Sucuk en kısa tanımla; etin baharatlarla harmanlanıp fermantasyon sürecinden geçirilmesiyle elde edilen bir besindir. En belirgin özelliklerinden biri de fermantasyon işlemi hayvan bağırsağından yapılan bir kılıfta tamamlamasıdır.
Bilindiği gibi, etin fermente edilerek lezzetlendirilmesi ve uzun süreli saklanabilmesi çok eski bir gelenektir. Pastırma, kurutulmuş et vb. fermante edilmiş yiyecekler arasında ilk akla gelen kuşkusuz sucuktur.Peki hemen aklımıza gelen ve çok sevdiğimiz sucuk, her zaman tanıdığımız, bildiğimiz lezzetinde midir? Kalitesi hep aynı mıdır? Maalesef değil! Sucuk, günümüzde hileli üretimi fazlaca yapılan bir gıda ürünü haline gelmiş durumda. Maliyetlerin her geçen gün daha da artması ve buna karşılık insanların alım gücünün giderek düşmesi sucukta hileli üretimin artma nedenlerinden biridir. Ancak sebep her ne olursa olsun insan sağlığını olumsuz etkileyecek bu durumun kabul görür bir yanı elbette olamaz. Üstelik, sağlığımızı olumsuz etkilemeyen kötü üretimler de olabilir. Bu durumda da damak zevkimiz geleneksel ve iyi sucuktadından mahrum bırakılmış olacaktır.
İYİ SUCUK NASIL ANLAŞILIR
İyi sucuk nasıl anlaşılır öğrenmek için öncelikle (eğer var ise) içerik etiketindeki bilgileri okumamız yerinde olacaktır. Çünkü iyi sucuk 100% dana etinden üretilmiş olmalıdır. Dolayısıyla etiketinde %100 dana eti bulunduğu belirtilen sucukları tercih etmenizi önemle tavsiye ederiz. İçinde sucuk yapımında kullanılan baharat karışımları yer almalı ve %5 oranında tuz içermelidir. Tabi sucuk biraz da yağlı bir yiyecek. Yağ da sucuğun olmazsa olmazı yani. Ancak onun da belli bir oranı var. Yağ oranı %30 seviyelerinde olmalı. Bu oranın üzerine çokça çıkan sucuklar damakta yapış yapış bir yağ tadı bırakır ve ağır kokarlar. Hatta pişme esnasında sucuğun boyutunun çok fazla küçülmesine neden olur. Sucuk kurutularak hazırlanan bir et ürünü olduğu için nem miktarı da kaliteyi etkileyen bir unsur olarak karşımıza çıkar. Nem miktarı %40, ph değeri de %5.4 ila %5.8 arasında olmalıdır.
Etiketine bakmadan görebileceğimiz bir "iyi sucuk nasıl anlaşılır?” ayrıntısı da ürünün renginde saklıdır. Sucuğun kırmızıya çalan bir kahverenginde olması iyi sucukta aranan özelliklerdendir. Bu renk sucuğu kestiğimizde de kendini koruyor olmalı. Yani içi ayrı, kenarı ayrı renkte olmamalı.
Ayrıca sucuk henüz pişmemişken dilimlediğimiz zamanki görüntüsü de sucuğun kalitesi hakkında bize ipucu verir. Kesildiğinde sucuğun içerisindeki yağ parçalarının bir yerde öbek öbek toplanması değil, eşit şekilde dağılmış olması gerekir.
Ve sucuğu sucuk yapan ancak son dönemlerde yeni yeni üretim şekilleri kullanıldığı için özel olarak irdelenmesi gereken bir başka önemli nokta: İyi sucuk nasıl anlaşılır? Cevap: fermentasyon işleminden geçirilerek. Yani tam da olması gerektiği gibi…
Fermante edilmiş sucuğun alternatifi ise endüstriyel üretimin çözümü ısıl işlem görmüş sucuk. Bu işlem farklı ürünler için de kullanılır. Olgunlaşama sürecine tabi olan peynir gibi gıdalarda da benzer bir "hızlı olgunlaştırma” işlemi uygulanabiliyor. Madem iyi sucuk nasıl anlaşılır sorusunun cevabını ararken önemli bir nokta, gelin fermente sucuk ile ısıl işlem görmüş sucuk arasındaki farkları da yakından inceleyelim.
FERMENTE SUCUK VE IŞIL İŞLEM GÖRMÜŞ SUCUK NEDİR
Bahsettiğimiz gibi sucuk, dana eti kıymasından üretilir ve şişirilip kurutulmuş hayvan bağırsağının içine doldurularak hazırlanır. Bunun için hazırlanan etli karışıma da asla sakatat eti karıştırılmaz. Dana sucukta ana madde et kıyması, hayvansal yağ ve kimyon, sumak, kırmızı biber ve sarımsak gibi çeşni ve baharatlardır. Dana sucuğun "fermente” edilmesi de işte bu işlemlerin ardından etin olgunlaştırılmasını beklemeyi ifade eder. Bir çeşit dinlenme, uyuma, demlenme süreci… Ete, doğal hayvan bağırsağının içinde olgunlaşıp lezzetini kazanması için en az 30 günlük zaman verilir. Bu zaman et ile baharatlar güzelce mayalansın ve ağızlara layık lezzete ulaşmasını sağlar. Bu zaman aynı zamanda sucuğun daha kuru yapıya sahip olması ve fazla neminden kurtulması için gereklidir.
Isıl işlem görmüş sucuğa gelince… Isıl işlem görmüş sucuklarda da malzemeler ve sucuğun yapılışı aslında aynıdır. Ancak, fermente sucukta olduğu gibi gerekli olan mayalanma süresi beklenmez. (Bu da en belirgin farktır.) Bu mayalanma yerine olgunlaşma için ısıya ve neme tabi tutulan sucuklar bu koşullarda minimum 48 saat dinlendirilir. Bu durum da hem lezzet kalitesine yansır, hem de fermente sucuğa göre daha nemli yapıda olmasına neden olur. Sağlık açısından da her zaman için fermente edilmiş ürünün daha iyi olduğunu belirtmek gerekir.
Bahsettiğimiz üretimler endüstriyel üretimlerdir. Ancak sucuğun farklı üretim şekilleri de vardır. Onların başında kasaplar tarafından üretilen ve özellikle bahar ve yaz aylarında insanların pikniklerde kullanmayı tercih ettikleri kasap sucukları vardır. "Ben yediğim sucuğun içeriğinden emin olmak isterim” diyenler de çözüm var; ev yapımı sucuk. Etini kendiniz seçecek, baharatını, tuzunu, yağını kendiniz ayarlayacak ve tüm bu sürece hakim olacaksınız. Merak edenler için tarif bu cümleden hemen sonra…
EV YAPIMI İYİ BİR SUCUK YAPIYORUZ
Malzemelerimiz:
- 500 gram dana kıyma
- 500 gram kuzu kıyma
- 10 diş sarımsak
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 3 yemek kaşığı kırmızı toz biber
- 1 yemek kaşığı kırmızı pul biber (acı)
- 1 tatlı kaşığı kimyon
- 1 tatlı kaşığı yenibahar
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- Harcı doldurmak için 4 adet kurutulmuş dana bağırsağı
Hazırlanışı:
Baharatların tamamını, tuzu ve kıymaları derin bir kabın içerisine alalım.
Soyulmuş sarımsakları, biraz tuzla havanda ezdikten sonra kaptaki diğer malzemelere ekleyelim.
Bu malzemeleri yaklaşık 25 dakika boyunca iyice yoğuralım. Kabın ağzını streç filmle sarıp, buzdolabına kaldıralım ve sonrasında 1 gün boyunca dinlenecek şekilde bekletelim.
Süre sonunda harcı kıyma makinesinden geçirmemiz gerekiyor. Eğer kıyma makineniz yoksa et dövme ya da onun işlevini görecek başka bir ağırlıkla dövelim.
Bu işlemin ardından harcı tekrar 20-25 dakika yoğuralım.
Harcımızı daha önceden hazırladığımız bağırsaklara dolduralım. (Huni kullanmak pratik bir çözüm olabilir. Dikkat! Doldurma işlemini yaparken hava kabarcığı ya da boşluk bırakmayalım.)
Bağırsakların her iki ucunda da bir miktar boşluk bırakalım. Bu boşluklar güzelce kıvırıp birbirlerine bağlamak için bize gerekli. Bu sayede klasik kangal sucuk şeklini vermemiz mümkün olacak.
Harcımız bitene kadar aynı işlemi uygulayalım.
Hazırladığımız sucukları kalın bir ipe dizip, güneş görecek şekilde 3-7 gün arasında bekletelim.
Olgunlaşma sırasında eğer hava kabarcıkları oluşursa bu bölgeye iğneyle hafifçe dokunarak hava kabarcığını ortadan kaldırmak gerekiyor.
İyi sucuk nasıl anlaşılır anladığımıza, iyi sucuk evde nasıl yapılır öğrendiğimize göre; iyi bir sucuk en iyi nasıl muhafaza edilir konusuna da kısaca değinelim…
İYİ SUCUKLAR NASIL GÜVENLE SAKLANIR
