Türk mutfağına özgü pek çok yemeğin, hamur işinin muhteşem eşlikçisi pastırma, enfes lezzetiyle oldukça sevilen bir yiyecektir. Yapımında çoğunlukla sığır veya manda eti kullanılır. Bu etler belirli işlemlerden geçirilerek kurutulur. Çemenli veya çemensiz gibi seçeneklere sahip pastırmaların üretimi ekim ve kasım aylarında yapılır. Bahsi geçen bu iki ayda oldukça sıcak olan günler için "pastırma yazı” tabirinin kullanılma sebebi de budur.
Pastırma dendiğinde ilk olarak aklımıza Kayseri gelir. Kayseri’nin enfes mutfağıyla özdeşleşen pastırmanın geçmişi aslında çok daha gerilere dayanır. Pastırma, Orta Asya’dan Kayseri’ye göç eden Türk akıncıları ile kültürümüze yerleşir. O dönemde at üzerinde sürekli seyir halinde olunduğundan uzun süre dayanma imkânı olan yiyeceklerin üretimine önem verilmiştir. Kurutulmuş et seçenekleri ise bu durum için oldukça uygundur. Sığır pastırmasına dair pek çok bilgiye de Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde rastlamak mümkündür. Çelebi bu kaynakta Kayseri’nin pastırmasından övgüyle söz eder.
PASTIRMANIN FAYDALARI
Muhteşem lezzetine ek olarak faydalarıyla da öne çıkan pastırma pek çok konuda sizlere yardımcı bir niteliğe sahiptir. Yüzlerce faydaya sahip olan pastırmanın sağlığımıza sunduğu katkılar özetle şu şekilde sıralanabilir:
·Çemenli olacak şekilde tüketilen pastırma, insülin direncinin düşmesinde önemli etkilere sahiptir.
·Anne sütünü artırmaya yardımcı olur. Yeni annelere hem bağışıklık hem de süt desteği açısından genellikle tavsiye edilmektedir.
·Pastırma yüksek oranda demir ve potasyum içerir. Kalp sağlığına da tansiyona da oldukça faydalı olan potasyuma olan ihtiyacın karşılanması için uygun miktarda pastırma tüketilebilir.
·Pek çok mide rahatsızlığına iyi gelir. Mide gazı gibi sorunlarla baş ediyorsanız pastırmayı deneyebilirsiniz.
·İçeriğinde yer alan kalsiyum sebebiyle kemik ve diş sağlığında oldukça destekleyicidir.
·Yüksek besin değerine sahip bir besin deposudur.
·Bağışıklığı güçlendirmeye yardımcıdır. Gün boyu zinde kalmanızda etkilidir.
·D vitaminine ek olarak B12 açısından da zengindir.
·Mantar ya da bakterilerin üremesini engelleyerek vücudu korur.
PASTIRMA YAPIMI HAKKINDA HER ŞEY
Genel anlamda pastırma yapımı etin farklı işlemlere tabi tutulup ardından çemenlenmesi üzerine kuruludur. Pastırma üretimi genellikle bir ayı bulmaktadır. İlk olarak pastırma yapımında kullanılacak olan etler kemiklerinden arındırılır. Bir hayvanın ancak %40’ı pastırma yapımında kullanılır. Bu işlemlerde artakalan et ise genellikle sucuk yapımı için değerlendirilir. Etler içerisinde fazla yağ, sinir veya damar kalmayacak şekilde güzelce temizlenir. Daha sonra dikdörtgen şekle getirilir. Yüzeyinde birtakım kesikler açılır ve tuzlanır. Üst üste dizilerek yaklaşık 24-36 saat arası bir süre beklemeye bırakılır. Ardından çevrilerek 12-24 saat arası da bu şekilde bekletilir. Tuzlarından arındırılıp yıkanır, kurutulur. Bu kurutma işleminin ardından baskılanır ve 10-30 gün arası değişecek şekilde tekrar kurumaya alınır. Ardından pastırmanın lezzetine lezzet katacak o aşamaya geçilir: çemenleme. Baharatlı bir karışım olan çemen, pastırmayı mikroplara ve dış etkenlere karşı korur. Öte yandan etin kurumasını, kokmasını ve bozulmasını da önler. İçerisine taze çemen, kırmızıbiber, kimyon, sarımsak, un, sıvıyağ, su ve karabiber konularak yapılan çemen etlerin üzerine tamamen örtülür, ardından pastırmalar yaklaşık 12-36 saat arasında yine bekletilir. Bu aşamanın ardındanpastırma tüketime hazır hale gelmektedir. Oldukça emek getiren aşamalardan geçerek mutfaklarımıza ulaşan pastırmanın 30 günlük bir yapım aşaması vardır.
PASTIRMA İLE HAZIRLAYABİLECEĞİNİZ TARİFLER
Kahvaltılara enfes bir tat katan pastırmalı yumurtadan misafirlerinizi ağırlarken sıcacık bir çayın yanında ikram edeceğiniz paçanga böreğine, pastırmalı pideye kadar pastırma çeşitleri pek çok anınıza eşlik eder. Faydaları saymakla bitmeyen pastırmalar güveçlerin, patatesli yemeklerin de lezzetli bir eşlikçisidir. Dilerseniz hep birlikte evlerinizde kolayca yapabileceğiniz pastırmalı tariflere göz atalım.
1. Pastırmalı Kaşarlı Açık Pide
Çayın veya yaz serinliğinde soğuk meşrubatların eşliğinde lezzetle yiyebileceğiniz pastırmalı kaşarlı açık pide, çocukların da favori lezzetleri arasında. Mutfaklarınızda kolayca hazırlayabileceğiniz bu tarifi sıcak servis etmeyi unutmayın.
GEREKLİ MALZEMELER:
Hamur İçin:
1 su bardağı ılık süt
Yarım su bardağı sıvı yağ
Yarım paket yaş maya
5 su bardağı un (kıvama göre ayarlanabilir)
1 adet yumurtanın akı
2 çay kaşığı tuz
1 adet yumurta sarısı (üzerine sürmek için)
Üstü İçin:
150 gram kaşar peyniri (çeçil veya dil peyniri de uygundur)
13-15 dilim pastırma
1 adet orta boy domates
3-4 adet yeşil biber
Hazırlanışı:
İlk olarak yaş mayayı ılık sütün belli bir kısmıyla çözdürüp 10 dakika kadar bekletiyoruz. Ardından hamur için tuz hariç tüm malzemeleri derin bir kabın içerisine ekliyoruz, üzerine mayamızı da ilave edip güzelce karıştırıyoruz. Bu aşamada unu daha ölçülü bir şekilde azar azar eklemeye özen gösterelim. Ardından tuzumuzu da ekleyip hamuru biraz dinlenmeye bırakıyoruz. Mayalanmış olan hamurlarımızı ufak parçalara ayırıp uzun bir şekilde (pide şekli vereceğiz) merdaneyle açıyoruz. Açtığımız hamurun kenarlarını yükseltiyoruz. Domates ve biberimizi ince ince doğrayıp pidemizin orta kısmına ekliyoruz. Ardından pastırmalarımızı ve rendelenmiş kaşar peynirlerimizi koyuyoruz. Pastırmaların kurumasını istemiyorsanız kaşar peynirin altına gelecek şekilde malzemeleri koyabilirsiniz. Son olarak üzerine yumurta sarısı sürüp 180 derecelik fırında yaklaşık 15 dakika kadar pişiriyoruz. Pidelerinizin altlarının yanmaması için tepsiye fırın kâğıdı koymayı ihmal etmemelisiniz. Sıcak olarak servis edebilirsiniz, afiyet olsun.
2. Ispanaklı, Pastırmalı Tavuk Rulo
Tadı damağınızda kalacak bu lezzeti ister akşam yemeğinde yanında güzel bir salatayla tüketebilir isterseniz daha ufak porsiyonlarda meze olarak sunabilirsiniz. Tarifimiz 2-4 kişiliktir. Kişi sayısına göre malzeme ölçülerinde değişiklik yapabilirsiniz.
Gerekli Malzemeler:
4 adet tavuk göğsü
7-10 dilim pastırma
8 dilim ıspanak yaprağı
Salça
Tuz
Karabiber
Sıvıyağ
Hazırlanışı:
Öncelikle ıspanaklarımızı güzelce yıkayıp kaynak suda biraz bekletiyoruz. Ardından sularını süzerek kenara alıyoruz. Tavuk göğüslerimizi döverek inceltiyoruz, tuz ve karabiberle iyice harmanlıyoruz. Üzerine ince bir tabaka salça sürüyoruz. Ardından yumuşamış olan ıspanak yapraklarını ve pastırmaları tavukların üzerine serip sıkıca sarıyoruz. Açılmaması için kürdanla tutturmamız gerekiyor bu aşamada. Tavamıza bir miktar yağ ekleyip tavuk rulolarımızı biraz kızartıyoruz. Sonrasında ise fırın poşetine koyarak yaklaşık 30 dakika kadar fırında pişiriyoruz. Dilimleyerek sıcak veya ılık bir şekilde servis edebilirsiniz. İsteğe göre maydanoz veya dereotu da ilave edebilirsiniz.
3. Pastırmalı Milföy
Oldukça pratik bir şekilde hazırlayabileceğiniz bu tarifi misafirlerinize çay eşliğinde ikram edebilirsiniz. Az malzemeyle kolay bir şekilde hazırlanması da bütçeye katkı sunar.
Gerekli Malzemeler:
200 gram milföy hamuru
10 adet pastırma
10 adet taze adaçayı yaprağı
Tuz
Karabiber
Az miktarda beyaz peynir
Hazırlanışı:
İlk olarak biraz beklettiğimiz, yumuşayan milföy hamurlarımızı yuvarlak bir kalıpla kestikten sonra muffin kalıplarının içerisine yerleştirelim. Adaçayı yapraklarımızı ve pastırmalarımızı ince incekıyalım ve milföylerin üzerine ilave edelim. Beyaz peynirlerimizi ufaladıktan sonra pastırmaların üzerine ekleyelim. Tuz ve karabiberimizi de serptikten sonra 200 derecelik fırında kızarıncaya kadar pişirelim. Sıcak veya ılık bir şekilde servis edebilirsiniz. Sevdiklerinizi ağırlarken deneyebileceğiniz bu tarifi kısır, patates salatası gibi lezzetlerle sunabilir; sıcak bir çay ile taçlandırabilirsiniz.
Kahvaltılarda, öğle atıştırmalıklarında veya akşam yemeklerinizde hem lezzetine doyum olmayan hem de şifa kaynağı pastırma ile pek çok tarifi deneyebilir, tariflerinizi bir üst seviyeye taşıyabilirsiniz.
