ROKFOR PEYNİRİ 

En çok bilinen üç büyük mavi peynir vardır. Bunlar; İngiliz stilton peyniri, İtalyan gorgonzolası ve Fransız rokforudur. Fransız rokforunu diğer üç peynirden ayıran en bariz özelliği ise pastörize edilmemiş koyun sütünden elde edilmesidir. İsmini üretildiği yer olan Fransa’nın Roquerforttan kasabasından almaktadır. Rokfor peynirinin hazırlanması uzun ve zahmetlidir.

İlk üretilen yeri Fransa olsa da modern çağ sayesinde dünyanın her yerin de tüketilmektedir. Fransız rokfor peyniri tarihi oldukça eskiye dayanan bir peynirdir. Bu peynir cins koyundan alınan sütle yapılır ve Fransa’da devlet kontrolü altındadır. Yapımı zor olan bu peyniri diğer peynirlere nazaran tüketiciler tarafından uygun koşullar sağlanamadığı için evde yapılmak yerine daha çok hazır alınmayı tercih etmektedirler. Rokforun satıldığı porsiyonlar küçük olduğu için bozulmasına ya da beklemesine fırsat kalmadan tüketilebilir. 

PASTORİZE NE DEMEK?

Pekii pastörize edilmemiş süt nedir? Pastörize, yeni sağılmış çiğ sütün içindeki bakteri ve benzeri şeyleri yok etmek için hemen kaynatılıp ardından şoklama işlemi gibi 6 dereceyi düşmeden soğutulması işlemidir. Böylelikle süt daha uzun süre dayanabiliyor ve içindeki bakterilerden temizleniyor ama rokforun üretiminde kullanılan koyun sütü için bu işlem geçerli değildir. Rokfor peyniri için taze sağılmış koyun sütü hemen işlenmeye başlanır.

ROKFOR PEYNİRİNİN YAPIM AŞAMLARI

Rokfor peyniriyapımı temel olarak 6 aşamada gerçekleşir. İlk aşamadan başlarsak düzenli bir şekilde sağılan koyun sütü ısıtılır. İkinci aşamada ise ısıtılan süte peynir mayası eklenir ve süt birkaç saat boyunca mayalanmaya bırakılır. Üçüncü aşamada pıhtılaşan süt jel kıvamına gelir. Jel kıvamına gelen süt makine yardımı ile kesilir ve karıştırılır. Rokfor peynirine şeklini veren kalıplara dökülerek el yardımı ile yoğurulur ve üzerlerine hazırlanan rokfor küfü serpilir.

Doldurulan kalıplar süzülme işleminin gerçekleşmesi için raflara dizilir. İlk hafta peynirin iyice sızması için günde üç kere peynir kalıpları alt üst edilerek sızdırma işlemi gerçekleştirilir. Rokfor peynirinin sızdırma işlemi tamamlandığına emin olunca peynir kalıplardan dikkatlice çıkarılarak peynirler yıkanır. Küflenme işlemi için peynir kalıpları mahzenlere geri götürülür. Kontrolden geçen peynirler 5. aşama olan tuzlama aşaması için tuzlama odalarına götürülür.

Tuzlanan peynirlerde küfün iyice yayılması aynı zamanda peynirin içine hava girmesi için uzun demir çubuklar tarafından delinir. Peynir yapımımın son aşaması olan rafine aşaması için rokfor tekrar mahzenlere indirilir. Düzenli bir şekilde demir bir çubuk ile küfün oluşumu takip edilir. Oluşumu başarılı olan rokfor peynirleri üç ayın sonunda pazara uygun hale geliyor.

ROKFOR KÜFÜ NASIL HAZIRLANIR?

Rokfor peynirinebütün özelliğini veren rokfor küfünün hazırlanması için bir hamur yapılır ve bu hamura: buğday unu, çavdar unu, maya ve sirke konur yapılan hamur pişirilir ve soğutulur. Dünyaca ünlü rokfor peyniriüreticilerinin kendi adı altında fırınları bile vardır. Hazırlanan ekmeğin rutubetli bir ortamda yaklaşık iki ay boyunca küflenmeye bırakılır. Küflü ekmek, makinalar yardımı ile öğütülür böylelikle toz, peyniri yapımının 4. aşama için hazır hale gelir. Hazırlana toz içinde bulundurduğu penicillium roquefort ile peynire tadını veren mantarı oluşturur.

GÜZEL BİR ROKFOR NASIL OLUR?

Yapım aşaması oldukça zahmet isteyen bu peynirin kendine has hoş bir kokusu vardır. Yapısı ne kadar zaman geçse de tereyağına benzetilen rokfor peynirininsertleşmesi söz konusu bile değildir. Sert rokforya gerçek değil ya da bozuktur. Rokfor peynirini dış kabuğunun rengi kavuniçi renginde olmalıdır. Ortadan ikiye bölündükten sonra mavinin tonundaki küf damarları aynı zamanda gözede hitap etmektedir.

ROKFOR PEYNİRİNİN ÖZELLİKLERİ NELERDİR ?

-Rokfor peynirinin görüntüsüne gelecek olursak tekerlek şeklindeki kalıp peynir, teller yardımıyla büyük ve çapraz üçgenler halinde kesilir.

-Bu rokforun iç damarların rengi mavi ve yeşildir. Bu da kaliteli bir rokfor peyniri olduğunu belli eder.

-Yapım aşamasındaki demir çubuklar ile iğneleme işlemi yüzünden damar şeklindeki küf simetrik bir şekilde yayılmıştır.

-Rokfor yumuşak ve kokusu çok hoştur.

ROKFOR PEYNİRİNİN YARARLARI NELERDİR?

Birçok peynir gibi rokfor peynirinin de vücuda yararları vardır. Hemen hemen her yerde tükettiğimiz peynirler gibi rokfor peynirinin de kalsiyum değeri çok yüksektir. Bu yüzden bu harika peynir çocuklarda kemik gelişimine yardım ederken yaşlarda ise kemik erimesini yavaşlatmaya yardımcı olur. Aynı zamanda kalsiyumyüzünden bir yararlı diğer özelliği ise diş sağlığıdır. İçinde birçok vitamin ve mineral bulunduran rokfor kendi oluşturduğu küfler sayesinde yüksek derecede antioksidan etkisi sağlayarak güçlü bünyelerin oluşmasına yardımcı olur.

Damak tadına düşkün insanların yanı sıra düzenli beslenmek ve kilo vermek isteyenler için oldukça uygun bir peynirdir. Rokfor yüksek protein oranına sahiptir. İçerdiği lifler sayesinde uzun süre tokluk sağlar. Bu da acıkmanızı geciktirerek size yardımcı olur. Aynı zamanda bağışıklık sistemi düşük olan kişiler için oldukça faydalıdır.

ROKFOR PEYNİRİNİN ZARARI VAR MIDIR?

Düşününce bir peynirin ne gibi zararı olabilir diyebilirsiniz ama rokfor peyniri evde yapılması nerdeyse imkânsız bir peynirdir. Bu yüzden satın alınırken peynirin gerçek olup olmadığına dikkat edilmesi gerekiyor. Bozuk ya da yanlış yapılmış rokfor içerisinde kanserojen madde barındırabilir.

Rokfor peynirinihazırlarken pastörize edilmemiş süt kullanıldığı için hamilelik döneminde çok sık kullanılmaması gerekmektedir. Pastörize edilmemiş süt birçok bakteri barındıracağı için anne karnındaki çocuk için zararlı olabilir.

RAKFOR PEYNİRİNİN KALORİSİNİ MERAK EDENLER İÇİN

Rokfor peynirinporsiyon miktarını 100 gram olarak hesapladığımızda 369 kaloridir. Diyet tabaklarında geçen o meşhur tabir olan kibrit kutusu kadar peynir yaklaşık 30 grama denk gelmektedir. 30 gram rakfor 110 kaloridir. İçerdiği lifler sayesinde rahatlıkla yenebilir.

ROKFOR PEYNİRİNİ NASIL TÜKETEBİLİRİZ?

Türk mutfağındaki öğünleri düşününce herkesin vazgeçilmezi olan kahvaltı sofraları akla gelecektir. Fransız rokforunun Türk kahvaltısına yakışacağını düşünüyorum. Kahvaltının yanı sıra şarapların yanındaki peynir tabaklarını da süslemektedir. Yaptığınız mevsimsel salataların içine minik küpler halinde doğrandığında ise yakışacaktır.

Krema aşığı olan Fransız mutfağı yaptığı makarnaların soslarının içine rokfor peynirini eklemektedir. Hazırlanın parça etlerin üzerine sos olarak hazırlanıp servis edilebilir. Türk mutfağı denince birçok çeşitli fikir insanların aklına geliyor bu yüzden bu peynir ile yapılabilecek her şey sizin damak tadınıza ve hayal gücünüzde kalmış. Yapılabilecek tostlar, makarna sosları, krepler, soğuk meyvelerin yanında bir meze, pizzaları üzerinde lezzet hatta milföy bile olabilir sizin damak tadınıza kalmış bir şey.

ROKFOR PEYNİRİNİN BEKLETİLDİĞİ İLK MAĞRALAR

Fransa’da bulunan Combalou mağaralarının1000 metre yüksekliği vardır. Bu mağaraların içinde yer alan su sızıntısı sayesinde yıl boyunca sıcaklık aynıdır. Bu yüzden nem oranı fazladır. Rokfor peyniri 8 dereceye düşmeyecek sıcaklık ve yüksek nem oranı olan rutubetli yerde beklemelidir. Günümüzde ise bu özelliklere sahip benzer mahzenlerde bekletiliyor.

Günümüzde küf tozları laboratuvar ortamında hazırlanabilse de Fransa hükümeti bunun kullanılmasına izin vermemektedir. Rokfor devlet kontrolü altında üretilmektedir. Birçok muadil olarak küflü peynirler üretilse de hiçbiri Fransız rokforunun tadını ve kokusunun yerini alamamıştır.