Yöresel peynir çeşitlerinin en çok tercih edilenlerinden olan Antep Peyniri ve Hellim Peynirine yakından bakmaya ne dersiniz.
Antep Peyniri
Antep peyniri, Gaziantep ilinde üretilen ve lezzetiyle tüm ülkeye yayılan yöresel peynir çeşitlerimizden biridir. Gaziantep’te halk arasında kelle ya da pişken olarak da isimlendirilir. Ancak en yaygın bilinen ismi, yapılış tarzından dolayı Antep Sıkma Peyniridir. Üretiminde yalnızca keçi ya da koyun sütü kullanıldığı gibi, %50 keçi %50 koyun sütü karıştırılarak da kullanılır. Telemesi haşlanarak elde edilen bu peynir, taze ya da salamurada olgunlaştırılmış olarak üretilmektedir. Salamura peynir Gaziantep’in sıcak iklimine dayanabilmesi için bol tuzla yapılır. Gaziantep’te kahvaltılarda bolca tüketilen Antep peyniri salamura yapılmış olarak tercih edilir. Tüketilirken tuz oranının düşmesi için dilimlenerek sıcak suda bir süre bekletilir. Tuzsuz olanları ise özellikle tatlı yapımında tercih edilmektedir. Yarı sert, esnek ve gözeneksiz yapıya sahip olan Antep peyniri kesilince ufalanmayan sıkılıktadır. Ağızda kolayca dağılan Antep peyniri yerken ağızda gıcırdama hissi ve süt tadı bırakan bir yöresel lezzettir. Antep Sıkma Peyniri olarak da isimlendirilen bu peynir geleneksel olarak avuç içinde sıkılarak şekillendirilir. Bu nedenle düzgün olmayan oval bir şekle sahiptir.
Antep Peyniri Nasıl Yapılır?
·Antep peyniri çiğ süt kullanılarak üretilir.
·Süt sağıldığı sıcaklığında, şirden veya incir sütü ile mayalanır.
·Mayalanan süt 1-2 saat pıhtılaşması için bekletilir.
·Elde edilen pıhtı kırılmadan bez torbalara alınır.
·Torbalar meyilli bir yüzeyde kendi halinde süzülmeye bırakılır. Ya da torbalar üzerine taş konularak suyu süzdürülür.
·Teleme sertleşince kaşıkla alınan parçalar tülbentten yapılmış ufak torbalara konur ve ağzı hafif sıkılarak peynirin dışının yağlandırılması sağlanır.
·Süzülen peynir altı suyu kaynatılır ve torbalardaki peynirler yaklaşık 90 derece sıcaklıkta olan bu suya atılarak 1 dakika haşlanır.
·Haşlanan peynirler çıkarılarak el yakmayan sıcaklığa gelince avuç içinde sıkılarak şekillendirilir. Bu aynı zamanda haşlama suyunun da ayrışmasını sağlar.
·Uzun süre saklanmak istenirse peynir parçalarının üzerine kuru kaya tuzu serpilir ve peynirler tuz içinde 2 gün karıştırılarak bekletilir.
·Bu sürede peynirlerden bir miktar daha acı su çıkar. Peynir parçaları tuzun içinden alınarak salamura suyuna konur.
·Peynirler 15 gün gibi kısa sürede tüketilecekse kuru kaya tuzunda 2 saat bekletilir ve salamura yapılmadan soğutucuda saklanır.
Antep Peyniri Nasıl ve Nerelerde Kullanılır?
Antep peyniri tuzlu yapıda, yarı sert bir peynirdir. Tüketilmeden önce yaklaşık 10 saat soğuk suda bekletilmelidir. Bir hafta gibi bir sürede tüketilecekse su dolu kaba alınan bir miktar peynir buzdolabında bekletilir. Peynirler tüketildikçe yerine tuzlu olanlardan ilave edilir. Kahvaltılarda tüketmeden önce kısa bir süre sıcak suda bekletilerek hem tuzundan arındırılır hem de sert yapısı biraz yumuşatılmış olur.
Antep peyniri yaygın olarak kahvaltılarda dilimlenerek tüketilir. Kaşar peynir gibi eriyebilen kıvamıyla tost ve hamur işlerinde sıklıkla tercih edilen bir peynirdir. Tuzsuz Antep peyniri tatlı çeşitlerinde oldukça rağbet görmektedir.
Antep Peyniri ile Tatlı Tarifleri
Peynirli Kadayıf
Malzemeler:
Yarım kilo tuzsuz Antep peyniri
1 kg çiğ kadayıf
300 g tereyağı
Ceviz
Şerbet için Malzemeler:
750 g şeker
Su
Peynirli Kadayıf Nasıl Yapılır?
Öncelikle kadayıf yağ ile ovularak iyice kırılır. Kadayıf yapılacak tepsi yağlanarak kadayıfın yarısı boşluk kalmayacak şekilde tepsiye dizilir. Dizerken kadayıf ortadan kenarlara doğru düzeltilir ve tepsinin kenarı ortasına göre çok az daha kalın olur. Daha sonra tuzsuz Antep peyniri eşit miktarda serpilir. Haşlanıp kabukları soyulan ve kurutulan ceviz içleri makineden geçirilerek peynirlerin üzerine serpilir. Kalan yarım kadayıf üzerine eşit şekilde yayılır. Daha sonra kadayıf tepsisi kömür ateşinin üzerine oturtularak çevrilerek kızartılır. Bu sırada şerbeti için tencereye alınan şekerin üzerini bir parmak geçecek kadar su ilave edilir. Bu şekilde ateşe konulur ve kıvamı alana kadar kaynatılır. İki tarafı da kızaran kadayıfın üzerine sıcak şerbet ilave edilir. 10-15 dakika sonra sıcak olarak servis edilir. Afiyet olsun!
Peynirli İrmik Helvası
Malzemeler:
1 su bardağı irmik
200 g Antep peyniri
1,5 su bardağı şeker
2 su bardağı su
1 yemek kaşığı tereyağı
Peynirli İrmik Helvası Nasıl Yapılır?
Bir yemek kaşığı tereyağı tencereye alınır ve üzerine irmik eklenerek pembeleşinceye kadar kavrulur. Üzerine şeker ve su ilave edilerek güzelce karıştırılır ve kaynamaya bırakılır. İrmik suyunu çekene kadar hafif ateşte pişirilir. Önceden dilimlenerek tuzu çıkarılmış tuzsuz Antep peyniri suyu iyice süzüldükten sonra pişen irmiğe ilave edilir. Hızlı ve sürekli bir şekilde karıştırarak peynirlerin erimesi sağlanır. Peynirler eridikten sonra servis tabağına alınan Peynirli İrmik Helvası sıcak olarak servis edilir. Afiyet olsun!
Hellim Peyniri
Anavatanı Kuzey Kıbrıs olan Hellim peyniri, genellikle kızartılarak tüketilmesi ile ünlü olan enfes bir peynir çeşididir. Koyun, keçi veya inek sütünün karıştırılması ile elde edilen Hellim peyniri sarıya dönük beyazlıkta, tuzlu bir peynirdir. İçerisinde tuz, süt ve bazen nane yer alır. Koyun veya keçi sütü ile elde edilen Hellim peyniri daha dayanıklı yapıdadır. Sabah kahvaltılarda sade olarak tüketildiği gibi pek çok lezzetle de harika uyum sağlar. Özellikle salata ve makarnalarda sıklıkla tüketilir.
Hellim Peyniri Nasıl Yapılır?
Hellim peyniri, diğer yöresel peynir çeşitleri ile kıyaslandığında biraz daha kolay bir yapım aşamalarına sahiptir. Çiğ süt tercih edilerek yapılan Hellim peyniri yapımında öncelikle pastörize edilmemiş süt ısıtılıp mayalanması için bir süre bekletilir. Pıhtılaşmaya başladığı zaman süt parçalara ayrılır ve karıştırılır. Pıhtılar kalıplara alınarak baskı işlemine başlanır. Dikdörtgen şeklinde kesilip tuzlanarak salamuraya yatırılır. İstenilen tuzluluk oranına göre bekletme süresi değişen Hellim Peyniri, uzun süre bekletildiğinde daha tuzlu bir yapı kazanır.
Hellim Peyniri Nasıl Kızartılır?
Hellim peyniri pratik olarak tavada ya da tost makinesinde kızartılabileceği gibi ızgara veya fırında da kızartılabilir. Hellim peynirini tavada kızartmak için; tavaya biraz yağ koyup erittikten sonra parmak kalınlığında dilimlediğimiz peynirleri diziyoruz. Her iki tarafını da renk alana kadar kızarttıktan sonra sıcak bir şekilde servis ediyoruz. Tost makinesinde kızartmak içinse; yine parmak kalınlığında dilimlediğimiz peynirleri yağ kullanmaya gerek duymadan makineye koyup bastırarak 2-3 dakika kızartabiliriz.
Hellim Peyniri ile Kahvaltılık Tarif
Fırında Sucuklu Hellimli Yumurta
Malzemeler:
Yarım kangal sucuk
2 adet yumurta
2 yemek kaşığı zeytinyağı
250 g Hellim peyniri
6 adet çeri domates
1 tatlı kaşığı tereyağı
Tuz
Kekik
Pul biber
Fırında Sucuklu Hellimli Yumurta Nasıl Yapılır?
Öncelikle sucuklar soyularak küp şeklinde doğranır. Aynı şekilde Hellim peyniri de küp şeklinde doğranarak ısıya dayanıklı fırın kabına alınır. Çeri domatesler ortadan ikiye bölünerek üzerine dizilir. Üzerine 2 yemek kaşığı zeytinyağı gezdirilir. Tereyağından minik parçalar alınarak tepsiye eşit miktarda yerleştirilir. Kekik ve pul biber serpilerek önceden ısıtılmış 200 derece fırında 15-20 dakika pişirilir. Fırından çıkarır çıkarmaz üzerine yumurtalar kırılarak karıştırılır ve pişmesi sağlanır. Sıcak şekilde servis edilir. Afiyet olsun!