Kaşar peyniri ülkemizde en çok üretilen ve tüketilen peynir türlerinin başında gelmektedir. Ham maddesi süt olan kaşar peynirinin lezzetini belirleyen en önemli şey yapımında kullanılan sütün cinsi, tazeliği ve kullanım şeklidir. Bu noktada tüketicilerin ve evde kendi peynirini üreten kişilerin merak ettiği en büyük soru kaşar peyniri hangi sütlerle yapılır sorusudur. Dünyada 4 bine yakın peynir çeşidi bulunmaktadır. Bu çeşitliliği sağlayan en önemli unsurlardan birisi de elbette ki kullanılan sütün farklılığıdır. Koyun, keçi, inek, manda ve kısrak sütleri peynir yapımında en çok tercih edilen süt çeşitlerindendir. Kaşar peyniri yapımında ise genellikle koyun, keçi ve inek sütü tercih edilir. Kaşar peyniri hangi sütlerle yapılır öğrenmeden önce kaşar peyniri hakkında bazı bilgilere göz atalım.

KAŞAR PEYNİRİ KALORİ VE BESİN DEĞERİ

Kaşar peyniri  her peynir çeşidi gibi yüksek besin değerine sahip bir süt ürünüdür. Yüksek oranda protein, sodyum ve potasyum deposu olan bu peynirde aynı zamanda A vitamini ve demir de bulunur. İnce bir dilim taze kaşar yaklaşık olarak 20 gram gelir ve 71 kcal değerdedir. 20 gr’lık bir dilim kaşar peyniri bünyesinde %67 yağ, %30 protein ve %3 oranında karbonhidrat bulunur. 100 gram taze kaşarda ise 26.99 gr protein, 26.6 gr yağ, 2.56 gr karbonhidrat, 100 mg kolesterol, 648 mg sodyum, 78 mg potasyum ve 668 mg kalsiyum bulunur. Ayrıca içerisinde 985 iu A vitamini ve 0.13 demir de yer alır.

KAŞAR PEYNİRİ NERELERDE KULLANILIR

Kaşar peyniri başta kahvaltı kültürü olmak üzere sofralarımızdaki en önemli ürünlerin başında gelir. Ülkemizde hem tarımsal hem de hayvansal ürün verimliliği sebebiyle çoğu bölgede peynir üretimi yapılmaktadır. Kaşar peyniri de çoğu bölgede üretilen bir peynir olduğu için pek çok çeşide sahiptir. Dünya peynir üretimine baktığımızda başta İtalya olmak üzere ABD, Balkan ülkeleri ve Macaristan’da çok fazla tüketilen kaşar peyniri ülkemizde Trakya, Doğu ve Orta Anadolu’da yaygın olarak üretilmekte ve aynı zamanda da tüketilmektedir. Taze kaşar üretiminin yanı sıra Kars Gravyeri, Trakya eski kaşarı, Zonguldak cevizli kaşar gibi yöresel peynir çeşitleri de oldukça fazladır. Kaşar peyniri kahvaltı sofralarının yanı sıra peynir tabağı, kanepe gibi ara öğünlerde sandviç, tost gibi atıştırmalıklara kadar pek çok alanda kullanılır. Bunların dışında pizza, börek ve poğaça gibi hamur işlerinde de sıklıkla tercih edilir. Kaşar peyniri özellikle ana yemeklerde her türlü et ve sebze çeşitleri ile ızgara ve fırın yemeklerine ayrı bir lezzet katar. Makarna ve salatalarda da lezzet verici bir unsur olarak severek kullanılır.

EN İYİ KAŞAR PEYNİR HANGİ SÜTTEN YAPILIR

En iyi kaşar peyniri kesinlikle doğal ve tam yağlı çiğ sütten elde edilmektedir. Kaşar peyniri yapımında kullanılacak olan sütün taze olması ve içinde katkı maddesiyer almaması önemlidir. İçinde yabancı maddeler bulunan sütle yapılan peynirin kalitesi düşük olur. Peki kaşar peyniri hangi sütlerle yapılır? Kaşar peyniri yapımında koyun, keçi ve inek sütü kullanılmaktadır. Kaşar peyniri çiğ sütün 70 derecede pastörize edilmesi ile elde edilir. Pastörize edilen süt uygun ısıya geldiğinde mayalanarak bekletilir. Kaşar peyniri telemesi haşlanarak elde edilen peynir türlerinden biridir. Bu nedenle peynir altı suyu süzülerek elde edilen teleme 80 derece tuzlu suda haşlanır. Daha sonra birtakım aşamalardan geçip şekil verilen peynir olgunlaştırılarak tüketime hazır hale gelir.

HANGİ SÜTLERDEN HANGİ PEYNİRLER YAPILIR

Süt, peynirin temel maddesini oluşturur. Peynire en başta rengini ve tadını veren üretiminde kullanılan sütün cinsidir. Koyun, keçi, manda ve inek sütü gibi birbirinden farklı sütlerin her birinin kendine has özelliği vardır. Her sütün kendine özgü benzersiz özelliğinin olması peynirlerin de kendine has yapılarının olmasını sağlamaktadır. Sadece koyun ya da sadece keçi sütü ile yapılan peynirler aynı olmadığı gibi birbirleri ile karıştırılarak elde edilen sütlerin peynirleri de aynı olmamaktadır. Süt çeşitlerine göre hangi sütlerden hangi peynirler elde edilir birlikte göz atalım.

Koyun Sütü

Peynir yapımında en çok tercih edilen sütlerden biri olan koyun sütü özellikle kaşar peyniri yapımında da yaygın olarak kullanılmaktadır. Peynir yapımında kullanılan diğer süt cinsleri ile kıyaslandığında yapısı en homojen olan süt koyun sütüdür. Aynı zamanda protein, mineral ve yağ açısından da son derece kuvvetlidir. Yoğun tat ve aroması ile içilerek tüketilmesi pek yaygın olmasa da zengin yapısı ile az sütle yüksek kalitede peynirler ortaya konmaktadır. Koyun sütü özellikle yoğurt, peynir ve tereyağı yapımı için uygundur. Yüksek yağ oranı ve kendine özgü lezzetinden dolayı dünyanın en iyi peynirleri koyun sütünden elde edilir. Peynirlerin kralı olarak anılan Fransız Roquefort peyniri, adını bir koyun cinsinden alan İspanyol Manchego peyniri ve İtalyan Ricotta peyniri koyun sütü ile elde edilen dünyanın en meşhur peynirleridir.

Keçi Sütü

Keçi sütü insan sağlığı açısından en değerli olan süt cinsidir. Bunun nedeni keçinin koyun ve inekten farklı olarak birbirinden ayrı pek çok aromatik bitki ile beslenmesidir. İnek sütüne oranla daha homojen yapıda olan keçi sütü kolay sindirilebilir yapıda bir süttür. Ayrıca peynir için ihtiyaç duyulan süt oranı daha azdır ve mayalanması daha kolaydır. Sütlerde yer alan karotenin maddesi diğer sütlere sarımsı renk verirken keçi sütünün rengini beyaz yapar. Fransızların daha çok makarna, pizza ve omletlerde kullandığı Chevre peyniri, dünyanın en pahalı peyniri olan yine Fransız Crottin de Chavignol ve dünyanın en eski peyniri olan, Arabistan'da üretilen Kishle keçi sütünden elde edilen ünlü peynirlerdir.

Manda Sütü

Manda sütü genellikle yüksek yağ oranı sebebiyle yoğurt, tereyağı ve kaymak yapımında tercih edilmektedir. Manda da keçi gibi esnek beslenme yağısına sahiptir ve sütlerinin rengi beyazdır. Hızlı pıhtılaşan bir süt olduğu için peyniri geç olgunlaştırır bu nedenle sert peynir yapımına uygun değildir. Ülkemizde genellikle kaymak ve yoğurt üretimi için kullanılan manda sütü dünyada pek çok ünlü peynirin yapımında kullanılır. Özellikle de İtalya’nın meşhur Mozzarella peyniri, Burrata peyniri ve Bocconcini peyniri manda sütü ile elde edilmektedir.

İnek Sütü

İnek sütü günümüzde peynir yapımında en çok tercih edilen süt cinsidir. Özellikle kaşar peyniri hangi sütlerle yapılır sorusunun en bilinen cevabı inek sütüdür. Zengin ve yağlı yapısı inek sütünü peynirin vazgeçilmez malzemesi yapar. İneğin koyun ve keçi gibi diğer hayvanlara göre daha verimli bir süt kaynağı olması ve inek sütünün diğer sütlere göre daha ekonomik olması da tercih edilmesindeki diğer etkenler arasında yer alır. İtalya’nın en popüler peyniri olan Parmesan, Mascarpone ve Gorgonzola peyniri, Hollanda’nın Gouda ve Edam peyniri, İsviçre’nin Emmental peyniri, İngilizlerin dünyada en çok tüketilen ve en meşhur peyniri Cheddar, Danimarka’nın Danish Blue peyniri, Fransızların Camembert ve Brie peynirleri inek sütünden elde edilen dünyadaki en bilinen peynirlerden bazılarıdır.