Pastırma Türk mutfağının en önemli lezzetleri arasında yer alır. Genellikle sığır, manda ve benzeri hayvanların pastırma yapımına uygun olan bölgelerinden elde edilen etlerin çeşitli işlemlerden geçirilip kurutulması ile elde edilir. Pastırma üretimi Ekim ve Kasım aylarında başlar. Bu sebeple bu iki ayda sıcak olan günler için ‘pastırma yazı’ tabiri kullanılır. Hem çiğ hem de pişirilerek tüketilen pastırma sofralarımızda çok geniş kullanım alanına sahiptir. Kahvaltılarda çiğ olarak tüketilebildiği gibi pastırmalı yumurta ya da pastırmalı omlet şeklinde yumurta ile pişirilerek de tüketilir. Bunun yanı sıra börek, pide gibi çeşitli hamur işlerinde de kullanılır. Kıyma ya da et ile yapılan bazı yemeklerde de kullanılan pastırma, yemeğe harika bir lezzet katar. Özellikle meşhur pastırmalı kuru fasulye tarifi çoğumuzun beğenerek tükettiği tariflerden biridir.

PASTIRMA NASIL ORTAYA ÇIKTI

Kayseri mutfağı ile özdeşleşen pastırma, Orta Asya’dan Kayseri’ye göç eden Türk Akıncıları tarafından kültürümüze yerleşmiştir. At üzerinde ve sürekli seyir halinde olmak, uzun süre dayanabilecek ve taşınabilecek yiyeceklere olan önemi artırmıştır. Bu nedenle kurutulmuş eti yiyecek olarak seçmişlerdir. Konakladıkları yerde yumuşatıp pişirmek suretiyle tükettikleri kurutulmuş et zamanla günümüze kadar gelerek pastırma lezzetini oluşturmuştur. Evliya Çelebi’nin Seyahatnamesinde de Kayseri’nin sığır pastırmasından övgüyle bahsedilmiştir.

PASTIRMA NASIL YAPILIR

Pastırma hazırlama süreci etin çeşitli işlemlerden geçirilip kurutulması ve çemenlenmesi şeklinde gerçekleşir. Bu süre ortalama bir ay sürmektedir. Öncelikle pastırma yapımında kullanılacak etler kemiklerinden ayrılır. Etlerin içinde yer alan sinir, damar ve fazla yağlarından arındırılarak temizlenir. Daha sonra etler dikdörtgen halinde şekillendirilir. Pastırma yüzeyinde kesikler açılarak tuzlanır ve üst üste dizilen pastırmalar 24-36 saat arasında bekletilir. Bu süre sonunda ters çevrilerek bu şekilde 12-24 saat daha bekletilir. Tuzlarından arındırmak için yıkanır ve kurutulma işlemi yapılır. Kurutma işlemi bittikten sonra baskılanan etler 10-30 gün arası tekrar kurutularak tekrar baskılanır. Hazır halde bulunan etler için pastırma yapımının en önemli aşaması olan çemenleme aşamasına geçilir. Üst üste dizilen etler üzeri tamamen çemenle örtülerek 12-36 saat arasında bekletilir. Çemenlenen etler kurutma askılarında bir hafta kadar doğal kurutma yöntemiyle kurutulur. Sonrasında tüketime hazır hale gelir.

PASTIRMA ÇEMENİ NEDİR, NASIL HAZIRLANIR

Çemen pastırmaya ana lezzetini veren baharatlı bir karışımdır. Lezzet vermesinin yanı sıra etin mikroplanmasını önleyerek dış etkilere karşı korur. Aynı zamanda etin gereğinden fazla kurumasını önlemek, hava ile temasını ortadan kaldırarak kokmasının ve bozulmasının önüne geçmek gibi pek çok önemli faydası da vardır. Çemen sosu buy otu (taze çemen), sarımsak, kırmızıbiber, kimyon, un, karabiber, sıvıyağ ve su ile hazırlanan bir karışımdır. Tüm malzemeler bir araya getirilerek karıştırılır ve ılık su eklenerek macun kıvamı elde edilir.

PASTIRMA TÜKETMENİN FAYDALARI NELERDİR

Besin değeri yüksek olan pastırmanın pek çok faydası vardır. Et ürünü olduğu için yüksek protein içeriğine sahiptir. Pastırma tüketiminin sağlığımız açısından faydalarına yakından bakalım:

·Kalsiyum içeriği ile kemik ve diş sağlığını destekleyici etkisi vardır.

·Bağışıklığı güçlendirerek gün boyu dinç kalmanızı sağlar.

·Protein deposu olan pastırma yüksek besin değerine sahiptir.

·Mide gazı gibi mide rahatsızlıklarını önler.

·Sindirimi düzenleyerek sindirim sistemine yardımcı olur.

·İçeriğinde yer alan A vitamini cilt sağlığı ve görme üzerinde olumlu etkiye sahiptir.

·Yüksek oranda potasyum ve demir içerir. Potasyum kalp sağlığını korurken tansiyonun dengede kalmasına da yardımcı olur.

·B12 ve D vitamini açısından zengindir. Düzenli tüketildiğinde vücut için olumlu etkiler sunar.

·Bakteri ve mantar üremesini engeller.

·Anne sütünü arttırır.

·Çemenli pastırma insülin direncini düşürür.

PASTIRMA NASIL YENİR

Pastırma çemenli ve çemensiz olarak iki farklı şekilde sunulur. Yoğun baharat tadına ve kokusuna alışkın olmayanlar çemensiz olan şeklini tercih ederken, pastırmayı çemensiz düşünemeyenler de çemenli pastırmadan vazgeçmezler. Çiğ olarak tüketilebildiği gibi pişirilerek de oldukça lezzetli bir yapı kazanır. Çiğ et olduğu için çok fazla miktarda çiğ tüketimi tavsiye edilmez. Bu nedenle pastırma ile hazırlayabileceğiniz nefis tariflere birlikte göz atalım:

PASTIRMALI YUMURTA

Kahvaltıların olmazsa olmaz lezzeti olan sahanda yumurtayı, sosis, salam, sucuk gibi şarküteri ürünleri ile denemeyen kalmamıştır. Klasik bir kahvaltılık lezzet olan yumurtayı pastırma ile denemeye ne dersiniz.

Malzemeler:

2 adet yumurta

7 dilim pastırma

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı sıvıyağı

PASTIRMALI YUMURTA NASIL YAPILIR

Pastırmaları şeritler halinde dilimliyoruz. Tavaya tereyağı ve sıvı yağı ekleyip eritiyoruz. İçerisine pastırmaları ekleyerek hafifçe çevirip pişiriyoruz. Sonrasında yumurtaları kırarak sarısını dağıtmadan pişiriyoruz. Yumurtalar istenilen kıvamda pişince sıcak olarak servis ediyoruz. Afiyet olsun!

PAÇANGA BÖREĞİ

Pastırma denilince akla gelen ilk lezzet mis gibi kokusuyla sıcacık bir paçanga böreğidir. Hem pratik hazırlanışı hem de doyurucu özelliği ile ara öğün olarak severek tüketilir. Çıtır çıtır kıvamıyla harika bir paçanga böreği için tarifimize göz atalım:

Malzemeler:

150 gram doğranmış pastırma

1 adet hazır yufka

1 adet domates

150 gram rendelenmiş kaşar peyniri

1 adet kımızı kapya biber

1 adet yeşilbiber

Yarım çay bardağı sıvıyağ

PAÇANGA BÖREĞİ NASIL YAPILIR

Öncelikle böreğimizin iç harcını hazırlayalım. Biberleri küçük şekilde doğrayarak az sıvıyağda soteliyoruz. Domatesleri küp küp doğrayarak derim bir kaba koyuyoruz. İçine rendelenmiş kaşar peyniri ve pastırmaları da ekliyoruz. Daha sonra soteleyip soğuttuğumuz biberleri de ilave ederek karıştırıyoruz. Yufkaları büyüklüğüne göre 6-8 üçgen parçaya ayırıyoruz. Hazırladığımız iç harcımızdan bolca koyarak sigara böreğinden daha kalın şekilde sarıyoruz. Hazırlanan paçanga börekleri bol sıvıyağda kızartılarak sıcak şekilde servis edilir. Paçanga böreğini yanında patates kızartması ile de servis edebilirsiniz. Dilerseniz üzerine yoğurt gezdirerek de lezzetlendirebilirsiniz. Afiyet olsun!

PASTIRMALI KURU FASULYE

Klasikleşmiş kuru fasulye lezzetini pastırma ile denemeye ne dersiniz? Hem doyurucu özelliği hem de herkes tarafından sevilen bir lezzet olması sebebi ile aile sofralarının ve misafir ikramlarının vazgeçilmez lezzeti olan pastırmalı kuru fasulye tarifimize yakından bakalım.

Malzemeler:

1,5 su bardağı kuru fasulye

1 adet kuru soğan

1 adet kırmızı kapya biber

5 dilim pastırma

1 tatlı kaşığı domates salçası

1 tatlı kaşığı biber salçası

Tuz

Karabiber

Pul biber

Kekik

Yarım çay bardağı zeytinyağı

PASTIRMALI KURU FASULYE NASIL YAPILIR

Kuru fasulyeyi akşamdan suya koyup ıslatıyoruz. Ertesi gün pişirmeden önce hafif yumuşayana kadar haşlıyoruz. Soğanı yemeklik olacak şekilde doğruyoruz. Kırmızı kapya biberleri jülyen kesiyoruz. Pastırmaları uzun şeritler halinde dilimliyoruz. Tencereye yağı ekleyerek soğanları hafif kavuruyoruz. Daha sonra üzerine biberleri de ilave ederek biraz daha kavuruyoruz. İçerisine domates ve biber salçasını da ilave ederek kavurmaya devam ediyoruz. Salçalar tamamen eriyince haşladığımız kuru fasulyeleri de ekleyerek karıştırıyoruz. Fasulyelerin üzerini biraz geçecek kadar su ekledikten sonra kaynamaya bırakıyoruz. Yaklaşık 15 dakika kaynadıktan sonra pastırmaları ve baharatları da üzerine ekleyerek iyice pişiriyoruz. Güzelce pişen pastırmalı kuru fasulyemizi sıcak olarak servis ediyoruz. Dilerseniz yanına pirinç pilavı ve cacık ile de servis edebilirsiniz. Afiyet olsun!