Kahvaltıda en çok tüketilen ürünlerin başında gelen kaşar peyniri, sabahların vazgeçilmez lezzetlerinden biridir. Bir süt ürünü olan kaşar peyniri, yaklaşık 110 yıl önce keşfedilmiştir. Beyaz peynir üretimi yapan bir ailenin genç kızı tarafından tesadüfen bulunan kaşar peyniri adını Kaşer kelimesinden almaktadır. Musevi dinine ait geleneklerde, yenilen ürünlerin onaylatılması gerekmektedir. Kaşar peyniri de yeni bulunan bir ürün olduğu için Kaşer adı verilen onayı almış ve adı bu şekilde kalarak zaman içinde kaşar olarak telaffuz edilir olmuştur. Kaşar peyniri yarı sert peynirler grubunda yer almaktadır. Tuzsuz ve yumuşak peynirin belirli düzeyde asitleştirilmesi ve sıcak suda haşlanması ile elde edilmektedir. Geleneksel olarak koyun, son dönemlerde ise keçi ve inek sütünden de elde edilmektedir. Yapısı sert olan bu peynirin bekledikçe rengi beyazdan sarıya doğru koyulaşmaktadır.Üretim şekline göre taze ya da eski kaşar olarak ikiye ayrılan kaşar peynirin üretildiği bölgeye ve yöreye göre çok farklı çeşidi vardır. Ülkemiz peynir konusunda oldukça farklı tatlara sahiptir. Zonguldak cevizli kaşar, Kars kaşarı ve Trakya eski kaşarı gibi yöresel pek çok kaşar peyniri çeşidi ülkemizdeki tarımsal ve hayvansal zenginliğin sonucu olarak üretilmiştir.

Çoğunlukla kahvaltı sofralarında tüketilen kaşar peyniri farklı pek çok alanda da kullanılır. Ana yemeklerde her türlü et ve sebze çeşidineen çok da ızgara ve fırın yemeklerine ayrı bir lezzet katar. Peynir tabağı, kanepe, sandviç, tost gibi aperatiflerde, pizza, börek ve poğaça gibi hamur işlerinde sıklıkla tercih edilir. Aynı zamanda makarna soslarında ve salatalarda da lezzet verici unsur olarak kullanılır

KAŞAR PEYNİRİ ÇEŞİTLERİ NELERDİR

Taze Kaşar

Pıhtısı haşlanarak elde edilen peynirler grubunda yer alan taze kaşar kolay eriyebilen yapısıyla en çok tüketilen kaşar peyniri çeşitlerinden biridir. Kaşar peynir çoğu süt ürünü gibi besin değeri yüksek bir peynirdir. Protein, potasyum ve sodyum oranı fazla olan bu peynirin içinde A vitamini ve demir de yer alır.

Taze Kaşar Nasıl Üretilir

Yapımı oldukça olay olan bu peynir baskılama aşamasına kadar beyaz peynir ile aynı üretim tekniğine sahiptir. Peynir kopmayan ve pütürsüz bir yapıya sahip ise ince dilim halinde kesilerek 80 derece tuzlu suda pişirilerek hamurlaştırılır. Hamurun yoğurulup kalıplara aktarılması ile süreç tamamlanmış olur. Hazırlanan kaşar peyniri 6 ay çuvallarla mağara veya serin depolarda eskimesi için bekletilir. Taze kaşar üretimi yapıldıktan kısa bir süre sonra tüketilebilmektedir.

Eski Kaşar

Taze kaşardan farkı özen gerektiren pek çok aşamadan geçerek yıllandırılması ile lezzetinin zenginleşmesidir.Diğer peynir çeşitleri ile kıyaslandığında daha uzun ömürlü bir peynir olan eski kaşar, yoğun aromasını yıllandırılma süresine borçludur. Yıllandıkça lezzeti kat kat artan bir peynir olduğu için uzun çabalar sonucunda dinlendirilerek üretilir. Eski kaşar yapımında geleneksel olarak inek sütü kullanılır ancak keçi ya da koyun sütü de kullanılmaktadır. Hatta üçünün karışımı ile üretilen eski kaşarlar da bulunur. Sert ve tok yapıda bir peynir olan eski kaşar, kaşar peynirine göre daha koyu bir renktedir. Eski kaşar, yağlı peynirler kategorisinde yer alır. Tüm süt ürünleri gibi yüksek besin değerine sahip olan eski kaşar zengin protein ve kalsiyum içeriğine sahiptir.

Eski Kaşar Nasıl Üretilir

Günün ilk saatlerinde sağılan taze sütler toplanarak 72 derecede 15 dakika kaynatılarak pastörize edilir. Pastörize edilen süt 32 dereceye kadar soğutularak mayalanır. Daha sonra mayalanan süt jel kıvamını alınca pıhtı kırılarak peynir altı suyunun ayrışması için peynir bezine alınır. Teleme sıcak suda haşlanarak elastik bir yapı kazanmış olur. Haşlanan peynirler tuzlanarak raflara dizilir ve bu andan sonra olgunlaşma sürecine geçilir. Yapımından itibaren altı ay boyunca soğuk hava depolarında çuvallar içinde bekletilen eski kaşar uygun koşullar sağlandığı takdirde üç yıl bozulmadan kalabilmektedir.

Trakya Eski Kaşarı

Trakya eski kaşarı, ülkemizde üretilen en lezzetli ve en kaliteli peynirler arasında yer alır. O bölgede bulunan koyunların sütü ve bu süte az miktar inek sütünün karıştırılmasıyla elde edilir. En büyük karakteristik özelliği sert kabuğunun içindeki yumuşak dokunun bambaşka bir lezzete sahip olmasıdır. Trakya eski kaşarının özelliği hayvanların en verimli olduğu ilkbahar mevsiminde sağılan sütlerden elde edilmesidir.

Trakya Eski Kaşarı Nasıl Üretilir

Trakya eski kaşarının üretim süreci Mayıs ayından başlayıp Temmuz ayına kadar devam eder. Sağılan süt kullanılmadan önce sterilize edilerek içerisindeki zararlı bakterilerden arındırılır. Bu da peynirin kalitesini belirleyen en büyük etkenlerden biridir. Sütün hazır edilmesiyle uzun süre bekletilecek olan peynirin süreci başlatılır.Trakya eski kaşar üretiminde temel malzemeler süt, peynir mayası ve deniz tuzudur. Bu malzemeler bir araya getirilerek tüm gün yoğurulur. 1 kilo Trakya eski kaşar ortalama olarak 10 ile 12 litre sütten elde edilir. Kalıplar halinde tutulan peynirler 6 ay boyunca soğutucularda bekletilir ve uygun kıvama ulaşması sağlanır.

Cevizli Kaşar

Cevizli kaşar Zonguldak Çaycuma ilçesinde üretilen geleneksel bir peynir çeşididir. Cevizli kaşarı diğer kaşar peynirlerinden ayıran en önemli özellikler; Çaycuma ilçesine özgü doğal ortamda yetişen hayvanların sütünden elde edilmesi, üretiminde çok fazla süte ihtiyaç duyulması, olgunlaştırılma süresinin daha uzun olması ve üzerinin ceviz ile kaplı olmasıdır.

Cevizli Kaşar Nasıl Üretilir

Cevizli kaşar Zonguldak’ın Çaycuma ilçesinde kapalı bir havzada doğal kaynaklarla beslenen inek ve mandaların sütünden elde edilir. Standart kaşar peynirinden farklı olarak bir kilogram peynir için 9 kilogram yerine 15 kilogram süt kullanılarak üretilmektedir. Endüstriyel kaşar peynirleri yaklaşık 10 saat kurutulduktan sonra satışa sunulmaktayken yöresel cevizli kaşar peyniri, aromasının daha iyi olması için 2 gün boyunca kurutulmaktadır.

Kars Kaşarı

Kars kaşarı Kars’ın Boğatepe Köyü’nde üretilen hafif tuzlu ve ağızda dağılan bir peynirdir. Kars kaşarı yöresel anlamda ülkemizde sadece bu köyde üretilmektedir. Geleneksel olarak inek sütünden yapılsa da inek sütüne koyun ya da keçi sütünün eklenmesiyle de yapılır. Kars kaşarının en önemli özelliği kullanılan sütün elde edildiği hayvanların beslenme çeşitliliğidir. Bu hayvanların otladığı meralarda yaklaşık 1600 çeşit bitki bulunmaktadır. Ayrıca üretim yapılan mandıralar deniz seviyesinden 1700 metre yükseklikte kurulmuştur. Taze Kars kaşarı beyazımsı renkte olup 10 gün içinde kabuk bağlayarak sarımsı renge dönüşür.

Kars Kaşarı Nasıl Üretilir

Kars kaşarının geleneksel üretim yöntemi ‘’sulu haşlama’’ adı verilen, telemenin 78 derecedeki suda haşlanması şeklindedir. Kars kaşarı yapımında teleme adı verilen beyaz peynir iki kere rendelenir. Daha sonra 0.3 mm çapında delikli krom sepetlere doldurulur. Teleme 78 derecedeki suya daldırılarak 2-3 dakika uzayana kadar haşlanır. ‘Sulu Haşlama’ yöntemi denilen bu yöntem Kars kaşarının geleneksel üretim yöntemidir.Kars kaşarı üretiminde sanayi tuzu haricinde herhangi bir katkı maddesi kullanılmaz. Olgunlaşmamış Kars kaşarı hafif beyazımsı renkte olup bir hafta içerisinde kabuk bağlar ve sarımsı renge bürünür. Taze Kars kaşarının yapısındaki sertlik yeterli olgunluk düzeyine ulaşınca oluşur.