıkla ulaşabildiğimiz ve çeşit çeşit yiyecekte kullandığımız bir peynir türüdür. İnek, koyun, keçi sütlerinden yapılan farklı farklı versiyonlarıvardır. Yöre yöre kullanılan süt çeşitleri, yapılış şekilleri, adları ve dolayısıyla tatları farklılık gösterse de hemen hemen her yemekle harika bir uyum yakalamamızı sağlar.

Bu yazımızda en bilindik kaşar peynirlerimizden Kars kaşar peyniri (Kars gravyer peyniri), Malkara eski kaşarı ve Çaycuma cevizli kaşar peynirlerini yakından tanıyıp, bu peynirleri sofralarımıza nasıl sunabileceğimize dair örnekler vereceğiz.

KAŞAR PEYNİRİ ÇEŞİTLERİ

Kars Kaşarı/Kars Gravyer Peyniri

Kaşar peyniri ile ünlü şehirlerimizin başında Kars ilimiz gelir. Burada peynir şehrinin adını almış ve Kars kaşarı olarak tanınmıştır. Kaşar peyniri çeşitleri denince akla ilk Kars kaşarının gelmesinin tek sebebi lezzeti ya da yoğun arz-talep ilişkisi değildir. İşin bir de tarihsel bir boyutu vardır aslında. Şöyle ki; bölge iklim ve bitki örtüsünün getirdiği avantajlarla kaliteli ve bol miktarda süt üretimi yapılabilmektedir. Bu kaliteli üretimin keşfedilmesi bazı kaynaklara göre Cumhuriyetin kuruluş yıllarına denk gelir. Ancak İsviçreli bir peynir üreticisinin ta 1878 yılında Kars’ın Merkez ilçesine bağlı Boğatepe köyünü ziyaret etmesi, burada İsviçre gravyer peynirinin "lezzet ikizinin” üretilebileceğini ön görmesi bu lezzetli yolculuğun başlangıcı olur. 1878 yılında Kars’ın Boğatepe köyünde ilk üretim küçük çaplı da olsa gerçekleştirilir.

Cumhuriyetin ilanını takip eden yıllarda, ekonomik kalkınma projeleri yeni yeni araştırma alanlarına yönlendirir girişimcileri. Bu bereketli coğrafya, bu besleyici ve lezzetli sütler girişimcilerin gözünden kaçmaz ve 1926 yılında Kars’ın merkezine bağlı Kümbetli köyünde Kars kaşarı üretimi yapılmaya başlanır. Bu üretim ağı 6 yılda 40’ı aşkın imalathanenin sürece dahil olmasıyla genişler. Ustalar-kalfalar-çıraklar yetişir ve bugün Kars kaşarı Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından tescillenmiş ve coğrafi işaret almış bir ürün olarak yerini alır.

KARS KAŞARININ ÖZELLİKLERİ

Kars kaşarı kaliteli ve tam yağlı inek sütünden ya da inek sütü ve keçi sütü karışımı şeklinde iki farklı malzemeyle üretilebilir. Sert yapıya sahiptir. Bildiğimiz diğer kaşar peynirlerinden onu ayıran en belirgin üretim farkı; mayalanma ve dinlendirilme süreçleridir. Uzun bir dinlenme sürecinden geçer Kars kaşarı. Yaklaşık 6 ay süren bu dinlenme ve mayalanma süreci özel çuvallar içerisinde buzhanelerde tamamlanır.

KARS KAŞARIYLA NEFİS BİR KIZARTMA YAPMAYA NE DERSİNİZ

Kars Kaşar Peyniri Kızartması

Malzemeler:

·Parmak kalınlığında,5-6 dilim Kars kaşarı

·1 yumurta

·Galeta unu

·Sıvı yağ (Kızartmak için)

·Tuz

Hazırlanışı:

Öncelikle, yumurtayı bir çimdik tuzla birlikte çırpalım. Bir tabağa galeta unu koyalım. Kars kaşarı dilimlerini önce yumurtaya ardından da galeta ununa bulayalım.

Teflon tavayı yağlayalım. Yağı kızdırdıktan sonra Kars kaşarlarının dışı çıtır çıtır oluncaya kadar kızartalım. Kızartma işlemi sırasında kaşarın hemen eriyip tavaya akmamasına dikkat etmeliyiz. Bunun için de bulama ve kızartma işlemini gerekirse iki ya da üç kez tekrarlayarak tamamlamamız gerekebilir.

Kızartma bitince sıcak sıcak servis edip, afiyetle yiyelim.

MALKARA ESKİ KAŞARI

Malkara eski kaşarı bölgeye özgü, çeşitli özel otlarla beslenen koyun, keçi ve ineklerin sütünden elde edilen lezzetli bir kaşar peyniri çeşididir. Bu kaşarda kullanılan sütün %30-35’i keçi sütü,%20-35’i koyun sütü, %30-35’i de inek sütünden elde edilir. Malkara eski kaşarı da Türk patent ve marka kurumu tarafından tescillenmiş kaşar peyniri çeşitlerimizdendir.

Ayrıca Malkara eski kaşarının da evveliyatı çok eskiye dayanmaktadır. Öyle ki, Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesi’nde namından bahsedilmiştir.

Malkara eski kaşarını kaşar peyniri kullanmak istediğiniz hemen hemen tüm yiyeceklerde kullanabilirsiniz. Ancak peynir tabağınızda ve sandviçlerinizin içinde mutlaka yer alması gereken bir peynir olduğunu da belirtmek isteriz.

ÇAYCUMA CEVİZLİ KAŞARI

Zonguldak ilinin Çaycuma ilçesinde geleneksel kaşar peynirlerinden farklı olarak cevizli kaşar üretimi yapılmaktadır. Bu peynirin üretiminde önemli olan unsurların başında sütü kullanılan manda ve ineklerin doğal bir beslenme sistemine tabii tutulmaları gelir. Çaycuma cevizli kaşarının cevizli oluşu ve sütün kalitesindeki titizlik haricinde üretiminde bir diğer farklılık da sütün miktarıdır. 1 kilogram Çaycuma cevizli kaşar peyniri elde etmek için 15 litre süte ihtiyaç duyulmaktadır. Bu oran diğer kaşar peynirlerinde genellikle 9-11 litre civarındadır.

CEVİZLİ KAŞAR PEYNİRLİ YEŞİL ZEYTİN SALATASI

Cevizli kaşar peyniri gerek süt kalitesi, gerek yoğun süt içermesi, gerekse de içinde çokça faydalı olan ceviz meyvesini de içermesi sebebiyle tam bir lezzet ve sağlık küpüdür. Bu güzel gıdanın bir de salata ile birleştiğini düşünün… Ortaya harika bir sonuç çıkacağını garanti ediyoruz.

Malzeme Listemiz Şöyle:

• Büyük bir kase dolusu yeşil zeytin (Çekirdekleri ayıklanmış olacak)
• 100 gram Çaycuma cevizli kaşar peyniri
• 1 çay bardağı sızma zeytinyağı
• 2-3 yemek kaşığı kadar nar ekşisi
• Yarım limonun suyu
• Yarım demet maydanoz
• Yarım demet dereotu
• 2 dal taze soğan
• 2 adet közlenmiş kırmızı kapya biber
• Bir kaç dal taze nane
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• 1 tatlı kaşığı kekik
• Tuz
• Sevdiğiniz ve salatanızda olmazsa olmaz diyeceğiniz başka yeşillikler varsa onları da ilave edebilirsiniz.

Hazırlanışı:

Yeşil zeytinleri halka halka doğrayalım ve salata kasesine alalım. Közlenmiş ve kabukları temizlenmişkapya biberleri de kaseye ilave edelim.

Maydanozları, dereotunu, taze naneyive yeşil soğanı ince ince kıyıp salata kasesine ekleyelim.

Küp küp doğradığımız cevizli kaşar peynirlerimizi de kaseye hazırlamaya geçelim. Salata sosunu hazırlamak için küçük bir kaseye nar ekşisi, limon, zeytinyağı ve baharatları ve çok az, bir fiske tuzumuzu ekleyelim ve karıştıralım. Sosumuzu salatanın üzerine dökelim. Tüm malzemelerin iyice karışması lezzeti arttıracağı için salatamızı güzel bir şekilde harmanlayalım. Eğer seviyorsanız salatayı hazırladıktan sonra iri iri koparılmış ya da dövülmüş ceviz ilave edebilirsiniz. Peynir çeşitlerini seviyorsanız da sert bir beyaz peyniri de küp küp doğrayarak salatanıza ekleyebilirsiniz. Afiyet ve şifa olsun.

Kaşar peyniri çeşitlerinin hepsi bolca süt içerir ve buna bağlı olarak besin değeri yüksek bir süt ürünüdür. Bir kibrit kutusu büyüklüğünde (30 gram) kaşar peyniri 106 kcal, 20 gramlık bir dilim kaşar peyniri 71 kcal, 10 gramlık kaşar peyniri ise 35 kcal’lik bir kalori değerine sahiptir. Mesela,bir tost içene koyacağımız bir dilim tost peyniri yaklaşık olarak 86 kalori içermektedir. Ayrıca 30 gramlık bir dilim kaşar peyniri 233 mg kalsiyum içermektedir.

Kaşar peyniri çeşitlerini beslenme düzeninizde her daim bulundurmanızı tavsiye ederiz.

EVLİYA ÇELEBİ'NİN SEYAHATNAMESİNE KONU OLAN MALKARA ESKİ KAŞARI

Malkara Ticaret ve Sanayi Odası tarafından 06.12.2017 tarihinde tescil edilen Malkara Eski Kaşar Peyniri, Evliya Çelebi’nin ünlü eseri Seyahatnamesine konu olmuş; söz konusu eserde Malkara’nın kaşkavalı (kaşar peyniri) ile ünlü bir yer olduğu belirtilmiştir. Malkara’nın Selanik'ten İstanbul'a giden eski yol üzerinde olması, konaklama yönünden önemli bir merkez olmasını sağlamıştır.

LEZZETİNİ KEÇİ, KOYUN VE İNEK SÜTÜNÜN KARIŞIMINDAN ALIYOR

1937 yılında yapılan bir araştırmada, Trakya Bölgesinde kaşar peyniri üretimi yapan mandıralar tespit edilmiştir.

Malkara Eski Kaşar Peyniri, Malkara İlçesi ikliminin yarattığı bitki örtüsüyle, özellikle yöreye özgü olan Lathyrus L. (mürdümük) ile diğer çeşitli otlar ve kekik ile beslenen koyun, keçi ve ineklerin sütünden (% 30-35 keçi sütü, % 20-35 koyun sütü, % 30-50 inek sütü) yararlanılarak üretilmektedir.