Dünya üzerinde dört bin kadar farklı peynirin yapıldığı tahmin edilmektedir. Bütün toplumlarda beslenmede önemli olan bir gıdadır. Dengeli beslenme için de gereklidir. İçerdiği zengin besin değerleri ve genel damak zevkine uygun olması nedeniyle her zaman talep gören önemli olan bir süt ürünüdür. Sütün pıhtılaştırılarak, peyniraltı suyunun ayrılması ve pıhtının farklı şekillerde işlenmesi ile oluşturulan peynir, özel aroma ve tat kazanabilmesi için belirli bir zaman olgunlaştırılır ve tüketime sunulur. Peynir, süt ürünleri arasında en fazla çeşitliliğe sahiptir. Eskiden sütün bozulmaması için üretilirken, günümüzde lezzeti ve çeşitliliği sebebiyle sevilerek tüketilir. Ülkemizde ve dünyada peynir üretimi ve tüketimi sürekli artmaktadır.
Kurutma, gıdaları korumak için kullanılan en yaygın ve en eski fiziksel yöntemlerdendir. 100’den fazla kurutma metodunun yaygın bir şekilde kullanıldığı biliniyor. Dondurarak kurutma (Freeze Dry) teknolojisi ise bu kurutma yöntemlerinin içinde, yüksek kalitede çıktı sunmasıyla dikkat çeken bir yöntemdir. Dondurarak kurutma işleminin kökeni, Güney Amerika’da bulunan And dağlarında İnkaların, ilkel yollarla dondurarak kurutma yöntemini kullanmalarıyla, patatesle chuno üretimini gerçekleştirdikleri 15. yüzyıla uzanmaktadır. Gıda sanayisinde ise dondurarak kurutma işlemleri II.Dünya Savaşı’ndan sonra başlamıştır. Ve böylelikle 1950’ler ve 1960’larda gıda konusunda önemli gelişmeler olmuştur.
Günümüzde, gıda endüstrisinde dondurarak kurutma teknolojisi birçok gıdada kullanılmaktadır.
Starter kültür üreticileri, kullanma sorunları sebebiyle sıvı kültürleri değil de en eski kültür koruma yöntemlerinden olan kurutma yöntemini seçerek toz yapıdaki starter kültürleri üretmişlerdir.
Vakumda kurutma yöntemi ilk olarak 1960’ların başlarında denenmiştir. Vakumda kurutmada, atmosfer basıncının daha altındaki bir basınç değeri kullanılmasıyla, düşük sıcaklıktaki kültürde nem miktarı kontrollü olarak uzaklaştırılmıştır. Sürekli olmayan bir işlemde bu kurutma işleminin süresi 10-20 saat aralığında değişmektedir. Vakum anındaki dehidrasyonun sebep olduğu hücre zararı ve son üründeki yüksek nem ölçüsü, kültürün depolanma zamanını da olumsuz yönde etkilemiştir. Bu sebeple de yeni bir yöntem arayışına girilerek, biyoteknolojideki gelişmeler sayesinde dondurarak kurutma ve püskürtmeli peynir starterleri kurutma yöntemleri kullanılmıştır.
Bu yeni yöntemlerle, hücrelerde aktivitenin
kaybolmaması amaçlanmıştır. Bunlar; dondurarak kurutma yöntemiyle üretilen konsantre starter kültürler, dondurarak kurutma yöntemiyle üretilen starter kültürler ve püskürtmeli kurutma yöntemiyle üretilen starter kültürler olarak üçe ayrılmaktadır.
Gıdalara uygulanmakta olan muhafaza yöntemlerinden dondurarak kurutma teknolojisi gıdaları fonksiyonel, besinsel özellikleri açısından korumaktadır. Ve en gelişmiş yöntemlerden biridir. Dondurulmuş kültürde 1010-1011 kob/g mikroorganizma bulunması peynir üretiminde kullanılabilirliğini göstermektedir.
Dondurarak kurutma işlemi pahalı bir yöntem olmaktadır. Sermaye ve işletim maliyetinin diğer yöntemlere göre yüksek olması sebebiyle, kurutma yöntemleri içinde en pahalısıdır. Bunun sebebi diğer kurutma yöntemleriyle kıyaslandığında, daha kaliteli ürün üretilmesidir.
Ürünün raf ömrünün uzayarak ağırlığının azalması, depoloma alanında tasarruf sağlama ve soğutma benzeri ek muhafaza etme işlemlerine ihtiyaç kalmaması sebebiyle de avantajlı bir yöntemdir.
Bu teknolojinin temeli, donmuş yapıdaki ürünün düşük basınç altındaki süblimasyonuyla ( maddenin ısı uygulandığında katı halden direkt gaz haline geçmesi)
dehidrasyonuna dayanır. Donmuş gıdalardan, düşük sıcaklıklarda ve düşük basınç altında donmamış olan suyun desorpsiyonla, donmuş suyun ise süblimasyonla uzaklaştırıldığı dehidrasyon uygulamasıdır.
Dondurarak kurutma işlemi dört aşamalıdır. Bunlar; ön hazırlık, kurutma, donma ve muhafazadır. Ön hazırlık işleminde temizleme, dilimleme, sterilizasyon, haşlama, konsantre etme işlemleri uygulanır. Muhafaza etmede, gıdalar ışıktan, oksijenden, su buharından korunur. Donma işleminde, kurutulması gereken gıda maddesinin suyu donana kadar soğutulur. Kurutma işlemi ise düşük basınç altındaki gıdada, donmuş haldeki suyun süblimasyonuyla, donmayan suyun desorpsiyonla taşınması aşamasıdır.
Isıya duyarlı olan farklı ürünlerin muhafazası sebebiyle kullanılan bu yöntem, tüketiciler tarafından beslenmeyle ilgili değişen yaklaşımlar ve işletmelerin bu değişimlere karşılık verme çabalarının bir sonucu olarak gıda sektöründe bir alternatif haline gelmiştir.
Havayla kurutulmuş yiyeceklere kıyasla, dondurularak kurutulan gıdaların rehidrasyon oranı 4 ya da 6 kat daha yüksektir. Kurutma öncesindeki orijinal halini koruması ve doğal haline yaklaşması yönüyle mutfakta ön plandadır.
Rehidrasyondan sonra gıdalardaki besin içeriğinin ve tat, koku gibi özelliklerin korunabilmesi sebebiyle mutfaklarda dondurularak kurutulan gıdalar tercih edilmektedir.
Dondurularak kurutulan yiyecekler, harika bir yemek deneyimi için gereken duyusal seçeneklere hitap etmektedir. Et ve sebzelerin dondurularak kurutulmuş olanları çorbaların, sosların, yemeklerin, garnitürlerin, makarna ve ekmeklerin hazırlanmasında daha lezzetli olmaları için kullanılmaktadır. Ranava ve arkadaşlarının (2016) yaptıkları bir çalışmada, dondurarak kurutulmuş sebzelerin ekmeğe eklenmesiyle, ekmeğin antioksidan özelliğini ve besleyiciliğini geliştirerek raf ömrünü de arttırdığı görülmüştür.
Dondurularak kurutmayla üretilen meyveler ise farklı yiyeceklerle veya çerez gibi tüketilir. Bu amaçla bu meyveler tahıllara, reçellere, kahvaltılık gevreklere, garnitürlere, süt ürünlerine, içecek ve soslara eklenir.
Freeze dry metoduyla yapılmış meyvelerle sunulan dondurmalar, tatlılar ve meyvelerle hazırlanmakta olan içecekler, organoleptik (gıdaların tadı, kokusu, rengi, görünüşü) özellikler yönünden yüksektir.
Gıda biliminin ve teknolojisinin, modernist mutfağın gelişmelerinde etkisi olduğu görülmektedir. Dondurarak kurutma yöntemi bu anlamda suyun uzaklaştırılmasıyla gerçekleştirilen bir muhafaza yöntemidir.
Dondurma işlem süresinin uzun olması,
maliyetli olması, hassas yapıdaki ürünlerin korunması gerekliliği ve teknolojik bilgiye gereksinimin artması konularında dezavantajlar olmasına rağmen, bu işlem tüketicilere farklı gıda seçenekleri sunmaktadır.
Etler, sebzeler, meyve suları, çay, kahve, süt ve süt ürünleri gibi hassas aroma içeren birçok gıdanın muhafaza edilmesinde kullanılmaktadır.
Lezzetli öğünler için, besleyici ve kolay hazırlanabilirliği sayesinde tüketicilerin alternatifidir. Dondurarak kurutma, fermente edilen gıdalarda kullanılan mikrobiyal kültürleri hazırlama amacıyla da kullanılmaktadır.
Modernist gıda üretiminde vazgeçilmez olan bu yöntemi, gurme ürünümüz olan Cipscheese ürünümüzün üretiminde denedik ve sevdik. Cipscheese ürünümüz anlattığımız yöntemlerden geçerek dondurularak kurutma (freeze dry) teknolojisiyle üretilmektedir. Dondurma teknolojisinin özenli aşamaları peyniri bir üst noktaya taşıyarak size ve sevdiklerinize güzel bir tüketim zevki sunmaktadır. Unutmayalım ki peynir sadece bir gıda değildir. Üretimindeki değerli aşamalar, besin değerleri ve lezzetiyle önemli bir besin kaynağıdır. Hızlı tüketimin günümüzdeki yaygınlığı sebebiyle sağlıksız ürünlere yönelen çocuklar için de sağlıklı bir atıştırmalık olabilir. Freeze dry teknolojisi peyniri eğlenceli hale getirmiştir. Peynirin içerdiği değerleri kaybetmemesi sebebiyle ve çıtır yapısıyla eğlenceli bir atıştırmalık deneyimi sunmaktadır. Günümüzde bilgiye ulaşmanın kolaylığı sebebiyle, insanlar paketli gıdalara karşı ön yargılıdır. Bu ürünümüz, sağlıklı içeriği, zengin besin değeri ve kurutma sürecinde bunu %97 seviyesinde koruyabilmesi nedeniyle paketli gıdalara karşı ön yargıyı da kırabilecek bir üründür. Diyet yapanların da her zaman çantalarında bulundurabilecekleri hafif ve sağlıklı bir atıştırmalıktır.
Karantina zamanlarında, evde sıkıldıkça atıştırma alışkanlığı kazanan kişiler için yeni bir alternatif olabilir.
Cipscheese sayesinde sokakta, evde, sporda, yolculukta, işte, okulda, online derste zaman ve mekandan bağımsız olarak kolay şekilde, peynirin içerdiği protein alımı gerçekleşebilir. İnce ve sade yapısıyla lezzetlidir. Peynirin en ince hali olabilir. Raf ömrünün uzun olması sebebiyle saklanabilir. Diğer yandan Cipscheese, peynir yiyemeyen ya da sevmeyen kişiler için de eğlenceli bir alternatif olarak peynire bakış açısını tamamen değiştirecek bir ürün olabilir.