LEZZETİ ASIRLAR ÖNCESİNE DAYANAN BİR TAT ZEYTİN
Zeytin, çok özel bir ağaç olan ve binlerce yıl yaşayan zeytin ağacının meyvesidir. Uygun iklim koşulları nedeniyle başta tüm Akdeniz ülkeleri olmak üzere ABD, Çin, Meksika, Avustralya ve Güney Afrika’da yetiştirilir. Zeytinin ilk olarak 7000 yıl önce Akdeniz Bölgesi’nde hasat edildiği bilinse de arkeolojik araştırmalar gösterir ki zeytin ağaçlarının tarihi 40 milyon yıl öncesine dayanır. Asırlar boyu devam eden bu lezzete ulaşmak biraz çaba gerektirir. Zeytin dalından koparılıp yenilebilen bir meyve olmadığı için tüketilebilmesi için salamura işleminden geçmesi gerekmektedir.
Yetiştiği bölgelere göre birbirinden çeşitli zeytin türleri bulunur. Bunlardan belli başlı olanları şunlardır:
Ege Bölgesi’nin en önemli zeytin çeşitleri; Ayvalık, Memecik, Domat, Eşek zeytini, Çekişte, Erkence ve Uslu’dur.
Marmara Bölgesi’nin en önemli zeytin çeşitleri; Gemlik, Samanlı ve Çelebi’dir.
Akdeniz Bölgesi’nin en önemli zeytin çeşitleri; Büyük Topak Ulak, Sarıulak ve Saurani’dir.
Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin en önemli zeytin çeşitleri; Kilis yağlık, Nizip yağlık ve Halhalı’dır.
Karadeniz Bölgesi’nin en önemli zeytin çeşitleri; Marentelli, Patos ve Otur’dur.
ZEYTİN KAÇ KALORİ
Kahvaltı sofralarında çok sık tüketilen zeytin besin değeri oldukça yüksek bir üründür. Yağ içeriği yüksek olan zeytinin aynı zamanda tuz oranı da fazladır. Tuz tüketimi kısıtlı olan kişiler tarafından tuzsuz olanları tercih edilmelidir. 100 gr porsiyonundaki siyah zeytin 115 kcal değerdedir. Genel olarak zeytinin %78’ini yağ, %19’unu karbonhidrat %2’sini de protein oluşturur. Siyah zeytinin 100 gr’ında ayrıca 6.04 gr karbonhidrat, 10,9 gr yağ, 0,84 gr protein, 1,6 g lif bulunur. Bunun yanı sıra 735 mg sodyum, 88 mg kalsiyum, 8 mg potasyum, 17 iu A vitamini yer alır. Demir içeriği zengin olan zeytinin 100 gr’ında 6.28 demir bulunur.
KIRMA ZEYTİN YAPIMI
Yeşil zeytin nasıl kurulur diye merak ediyorsanız öncesinde belirlemeniz gereken bazı noktalar vardır. Öncelikle taş kırma, çizme gibi hangi tür zeytin kurulumu yapılacağı önemlidir. Aynı zamanda Gemlik, Memecik ve Trilye gibi zeytin cinsleri arasından da uygun olan tercih yapılmalıdır.
Yeşil Kırma Zeytin Nasıl Yapılır?
Taş kırma için Memecik cinsi yeşil zeytin tercih edilmesi daha uygundur. Yeşil zeytinin aroma, kalite ve tat anlamından en iyisi ve en çok tercih edilen halidir. Yeşil zeytinler sert bir zemin üzerine koyularak üzerine sert bir cisim ile vurulur. Vurma işlemi çekirdeğe zarar verecek kadar şiddetli olmamalıdır. Kırılan zeytinler kararmaması için su dolu bir kavanoz içine atılır. Bu kavanoz içerisinde zeytinler iki günde bir suyu değiştirilerek bekletilir. Acısını suyun içerisine bırakan zeytinlerin bir süre sonra acılığı gider. Burada önemli olan nokta yeşil zeytinin biraz acılığı olanının daha çok tercih edildiğidir. O nedenle suyu çok fazla değiştirilmez. Acılığı giden zeytine limon ve tuz eklenir. Bu aşamada kullanılacak olan oran bir litre kavanoz için yarım çay bardağı kaya tuzu ve yarım limondur. Eğer tuz miktarı az olursa zeytinler yumuşamaya başlar. Kaya tuzu ve limon eklenen zeytinler kullanıma hazır hale gelir.
YEŞİL ÇİZİK ZEYTİN YAPIMI
Kırma zeytin dövülerek zeytinlerin kırılması yöntemi ile yapıldığı için evde yapımı daha çok tercih edilen çizik zeytindir. Yeşil çizik zeytin yapımı için uygun olan zeytin cinsi Trilye veya Gemlik cinsidir. Yapımı çok daha kolay ve sertliğini daha uzun süre koruyan bir zeytindir.
Yeşil Çizik Zeytin Nasıl Yapılır?
Yeşil zeytinlerin baş kısmından alt kısmına doğru bıçak yardımı ile çizik atılır. Burada önemli olan nokta çizik atarken çekirdeğe dokunulmamasına dikkat edilmelidir. Çizik atılan zeytinler su dolu kavanozun içine atılır. İki günde bir suyu değiştirilerek acılığının gitmesi sağlanır. İstenilen tada ulaşınca bir litre kavanoz içerisine yarım çay bardağı kaya tuzu ve yarım limon eklenerek tüketime hazır hale gelir.
Bütün zeytinler için su değiştirme işlemi tüketime hazır hale gelmesi için yapılır. Eğer fazla zeytininiz varsa ya da hemen tüketmeyecekseniz su değiştirme işlemini zeytininiz azaldığı zaman yapmanız daha doğru olur. Çok su değiştirme sonrasında zeytinde erime süreci başlayabilir, bu nedenle kullanmayacağınız zeytinlerin suda kalması ve tüketmeden önce suyunun değiştirilip tuz ve limon eklemesinin yapılması gereklidir.
SELE ZEYTİN YAPIMI
Sele zeytin siyah zeytinin salamura, hurma gibi farklı türlerinden en çok tüketilenidir. Siyah zeytin çeşitleri arasında yapımı biraz daha maliyet ve işçilik gerektiren ancak bir o kadar da kaliteli ve sağlıklı bir zeytin türüdür. Zeytinlerin ilk başlarda yeşil olup sonradan siyaha döndüğünü düşünürsek dalında oldukça acı olduğunu söyleyebiliriz. Tüketilebilmesi için de acılığının çıkması gerekmektedir.
Siyah zeytin nasıl kurulur diye merak edenler için olgun haldeki zeytinlerin düzgün, iri ve etli olanları kopartılır. Toplanan zeytinler çuval içerisine konularak içine bol miktarda kaya tuzu atılır. Yaklaşık olarak 3 kilo zeytine 4 su bardağı iri kaya tuzu eklenir. Çuvalın içinde tuz ile bekleyen zeytinler yaklaşık olarak 1-2 ay bu şekilde kalır. Bu süre boyunca her gün çuval oynatılarak zeytinlerin yer değiştirmesi sağlanır. Bu işlemlerden sonra 2 aya kadar zeytinlerin acılığı çıkar. Eğer zeytinleri hemen tüketmeyip uzun süre muhafaza edecekseniz tuzlarını silkeleyerek kavanozlara alabilirsiniz. Yemek için çıkardığınız zeytinlerin tuzunu yıkayarak bir süre su içinde bekletebilirsiniz. Daha sonra süzdüğünüz zeytinleri zeytinyağı, limon ve baharatlar ile harmanlayıp tüketebilirsiniz.
Zeytin sadece kahvaltı sofralarında tüketilen bir besin değildir. Özellikle de yeşil zeytin kanepe ve meze yapımından salataya kadar pek çok alanda zevkle kullanılır. Zeytin ile hazırlanan Hatay usulü zeytin salatası tarifine birlikte göz atalım:
HATAY USULÜ ZETİN SALATASI
Sofralarınızda salata ya da meze olarak tüketebileceğiniz bu tarif arzuya göre soğansız olarak kahvaltılarda da severek tüketilebilir.
Hatay Usulü Zeytin Salatası Tarifi İçin Gerekli Malzemeler:
1 kâse çekirdeksiz yeşil zeytin
2 dal taze soğan
3 yemek kaşığı nar ekşisi
Yarım demet dereotu
1 çay bardağı zeytinyağı
Yarım demek maydanoz
Yarım limon suyu
2,5 yemek kaşığı ceviz içi
2 adet közlenmiş kırmızı biber
1 tatlı kaşığı kekik
1 tatlı kaşığı kuru nane
1 tatlı kaşığı pul biber
Hatay Usulü Zeytin Salatası Tarifi Nasıl Yapılır?
Çekirdekleri çıkarılmış yeşil zeytinleri halka halka doğrayarak geniş bir kaba alıyoruz. Közlenmiş kırmızı kapya biberleri de yine yuvarlak yuvarlak keserek içine ilave ediyoruz. Peşinden ince ince kıyılmış maydanoz ve dereotunu da karıştırma kabına ekliyoruz. İsteğe bağlı olarak taze soğanı da yuvarlak şekilde ufak ufak doğrayıp ilave ediyoruz. Nane, kekik, pul biber ve iri şekilde dövülmüş ceviz içini de karışıma ilave ediyoruz. Son olarak üzerine nar ekşisi, zeytinyağı ve limon gezdirip tüm malzemeler birbirine karışana kadar güzelce karıştırıyoruz. Servis tabağına aldığımız salatayı istediğimiz gibi süsleyerek servis edebiliriz. Hatay usulü zeytin salatasını sevdiğimiz herhangi bir peynir ve haşlanmış mısır ile ya da ceviz parçaları ve nar ile güzelce süsleyip misafirlerimize sunabiliriz. Afiyet olsun!
