PASTIRMA

Tarihi 1500 yıl öncesine dayanan Türk lezzeti pastırma, çiğ şekilde yenildiği gibi kuru fasulyeden salataya, börekten tostlara günün her saatinde sofraların baş tacıdır. Pastırma, çiğ etin çeşitli bahratlar ve tuz ile kurutulmasıyla gerçekleşen Türk mutfağının lezzetidir. 17. Yüzyılda ünlü gezgin Evliya Çelebi, Seyahatnamesi’nde "La Kadit” yani "Kurutulmuş et” ismiyle bu çeşnili kurutulmuş etin başka bir yerde olmadığını söylemiştir. Evliya Çelebi’nin bu söylemiyle aslında 17. Yüzyılda Kayseri de pastırma imalatının olduğunu görmekteyiz. Pastırma denilince aklımıza Kayseri geliyor. Erciyes Dağı’nın tepelerinden toplanan baharat karışımları ve dağdan esen rüzgarla kurutulan pastırma Kayserinin markası haline gelmiştir. Ülkemizde yörelere göre çeşitleri olan pastırma; Kastamonu pastırması, Afyon Pastırması, Kayseri Pastırması ve Ankara Erkeç Pastırması olarak tescillenmiş pastırmalardır.

Pastırma Besin Değerleri (100 g)

Protein: 28.56 gr

Enerji: 252 Kcal

Su: 44.59 gr

Tuz: 6021 mg

Yağ: 11.97 gr

EVDE PASTIRMA NASIL YAPILIR

Evde hiç pastırma yapmayı düşünmüş müydünüz? Yapımı uzun sürse de bu lezzete değecek, tadına doyum olmayacak bir pastırma tarifiyle geldik ayrıca püf noktaları da bu tarifte…

Malzemeler:

3750 gram antrikot

375 gr tuz

Çemeni İçin:

250 gr çemen unu

30 gr nazilli biberi

30 gr maraş biberi

1 yk kimyon

50 gr sarımsak

1 tk tuz

Kontrollü şekilde su

Püf Nokta: Etin %10’u kadar tuz konulmalı, aksi halde az koyulursa etiniz bozulabilir, çok koyulursa da tuzlu olma ihtimali vardır.

Hazırlanışı:

Öncelikle etin üst kısmından ip geçirmek için bir delik açın. İpinizi geçirin ve kopmayacağından emin olun. Daha sonra etin üzerine çizikler açık (oyuklar) açın çünkü tuzun etin içerisine doğru işlemesi önemli. Çiziklerin içine doğru tuzları ovarak yedirin ve etin tamamını tuzlayın. Hiç açık yer kalmaması için tuzladığınız yerleri kontrol edin. Tuz her yerine değmeli yoksa etiniz bozulmaya başlar. 48 saat buzdolabına koyun.

48 saat sonunda etin suyunun çıktığını göreceksiniz. Üstünde tuz kalmayana kadar güzelce eti yıkayın ve bıçak yaralarını da yıkamayı unutmayın. Tuzdan arındırdıktan sonra etin üstünü geçecek şekilde su doldurup 4-5 saat bekletin. Her 30-45 dakikada bir suyu değiştirin. Eti süzdürün ve fazla suyunu üstünden alın. Bıçak yaralarını da unutmayın. Eti ipinden bir yere asın ve 24 saat soğuk ve esen bir yerde bekletin. (Yaz ayında yapıyorsanız sineklere dikkat edin) 24 saat sonra etin hafiften kurumuş olacağını görceksiniz fakat etin bozulmamsı için daha hızlı kurumasına ihtiyaç vardır. Bu yüzden pervane yardımıyla 24 saat daha bekletin. Dışının kuruması ve kabuk bağlaması gerekmektedir. Bu işlemi kuruyana kadar uygulayabilirsiniz.

Eti askıdan indirdikten sonra üzerine ağırlıklar koyun ve bir gece bekletin. Bu işlemin amacı içinde kalan suları çıkartmaktır. Etinizi yıkayın ve tekrar asın. İki gün kurumaya bırakın. Daha sonra 8-9 gün boyunca serin koşullarda kurumaya bırakın. (Kış aylarında daha geç kuruyacaktır.)

Çemenini Yapmak İçin:

Bir kaba çemen unu, nazilli biberi, maraş biberi, kimyon ve sarımsak ekleyin ve kontrollü şekilde suyu ekleyin. Kulak memesi kıvamına gelecek şekilde karıştırın ve 24 saat dinlenmeye bırakın.

Çemeni 24 saat beklettikten sonra koyulaştığını göreceksiniz. Eldiven yardımıyla çemeni etin her yerine sürün. Çemeni sürmemizin nedeni; hem bozulmasını engelliyor hem de daha fazla kurumasını engelliyor. Açık yer kalmayacak şekilde ve her yer aynı incelikte olmalıdır. Sürdükten sonra 10 gün çemenin kuruması için asılı şekilde bekletin ve pastırmanız bu kadar emeğin sonunda hazır. Şimdiden afiyet olsun.

2 su bardağı kuru fasulye(1 gece önce ıslatılmış, ertesi gün haşlanmış)

1 yemek kaşığı domates salçası

1 yemek kaşığı biber salçası

2 tane küçük soğan

2 diş sarımsak

Yarım çay bardağı sıvı yağ

1 yemek kaşığı un

Yeteri kadar su

Tuz

4-5 dilim pastırma

1 dolu yemek kaşığı tereyağ

Hazırlanışı:

Soğanları ikiye bölüp sarımsakları da ekleyip sıvıyağ da kavurun 1 yemek kaşığı un ekleyip kavurmaya devam edin, salçaları ekleyip karıştırın. Fasulyeleri ilave edip dikkatlice bir iki tur kavurun. Üzerini geçecek kadar su ilave edin. Kısık ateşte pişirin. Ocaktan almadan önce ayrı bir tavada tereyağını eritin üzerine pastırmaları küçük parçalara ayırıp ekleyin. Tencerede pişmekte olan kuru fasulyenin üzerine dökün, 5 dakika daha kaynatıp ocağın altını kapatın.
Afiyetle…

7-8 dilim pastırma⁣⁣

1 çorba kaşığı tereyağı⁣⁣

4 yumurta⁣⁣

Tuz (gerekirse)⁣⁣

Hazırlanışı:

Kalın tabanlı geniş bir tavaya pastırmaları lokma lokma doğrayın. Tereyağında çok hafif kavurun. Üstüne yumurtaları kırın. Gerekirse tuz serpin, pastırmanın tuzu yetebilir. Tavanın kapağını örtün. Kısık ateşte yumurta akları matlaşana kadar pişirin.⁣⁣

PAÇANGA BÖREĞİ

Malzemeler:

1-2 adet domates (kabuğu soyulmuş)

1 adet kapya biber

1-2 adet yeşil biber

200 gr kaşar peyniri (dilediğiniz çeşit)

8-10 dilim pastırma

1 -2 adet yaş yufka

Yufkaların Uçlarını Islatmak İçin:

Su

Hazırlanışı:

Öncelikle üçgenler elde etmek için yufkaları bıçakla 4 veya 6 eşit parçaya bölün. Elde ettiğimiz 4 veya 6 eşit üçgen yufkaları birbiri üzerine dizin. Domatesin kabuğunu soyun ve küçük küçük doğrayın.

Biberleri de yıkayıp çekirdeklerini ayırdıktan sonra küçük doğrayın ve tavada biraz sıvıyağ ile diriliklerini kaybedene kadar kızartın. Şimdi paçangalarımızı iç dolgusuyla doldurabilirsiniz. Bütün malzemelerden yufkanın ortasına dilediğiniz miktarda koyun. Sigara böreği sarar gibi ama biraz daha geniş olacak şekilde sarın. Sigara böreği kadar ince sarmayın.Tavada orta ateşte sıvıyağında her tarafı kızaracak şekilde kızartın. Sıcak servis yapmanızı öneririz. Deneyecek olanlara afiyet olsun.

PASTIRMALI PİDE

Malzemeler:

Hamuru İçin:

1 su bardağı ılık süt

1 su bardağı ılık su

1 paket yaş maya

1 çorba kaşığı kaşığı toz şeker

1 çay bardağı sıvı yağı

1 kilo un

2 tatlı kaşığı tuz

Pastırmalı Harç İçin:

Kaşar peyniri

Pastırma

Hazırlanışı:

Süt, su, maya, şeker yoğurma kabında karıştırın. Daha sonra su, yağ, tuz eklenir un yavaş yavaş eklenerek yoğurmaya başlayın. 1 kilo un yavaş yavaş eklenerek yoğurun. Hafif yapışan yumuşak hamur elde ediyoruz. Üzerini kapatıp 1 saat mayalayın. O sırada iç harcını hazırlayabilirsiniz

Pastırmalı harç için; kaşar peynirini rendeleyin , pastırmaları ikiye üçe kesin.
Dinlenen hamuru bezelere ayırıp unlanmış mutfak tezgahı üzerinde uzunlamasına açın. Hamurlar ne çok ince ne de çok kalın olmalı. Hazırladığınız kıymalı iç harcı hamurların orta kısımlarına yayın. İç harcın üzerine elinizle hafifçe bastırıp hamurların kenar kısımlarını içe doğru hafifçe kıvırın. Uç kısımlarını çekerek uzatın. Pideleri bir spatula yardımıyla üzerine yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine alın. Kabarma paylarını da düşünerek hafif aralıklı yerleştirin. Pidelerin her birinin için birer çay kaşığı kadar aralıklı tereyağı koyabilirsiniz böyle çok daha lezzetli oluyor. Önceden ısıtılmış 220 derece fırında, kontrollü olarak 20-25 dakika kadar pişirin. Fırından çıkarmadan iki dakika önce yumurtanın sarısını kıymalı pidemizin tam ortasına koyup o şekilde pişirelim. Fırından çıkardığınız sıcak pidelerin hamur kısımlarına eritilmiş tereyağı sürüp dilimledikten sonra servis edin.

PASTIRMALI HUMUS

Malzemeler:

1,5 su bardağı haşlanmış nohut

1/2 çay bardağından biraz fazla tahin

2 diş sarımsak

1 çay kaşığı kimyon

1 /2 limon suyu

Tuz

2 yemek kaşığı zeytinyağı

Ilık su

Üzeri İçin:

Arzuya bağlı olarak , pastırma , çam fıstığı hiç biri yoksa zeytinyağ da pul biber kızdırılıp dökülecek

Hazırlanışı:

Yukarıdaki bütün malzemeler robota konup yoğunluğunu su ile hafif açarak (lezzetinizde kontrol ederek) macun kıvamında iyice çekin. Sonra servis tabağına koyup üzerine arzu ettiğiniz malzemeyi koyun.