Ramazan ayı yani Allah’ın ayı olarak isimlendiren bu ay, İslam dinine göre kutsal bir aydır. Türklerin İslamiyet’e geçişiyle birlikte bu ay gittikçe önem kazanmıştır ve Ramazan’ın Türk kültüründe önemli bir yere sahip olmasına sebep olmuştur. Zaman içerisinde Türk milletinin sadece dini anlam yüklemediği bu ay, çeşitli etkinliklerle süslediği zaman dilimi haline gelmiş ve kültürel bir yan kazanmıştır. Günümüzde ise Ramazan ayı denilince akla ilk gelen şeyler kalabalık iftar sofraları, Ramazan pidesi ve güllaç tatlısıdır.
11 ayın sultanı Ramazan’ın gelmesiyle beraber Ramazan’ın en kıymetli tatlılarından olan kadifemsi dokusu ve hafifliğiyle iftarın ardında kendine yer edinen güllaçtan bahsediyoruz. O, 17-18 saat açlığın ardından gelen tatlı isteğinin hafif, mide yormayan kahramanıdır. Sadece nişasta, süt ve biraz un ile yapılmış yaprağının; süt, şeker ve tabi ki gül suyu ile ıslatılmasıyla ortaya çıkan yumuşacık lezzet, genelde dövülmüş ceviz ve nar taneleriyle taçlandırılır. Çeşitli şekillerde yapılan güllaç tatlısının en bilindik hali tabi ki klasik güllaçtır. Peki ya senede sadece bir ay sofralarımıza konuk olan daha sonra ortadan kaybolan bu sütlü tatlının nasıl keşfedildiğini hiç merak etmiş miydiniz? Öyleyse sizi hemen aşağıya alalım!
GÜLLACIN TARİHİ
İlk Nasıl Ortaya Çıktı?
13. yüzyılda Osmanlıda insanlar, mısır nişastasını böcekten, rutubetten, bozulmaktan vs. korumak için bir yol aramışlar. Daha sonra akıllarına mısır nişastasını biraz un ve suyla karıştırıp yufka şekline getirip saklamak gelmiş. Mısır nişastası kullanmak istediklerinde ise ufalayıp kullanıyorlarmış. Bilindiği üzere güllaç tatlısı, güllaç yapraklarının süt ve gül suyuyla ıslatılmasıyla yapılıyor. Bir gün de bu yaprakları ıslatmak gelmiş akıllarına. Islatmak içinse ilk akla gelen süt olmuş… Gül suyunu unutmamak gerek tabi, has gül suyu olması önemli! Daha sonrasında ceviz, çeşitli meyveler vs. ile süslenmiş. Bu şekilde ortaya çıkan tatlı güllü aş olarak anılmış. Daha sonrasında ise güllaç olarak dile yerleşmiş.
Günümüze Osmanlı saray mutfağından gelen bu tatlının, Osmanlı sarayına girişinin farklı bir hikayesi var. Güllaç tatlısı saray mutfağına ilk defa 1489 yılında Kastamonulu Ali Usta sayesinde girmiş. Saraylıların Kastamonu’ya ziyaretleri esnasında, Ali Usta kalan son yapraklarını ıslatarak ikram etmiş. Güllacı deneyen saraylılar çok beğenmişler. Hatta öyle ki Kastamonulu Ali Ustayı da tatlıyla birlikte saraya götürmüşler ve Ali Usta sarayın tatlıcı başı olmuş.
Daha önceden de bahsettiğimiz gibi güllaç, az malzemeyle yapılan, yapılması uzun sürmeyen lezzetli ve hafif bir tatlı. Ama ilk bakışta hazırlanışı basit gibi gözüken bu tatlı, işin esasında ustalık ister. Yaprakları ıslatmak için hazırlanan karışımın şeker oranının tam kararında, gül suyunun ise has olması gerekir. Sırayla ıslatılan yaprakların kararında ıslatılması ise maharet ister. Ne çok kuru ne de yapış yapış olmaması gerekir. Damak zevkine göre ayarlanması mühimdir! Şimdi gelelim güllaç nasıl yapılır sorusuna. Birden fazla çeşidi olan bu sütlü tatlının bugün 3 farklı tarifine bakacağız. Gelin öncelikle vazgeçilmezimiz klasik güllaç tarifine bakalım!
KLASİK GÜLLAÇ TARİFİ
Malzemeler:
*1 paket güllaç yaprağı
*2 litre süt
*2 su bardağı şeker
*Çekilmiş ceviz
*1 yemek kaşığı gül suyu ya da 1 tatlı kaşığı vanilya (opsiyonel)
Üzeri için:
Ceviz
File fıstık
Nar Tanesi veya çilek (istediğiniz, yakıştırdığınız meyvelerle süsleyebilirsiniz)
Öncelikle sütü ve şekeri orta ateşte ocağa alıp şekerler tamamen eriyene ve karışım eli hafif yakana kadar ısıtın. Ocaktan aldıktan sonra gül suyunu veya vanilyayı ekleyin (isteğe bağlı). Daha sonra karışımı ılıması için kenara bırakın. Eğer kaynarken eklersek güllacınız hamura dönmüş olur bu yüzden oda ısısına düşene kadar bekliyoruz. O esnada tatlı tepsisine güllaç yapraklarını döşemeye başlayabilirsiniz. Genelde bir paket güllaç yaprağı (250gr) 10 adet yaprak içerir. Birer birer yaprakları alıp, parçalara ayırıp tabana yerleştirin. Ilımış karışımdan 1-2 kepçe alın ve yaprakları ıslatın. Bu şekilde 5 yaprağı yaptıktan sonra 5 dakika kadar güllacın sütü çekmesi için bekleyin. Ardından üstüne 1 su bardağı kadar çekilmiş cevizi ekleyin ve üzerine, kalan 5 yaprağı 1 güllaç yaprağı 2 kepçe süt olacak şekilde sırasıyla ekleyin. Şimdi sadece üstünü süslemek kaldı! İstediğiniz şekilde meyveleri ve biraz cevizi ya da fıstığı ekleyerek süsleyebilirsiniz. 2 saat buzdolabında dinlenip şerbetini güzelce içine çektikten sonra tatlınızı soğuk soğuk servis edebilirsiniz. Afiyet olsun!
Tamam, klasik güllaç baş tacımızdır ama farklı bir şey denemek istiyoruz diyenler içinse sırada 2 farklı güllaç çeşidimiz var! Öncelikle, güllaca bayılırım ama çikolata çekiyor canım nasıl yapsak diyorsanız, tanıştıralım! Bir yandan Ramazan’ın klasiği güllaç tatlısı, diğer yanda büyük küçük herkesin vazgeçilmezi çikolatanın mükemmel birleşimi: Çikolatalı güllaç tarifi.
ÇİKOLATALI GÜLLAÇ TARİFİ
Malzemeler:
8 güllaç yaprağı
1 litre süt
1 su bardağı şeker
3 yemek kaşığı kakao
1 paket vanilin
1 paket (80 gr) çikolata
Arası için:
1 kase çekilmiş ceviz
3 yemek kaşığı hindistan cevizi tozu
40 gr (yarım paket) parçalanmış çikolata
Tencereye şeker, süt, kakao, vanilin ve çikolatayı alın. Süt ısınıp, çikolatalar eriyene kadar ocakta karıştırın. Şerbetinizi bir kenara ılımaya bırakın ve 8 adet güllaç yaprağını mutfak makası ile 4 e bölün. (Tepsiniz büyük ise bölmenize gerek yok bütün koyabilirsiniz.) Güllaç yapraklarının yarısını her katmanda 1,2 kepçe olacak şekilde çikolatalı süt ile ıslatarak üst üste dizin. 4 adet yaprağı tamamlandıktan sonra üzerine ceviz, hindistan cevizi, iri parçalanmış çikolatayı serpin ve güllacın şerbetini çekmesi için 5 dakika bekleyin. Daha sonra kalan 4 güllaç yaprağının aralarına çikolatalı sütü döke döke üst üste dizin. Üzerini istediğiniz gibi meyvelerle veya yemişlerle süsledikten sonra tatlınızı dolaba 1 saat dinlenmeye bırakın. Tatlınız soğuduktan sonra dilimleyin ve servise hazır! Afiyet olsun.
Şimdi ise rafine şeker tüketmeyenlerin veya kilo vermek isteyenlerin kurtarıcısı olacak o tarif geliyor. Bu tarifte Ramazan ayının kıymetli nimetlerinden biri olan hurmayı, toz şeker yerine tatlandırmak için kullanıyoruz!
FİT GÜLLAÇ TARİFİ (ŞEKERSİZ)
Malzemeler:
8 adet güllaç yaprağı
20 adet hurma
1.5 litre süt (yarım yağlı)
Çekilmiş ceviz
Üzeri için:
Dilediğiniz meyveler
Hurmaları sıcak suya atıp yumuşamaya bırakın. (10 dakika kadar) Yumuşayınca 1 bardak süt ile yumuşamış hurmaları blenderda pürüzsüz kıvama gelinceye kadar çekin. Kalan sütü karışımın içerisine ekleyip, süt el yakmayacak sıcaklığa gelinceye kadar ocakta ısıtın. Sütü ocaktan aldıktan sonra bir süre ılımaya bırakın. Güllaç yapraklarını kullandığınız tepsiye teker teker dizin ve her bir yaprağın üzerine 1-2 kepçe kadar süt döküp dizmeye devam edin. 4 kat olunca çekilmiş ceviz içlerini üzerine serpiştirin ve daha sonra kalan güllaç yapraklarını da tekrar kat kat ıslatarak dizin. Üzerini dilediğiniz meyvelerle süsledikten sonra 1 saat buzdolabına dinlenmeye bırakın. 1 saatin ardından sağlıklı ve lezzetli tatlınız hazır! Afiyet olsun :)