SAKLI LEZZET TULUM PEYNİRİ

Ülkemizde düzenli olarak birçokpeynir türleritüketilmektedir. Sofralarımızın vazgeçilmezi olan peynirler farklı şehirlerimizde farklı isimlerle bilinmektedir. Yöresel lezzetlerden biri olan tulum peyniri ülkemizin doğu kısmında Erzincan ya da şavak tulumu, daha orta kesimde kargı tulumu, batıya yaklaştığımızda ise İzmir tulumu diye bilinmektedir.

Yörelere göre farklılık gösterse de tabaklarımıza sunulan lezzet nerdeyse aynıdır.

Yapım aşaması zahmetli, uzun süren ve sabır gerektiren peynir türlerimizden biridir. Titiz çalışma ve dikkat gerektirmektedir ama işin sonunda da sizi sağlık ve lezzetli bir peynir beklemektedir.

Tulum peyniri, yağsız ve çiğ koyun sütünden üretilmektedir. Peki çiğ süt ne demek? Pastörize edilmemiş süte çiğ süt denir ve birçok peynir çiğ sütten üretilir.

PASTORİZE NE DEMEK?

Pek ya pastörize edilmemiş süt ne anlama gelmektedir. Pastörize süt, yeni sağılmış çiğ sütün içinde olan bakteri ve benzeri mikropları yok etmek için sütün hemen kaynatılıp bu işlemin ardından şoklama yapılarak 6 dereceyi düşmeden soğutulması işlemine verilen isimdir.Böylelikle süt ve bu sütten yapılan birçok süt uzun süre dayanabiliyor. Bu yöntem tercih edilmese de birçok paketli ürüne uygulanır.

TULUM PEYNİRİ NASIL YAPILIR?

Tunceli ve Erzincan yaylalarında ya da yöresel olarak değişen diğer yaylalarda,otlayan hayvanların yavrularının sütten kesilmesi beklenir ve daha sonra hayvanlar düzenli bir şekilde sütler sağılır.

Tulum peyniri genellikle yağsız koyun sütünden yapılır bu süte belli miktarda keçi sütü eklenebilir. Bazı yapım aşasında yağlı sütlerde kullanılmaktadır.

Mayalanma peynirler için önemli bir kısım olduğu için bu kısımda dikkatli hareket edilir. Peynirin mayalanma sıcaklığı yaz ve kış aylarına göre farklılık göstermektedir. Havanın soğuk olduğu zamanlarda bu ısı yaklaşık 21 ila 41 santigrat arasında, havanın sıcak olduğu zamanlarda ise 28 ila 39 santigrat ısı arasında olması gerekmektedir.

Sağılan süt tartılır ve büyük kazanlara alınır. Kazanlardaki süt tulum peynirinin ikinci aşaması için mayalanır. Mayalanan sütün peynir olaması, mayanın iyice tutması için süt bir süre bekletilir.

Tutan maya bir sonraki aşamaya geçer. Özel süzgeci varsa süzgeçten ya dapeynir yapımı için belirlenenince temiz bir tülbentten mayalanan süt süzülür.

Tulum peynirinin yapımı için süzülen peynir kıvamını iyice koruyabilmesi için bir gecelik zaman diliminde dinlendirilir. Dinlenme işlemi bittikten sonra büyük torbaların içine hava boşluğu kalmayacak şekilde peynirler tıkılır. 10 gün boyunca bu torbalarının üzerinde bez olacak şekilde bir sonraki aşama için bekletilir.

Dışarıdan gelecek olan herhangi bir toz tanesi ve bozulmasını sağlayacak havadan korunan peynir, suyunun tamamen süzüldüğünden emin olana kadar bu işlem devam eder.

Geçen bu süre zarfının ardından mayalanan ve süzülen peynirler, bakır ya da benzeri kapların içine minik minik ufalanır.  Bu ufalanan peynire teleme adı verilir. Bu tabir daha çok yöresel yerlerde kullanılır.

Tulum peynirinin özel tuzu ile iyice tuzlanarak hafif yoğurulur. Daha sonra özel dikim torbalarına hava kalmayacak şekilde bastırılır.

İyice sıkışan peynirlerin ağzı itina ile dikilir ve peynir için tekrar bir bekleme süresi başlar. Bu süre ilk aşamadaki gibi 10 günlük bir süreye denk gelmektedir.

Peynirler torbadan çıkarılarak koyun ya da keçi postundan yapılan tulumlara tıkılır. Bu aşamadan bidon ya da benzeri araç kullanan yerler vardır ama peynirin özelliğini veren kısmın bu olduğunu düşünüyorum.

TELEME NEDİR?

Teleme tam anlamıyla yağlı olmayan sütten yapılan peynir demektir. Daha çok yöresele bir tabirdir. Tulum peynirin yapım aşaması olan mayalanmış peynirin süzüldükten sonraki haline verilen bir tabirdir.

TULUM PEYNİRİNİN FAYDALARINELERDİR?

Bütün peynirler kalsiyum bakımından yüksektir. Yararları gözardı edilemeyecek kadar fazla olan tulum peynirinin de insan sağlığına birçok faydası vardır. İçerdiği yüksek kalsiyum miktarı sayesinde kemik gelişimine yardımcı olur. Özellikle de kemik gelişiminin önemli olduğu büyüme, yaşlılık ve sporcu diyeti gibi zamanlarda kemikleriniz için önemli bir adım olabilir.

İçerdiği vitaminler, mineraller, protein ve kalsiyum gibi önemli içerikler sayesinde insan vücuduna çok yararı vardır. İçerisindeki vitaminler sayesinde kansızlığa, kalsiyum yüzünden diş ve kemik sağlığına, mideniz vesindirim sisteminiz gibi önemli birçok konu hakkında size bağışıklık ve güç kazandırır. Bir peynirden alabileceğiniz bütün her şeyi size sunmaktadır.

TULUM PEYNİRİNİN NASIL MUHAFAZA EDİLMESİ GEREKİR?

Tulum peyniri yapısı bakımında dayanıklı ve sert bir peynir türü olduğu için buzdolabı ya da derin dondurucu gibi soğuk ortamlarda saklanabilir ama tulum peynirini oda sıcaklığında ya da oda sıcaklığından yüksek yerlerde uzun süre saklayamazsınız. Saklandığı takdirde peynirde küflenme oluşabilir bu da peynirinizi tüketilmez hale getirir. Peynirinizi saklarken unutmamanız gereken bir kısımda saklayacak olduğunuz kabın ya da poşetin hava almaması gerektirdiğidir. Hava alması peynirinizde bozulma yapar.

TULUM PEYNİRİNİ KALORİSİ

Peynir çeşitlerimiz hem kahvaltı tabaklarımızın hem de diyet tabaklarımızın vazgeçilmezi oluyor. Sağlığına dikkat edenler ve kalori hesaplaması yapanlar için tulum peynirinin kalorisi:

Ortalama bir dilim tulum peyniri yaklaşık 30 grama denk gelmektedir. Bu da nerdeyse 100 kalori demektir ama 30 gram peyniri yüzdelik olarak düşünürsek %11Karbonhidrat,%23Protein ve%66Yağdan oluşmaktadır. Her bakımdan zengin olan peynirimiz tüketildiği zaman, içerdiği protein sayesinde sizi bir sonraki öğününüze kadar tok tutmaya yarayacaktır.

TULUM PEYNİRLERİ ARASINDAKİ FARK NEDİR?

Yaşanılan coğrafyaya göre sütün rengi, kokusu ve tadı değişiklik gösterilebiliyor. Yapım aşaması bakımında nerdeyse aynı olan peynirler hayvanların otlakladığı yerlerin farklılığı yüzünden sütte de değişiklik oluyor. Erzincan tulumpeynirinin yoğun bir lezzeti varken İzmir tulum peynirinin daha hafif bir tadı vardır.

Bu tür peynirlerinin arasında en farklı olan Ege tulum peyniridir. Diğer peynirlerinin aksine sütü yağlıdır ve süte ısı işlemi uygulanır yapısı bakımından oldukça sıkıdır.

TULUM PEYNİRİNİ NASIL TÜKETEBİLİRİZ?

Ülke olarak peynir türlerini oldukça sevmekteyiz. Ülkemizde yöreden yöreye birçok peynir türü vardır. Peynir türelerimizin bu kadar çok olması Türk mutfağının terk edilmez öğünü olan kahvaltı sofralarında sevilerek tüketilmesini sağlar.

Kahvaltı sofralarının yanında tulum peyniri birçok yerde de kullanılmaktadır.Aynı zamanda tulum peynirinin yapacağınız omletlerin içine de yakışacağını düşünüyorum.

Ülkemizde tulum peynirinin hamur işlerinin içine konulması en yaygın bir kullanım türüdür. Yaptığınız açma, poğaça, krep, milföylü aperatifler ve birçok çeşitlerin içine peynirler konulabilir. Peynir kullanımının yoğun olduğu pizzalı tariflerin içine de eklenilebilir.

Tulum peyniri aynı zamanda makarna gibi her şeyle yakışan yiyeceklerle de tüketildiğinde lezzetli olacaktır.

Mevsimsel sebzelerle yaptığınız salataların üzerine de oldukça yakışır.