SOFRALARIMIZIN MASUM LEZZETİ: TEREYAĞI

Şehirlerde yaşayan insanların çoğunun çocukluğuna ait, köyde geçen zamanlarına dair güzel anılar vardır. Gülüp oynadığımız, hayvanların peşinden koşuşturduğumuz, ata bindiğimiz ya da ineklerle gezdiğimiz. Belki tavukların henüz yeni yumurtladığı yumurtaları toplayıp, bu tazecik yumurtaları tereyağıyla sahanda pişirip afiyetle yediğimiz... Sahandaki yumurtanın tazeliği, yine kendisi gibi taze ve lezzetli tereyağıyla birleşince bir yumurtayla belki bir ekmek bitirilirdi.

Bu ziyafet için bazen yumurta bile aranmaz, yayıktan yeni çıkmış yumuşacık tereyağı sıcak ekmekle buluşturulup bekletilmeden yenir yutulurdu.

Çocukluğumuz çok kıymetli anılarla dolu aslında. Beslenme ritüellerimiz değiştikçe, sağlığımızla ilgili sorunlar arttıkça ve o eski lezzetleri arar oldukça bunun daha da farkına vardık. Modern hayatın önümüze sunduğu kolaylıklarla ve güzelliklerle önce başımız döndü ve ilk önce "köy”e dair ne varsa ondan vazgeçmeye, onu kötülemeye başladık. Ardından bu "güzellikler” ve "kolaylıklar” zorunluluk olmaya başladı.

Kötülenenlerin, suçlananların arasında neler yoktu ki: ev yapımı yoğurttan reçele, köy yumurtasından süte bir çok ürün sağlığa zararlı ilan edildi. Tereyağı da suçlulardan biriydi. Yerine hemen daha "sağlıklılarını” ve daha "modernlerini” koyduğumuz gıdalardandı artık o da. Pabucunu dama atıp, içeriye parlak ambalajlı, janjanlı reklamlı yağları aldılar: margarinleri! Amaç da tam olarak buydu zaten: tereyağını egale etmek, onun yerine üretim maliyeti kat be kat düşük olan bambaşka bir oyuncuyu oyuna sokmak.

Karışım yağların harmanlanmasıyla oluşan, içinde hayli katkı maddesi bulunan margarin uzun raf ömrüyle de dayanıklı yiyeceklerdendir ve Napolyon’un isteğiyle 1869 ‘da kimyager Hippolyte Mege-Maories tarafından bulunmuştur. Yani çıkış noktasının bu topraklarla doğrudan bir ilgisi de yoktur.

Tereyağından uzak bırakıldığımız tüm bu yılların ardından onun sağlığa olumsuz etkilerinin olmadığını, aksine faydalı olduğunu savunan doktorlar, bilim insanları sayesinde son yıllarda tekrar eski popüleritesine kavuşan tereyağı bu sefer de taklit edilmeye başlandı.

"Tereyağılezzetinde” " tereyağının lezzet ikizi” " tereyağı aromalı” gibi ifadeler ve satış taktikleriyle tereyağınınisminin üzerinden yine içerik bakımından hiç ilgisi olmayan sağlık için zararlı ürünler, sanki faydalıymış ve geleneksel damak zevkimize uygunmuş gibi piyasa oluşturulmaya çalışıldı. Aslına bakarsanız başarılı olundu da. Bugün, alım gücünü zorlamak istemeyen ya da zorlayamayan insanlar halen bu ürünleri tüketmekte.

Tereyağıyla Yoğurt Mayalamak

Ancaktereyağının kıymetini bilenler de hayli fazla. Sofralarımızdan eksik etmediğimiz bu geleneksel lezzeti, şehir koşullarında bile üşenmeden evinde hazırlayanlar var. Kimi elektrikli ev aletlerinin nimetlerinden faydalanarak kimi de tamamen kas gücüne dayalı, geleneksel sistemle yayık yayarak misler gibi tereyağı üretiyor.

Hatta yoğurdunu tereyağıyla mayalayanlar bile var. Gelin tereyağıyla yoğurt nasıl mayalanır birlikte deneyelim.

Malzemeler: 1 Litre çiğ süt (tam yağlı ve kaliteli bir süt kullanmak her zaman için en iyisi) ve 2 tatlı kaşığı tereyağı

Klasik yöntemle bir tülbentte süzülen sütkaynatıp pişirelim. Ardından ılımaya bırakalım. (Serçe parmağımızı yaklaşık 8 saniye sütün içinde yanmadan tutabiliyorsak süt mayalanma sıcaklığına ulaşmış demektir.) İki tatlı kaşığı tereyağınıbir kaseye alalım üzerine ılık sütten birkaç kaşık koyarak tereyağını güzelce eritelim. Bu sırada sütü cam bir kavanoz ya da kaba alalım. Kasedeki tereyağlı sütlü karışımımızı kaptaki süte ekleyelim. Kabın üstünü temiz bir örtüyle saralım. (Mayalamayı yaptığımız kabın ağzını tülbent benzeri bir malzemeyle kapatabilirsiniz.)

5-6 saatlik mayalanmanın ardından yoğurdunuzun üstünü açıp önce bulunduğu yerde 5 dakika havalandıralım. Sonrasında kapağını kapatıp buzdolabına koyabilir ve istediğiniz zaman tüketebilirsiniz. Tereyağıyla mayaladığınız yoğurtlarınızın bir kısmını belki yine tereyağıyapmak için kullanır, bu şekilde güzel bir döngü oluşturmuş olursunuz.

TEREYAĞI ZARARLI MI DEĞİL Mİ?

Yapılan bazı araştırmalar tereyağının, sağlığımız için tehdit oluşturan kimi durumlarda bir suçunun olmadığını gösteriyor. Örneğin 15 Avrupa ülkesinde, yaşları 44 ile 71 arasında değişen toplam 636 bin kişi üzerinde yapılan dokuz çalışmanın sonuçlarına göre; günde 14 gram (bir yemek kaşığına denk geliyor) tereyağı tüketilmesinin kardiyovasküler hastalıklar, koroner kalp yetmezliği ve felçlerle ilişkisi bulunmuyor.

Bu da tereyağıdamarları tıkıyor, felce neden oluyor gibi fikirlerin karşısına sunulabilecek bilimsel verilerden biri olarak karşımıza çıkıyor. İşin daha da ilginç yanı, yukarıda bahsettiğimiz miktarda yani günde yaklaşık bir yemek kaşığı tereyağı tüketmenin, diyabet riskini azaltmaya yardımcı olacağını gösteren araştırmaların olması.

Bu araştırmaların sonuçlarına göre bazı bilim insanları tekrar tekrar, tereyağının sağlıklı bir yağ, hatta kullanılabilecek en iyi yağlardan biri olduğunu, tereyağıtercihinin üstünde yer alabilen yağın ise soğuk sıkım zeytinyağı olabileceğini vurguluyorlar.

TEREYAĞININ FAYDALARI NELERDİR?

Tereyağı süt ürünü olmasından dolayı kalsiyum açısından da zengin bir besindir.

Antioksidan içeriği sayesinde vücudun toksinlerden arınmasına yardımcı olur.

Bağışıklık sistemini güçlendirir. İçeresinde bulunan vitamin, mineral gibi öğeler sayesinde günlük besin ihtiyaçlarının önemli bir kısmının karşılanmasına katkı sağlar.

Kanser hücrelerinin yayılmasına engel olurken sağlıklı hücrelerin çoğalmasına da yardım eder.

Vücudun asit dengesini sağlaması sayesinde iltihapları önlemede etkilidir. Aynı zamanda mantarların önlenmesinde de etkilidir.

Yağda çözünen vitaminlerin emilimini kolaylaştırır.

Kemik sağlığı bakımından koruyucudur ve eklemlerde oluşabilecek kireçlenmelere karşıda etkilidir.

Mide ağrılarına ve genel olarak mide bağırsak sistemine iyi gelir.

Kötü kolesterolün düşmesinde de yardımcıdır.

Bunca faydası olan bir gıda nasıl olur da kötülenebilir? Yazımızın başında bahsettiğimiz ticari kaygılar, pazarlama stratejileri gibi durumların etkisini bir tarafa bırakarak tereyağınınnasıl zararlı olabileceğine de bir bakalım.

Öncelikle diğer tüm gıdalarda olduğu gibi tereyağındada limit aşımı yapmamak önemli. Yaş, genel sağlık durumu, fiziksel aktivite yoğunluğu gibi etkenleri de göz önünde bulundurarak ve her ne olursa olsun tükettiğimiz şeyin bir yağ olduğunu unutmadan tereyağını sofralarımıza getirmeliyiz. Diğer tüm yağlarda ve hatta gıdalarda olduğu gibi yanmış tereyağıtüketmemeliyiz.

Belki de en önemli nokta ise "gerçek” tereyağı kullanma konusu. Piyasada bol miktarda bulunan "sahte” tereyağlarındankendimizi korumalıyız. Bununla ilgili yapılabilecek en önemli takip, etiket okumaktır. Yani marketten aldığınız üründeki içerik bilgilerini, son kullanma tarihi, üretici firma bilgisi ve bakanlık onayları gibi kısımları dikkatlice incelemeniz, belki de alışveriş için ayırdığınız zamanın önemli bir kısmını bu iş için harcamanız gerekiyor. Bunun yanı sıra bir takım testlerle evde yağı analiz etme şansının da olduğunu söyleyen paylaşımlar bulunuyor. Buna göre;

Bir bardak sıcak suyun içerisinde bir parça tereyağıattığınızda yağ tek parça halinde ve yavaşça eriyorsa bu yağın gerçek, parçalanarak eriyorsa da sahte olduğuna işaret ediyormuş.

Tavada erittiğiniz tereyağınız köpük köpük olursa güzel, olmazsa kötü imiş.

Bir tabağa koyduğunuz tereyağınız oda sıcaklığında yavaş yavaş yumuşuyorsa gerçek, suyunu salarak kendinden geçiyorsa sahte olabilirmiş.

Erimekte olan tereyağının eriyen kısmı henüz erimemiş olan kısmından daha koyu renkte ise, gıda boyası ile makyajlanmış bir tereyağı satın almış olabilirmişiz.

Buzdolabından çıkan tereyağını bıçakla kesmeye çalıştığınızda darbelenen yerler minik minik parçalanmaya çalışıyorsa her şey yolunda, yağ kalıbı düzensiz bir şekilde çatlıyorsa işin içinde bir sahtecilik olma ihtimali yüksek demekmiş.

Bu testlerin hepsini yapıp gönülleri ferahlatmak mümkün. İmkânlar dâhilindeyse tereyağını evde kendiniz yaparak bunların hiç birine ihtiyaç duymadan tereyağınızıafiyetle yiyebilirsiniz.