Göçebe atalarımız, zor göçerlik koşullarında iyi beslenebilmek için gıdayı saklamanın farklı farklı yollarını aramışlar ve buldukları çözümler çoğunlukla lezzetli de olmuş. Saklanan ürünlerin genellikle et ve süt ürünleri olduğunu ve bu yöntemlerin günümüzde de yaygın olarak kullanıldığını görürüz. İşte bu harika buluşların listesini yapıp ilk sıralara en iyileri yazın deseler, o ilk sıralarda kesinlikle pastırma olur.

Bu kadar iddialı bir yiyeceği gelin biraz daha yakından inceleyelim.

PASTIRMA NEDİR

Pastırmayı kabaca, baharat ve tuzla kurutulmuş çiğ et olarak tanımlayabiliriz. Geçmişi Hunlara kadar dayanan, Evliya Çelebi’nin Seyahatname’sinde de bahsi geçen pastırmanın 350’li yıllarda da Türklerin beslenme sisteminde var olduğu, AntakyalıAmmianus’un bir eserinden anlaşılmaktadır. Bu eserde pastırma, "at sırtında sürekli seyahat halinde olan Türklerin yaban bitkilerinin kökleri ile atın sırtında, baldırları arasında ezdikleri et” olarak tanımlansa da , bu şekilde olmadığı atların eyer yerlerinde pastırmaların koyulabileceği cepler olduğu Macar müzelerinden bulunan Hunlara ait at eyerlerinden anlaşılmıştır. Pastırmanın adının geçtiği fazlaca kaynak bulmak, onun izine bir çok kültürde rastlamak mümkün.

Hun süvarilerinin heybeleriyle geniş coğrafyalara yayılan bu kurutulmuş et, bugün Kayseri ilimizin en meşhur yiyeceği haline gelmiştir. Türklerin sayesinde Rumeli’ye ve Balkanlara da yayılmıştır pastırma.

PASTIRMAYLA ÜNLÜ YÖRELERİMİZ

Yukarıda da belirttiğimiz Kayseri pastırması haricinde, Kastamonu pastırması, Afyon pastırması ve Ankara Erkeç pastırması, ünlü ve tescilli pastırma çeşitlerimizdedir. Kastamonu pastırmasının çemeninin yapımında meşhur Taşköprü sarımsağı kullanılır ve yalnızca bu bölgemizde yıllık, yaklaşık 200 ton pastırma üretimi gerçekleştirir.

EVDE NASIL PASTIRMA YAPILIR

Pastırma lezzetli, raf ömrü uzun ve besleyici bir yiyecek. Mutfakta eşlik edeceği bir çok yemek yapmak da mümkün. Ama malzemenin kalitesi, sürecin zahmetli olması nedeniyle de marketlerde ve şarküterilerde indirim zamanlarını takip etmeyi gerektirecek bir ürün maalesef.

Peki evde yapmayı deneyerek hem maliyeti düşürmek hem de kendi el emeğinizi eşinize dostunuza sunmak ister misiniz?

Malzemeler:

2,5 kilo dana bonfile ya da dana antirikot (Etin bu iki bölümden birinden seçilmesi önemli. Herhangi bir kısımından yapmak maalesef mümkün değil.)

100 gram kırmızı toz biber

100 gram çemen

1 yemek kaşığı karabiber

1 yemek kaşığı kimyon

Yarım yemek kaşığı kırmızı pul biber

100 gram sarımsak ( diş sayısı sarımsağın boyutuna göre değiştiği için gram olarak miktar belirtmek daha uygun.)

1-1,5 litre kadar su

Bol miktarda tuz

EV USULÜ PASTIRMANIN HAZIRLANIŞI

Genişçe bir tepsi içine bol miktarda tuz dökerek işe başlayalım. Etin her yerini bu tuza iyice bulayalım ve hiç açık bölge kalmamasına çok dikkat edelim.

Tuzlamanın iyi yapılması çok önemli, açıkta tuzsuz yer kalırsa etin bozulmasına sebep olabiliriz. Etin üzerine bir ağırlık koyalım, tepsinin altına da başka bir şey daha koyalım. Etin içindeki sıvıyı tahliye etmek için bu işlemi yapıyoruz.

Her sabah akan kanı temizleyelim. Bu İşlem 10 gün boyunca aynı şekilde gerçekleştirilmeli.

10 günün sonunda etin yüzeyindeki tuzu temizleyelim ve eti su ile güzelce yıkayalım.

Bir kabın içini su ile dolduralım ve eti bu suyun içine yerleştirelim. Etin suyunu 3 saatte bir değiştirmemiz ve bir gece boyunca suyun içinde bırakmamız gerekiyor.

Ertesi gün etin kurutma işlemine başmak için etin ortasından bir ip geçireceğiz. Bunun için etin üstünden bir delik açacağız. İpi geçirdikten sonra eti yüksekçe bir yere asıp 3-4 gün kurutmaya bırakacağız. Astıktan sonra temiz bir tülbent ya da benzeri bir örtüyle kapatalım ki tozlardan, böcek ve sineklerden koruyalım. Özellikle sinekler ciddi risk oluşturur. Çünkü larvalarını bırakma ihtimalleri yüksektir.

Etin kuruması ve çemenim hazırlanması için aynı miktarda zamana ihtiyacımız olduğu için eti astıktan sonra çemeni de hazırlamaya başlayalım.

Ev Usulü Pastırmanın Çemeninin Hazırlanması:

Malzeme listemizdeki bütün kuru malzemeleri rondoya koyalım ve ara ara su ekleyerek yaklaşık beş dakika boyunca rondodan geçirelim. Elde ettiğimiz macun çemene dönüşecek. Bunun için de 3-4 dinlenmeye ihtiyacı olacak.

Etimizin ve çemenimizin yaklaşık 4 günlük süresi dolduktan sonra eti çemenlemeye sıra geldi. Çemeni etin her tarafını kaplayacak şekilde ve eşit olarak sürelim. Eti tekrar asalım. Bu sefer kalış süresi uzun olacak:10-20 gün arasında. Sürenin tamamlandığını çemenin iyice kurumasıyla anlayacağız.

Çemen de kuruduysa artık elimizdeki yiyeceğin adı: pastırma.

Geriye incecik dilimlediğim pastırmaları lezzetli tariflerde kullanmak kalıyor.

PASTIRMAYLA NELER YAPABİLİRSİNİZ

Pastırmayı kahvaltılarınızda pastırmalı yumurta, pastırmalı tost tarifleriyle yiyebileceğiniz gibi, direkt olarak da tüketebilirsiniz.

Meze olarak sofranıza getirebilirsiniz.

Yemeklerin içine kuşbaşı et yerine kullanabilir ya da birbirinden lezzetli pastırmalı sandviçler ve börekler pişirebilirsiniz. En lezzetli ve pratik pastırmalı böreklerden biri olan paçanga böreği ile bu yazıyı taçlandıralım öyleyse…

PAÇANGA BÖREĞİ

Paçanga Böreği İçin Malzemeler:

3 adet yufka

100 gram kaşar peyniri

100 gram pastırma (çemenli ya da çemensiz damak zevkine bağlı. Çemensiz tercih ederseniz her sunumunuzda rahatlıkla ikram edebilirsiniz. Çemenliyi konuklarınız kokmamak adına tercih etmeyebilir.)

2 adet yeşil biber

1 adet domates

1 adet yumurta

Galeta unu

Kızartmak için Ayçiçek yağı

Paçanga Böreğinin Hazırlanışı:

Öncelikle her bir yufkayı 8 eşit üçgen parçaya bölelim.

Domatesleri, biberleri ve kaşar peynirleri dilimleyelim.

Yufkanın kalın kenarına bir dilim pastırma bir ince dilim kaşar peyniri ve ince ince dilimlediğimiz domates ve biberden birer dilim koyalım. Sigara böreği sarar gibi ama daha genişçe ve çok sıkmadan yuvarlayarak saralım.

Bütün yufkaları sardıktan sonra, böreklerin sığabileceği bir tabakta yumurtamızı çırpalım.

Başka bir tabağa da galeta ununu koyalım.

Sardığımız her bir yufkayı önce çırpılmış yumurtaya daha sonra da galeta ununa bulayalım.

Yufkaları kızgın yağda önlü arkalı kızartalım. Sıcak sıcak servis edelim.

Afiyet olsun.

PASTIRMANIN BESİN DEĞERİ NEDİR

Yukarıdaki tarifimizde de bahsettiğimiz gibi pastırmayı çemensiz olarak da tüketmek mümkün. Bu nedenle besin değerlerinin çemenli ve çemensizken farklılık gösterebileceğini de belirtmek isteriz.

1 dilim pastırmanın 25 kalori, 100 gram çemenli pastırmanın ise 250 cl kalori değeri vardır.

Ayrıca pastırma içeriğinde et ve baharatlar bulunan çok besleyici bir fermante üründür. 100 gram pastırmada 29.6 gram gibi yüksek oranda protein bulunurken, yine 100 gram pastırmanın 14.0 gram yağ, 60 mg kolestrol, 185 gram potasyum, 13 mg demir ve 31 mg kalsiyum içermektedir. İçerisinde A ve C vitamini de bulunan pastırma hiç karbonhidrat ve lif içermez. Bu sebeple pastırmalı sofralarınıza lif içeren yiyecekler de eklemeniz menünüzü zenginleştirecektir.

Yaşadığımız toprakların bizlere sunduğu binbir lezzetten biridir pastırma. Aynı zamanda çok köklü bir yiyecek olması onu daha da kıymetli kılıyor. Elimizin altında bulundurduğumuzda ani misafir ziyaretlerinde ya da yemek hazırlamak için zamanımız çok kısıtlı olduğunda hemen imdadımıza yetiştiği için de pratik… Gıdanın bu kadar maliyetli olduğu ve yaşam koşullarının giderek zorlaştığı günümüzde, sofralarımızı pastırmalı kurufasulyeler, pastırmalı yumurtalarla donatmak da iyice zorlaşsa da, en kısa zamanda isteyen herkesin rahatlıkla ulaşabileceği fiyat seviyelerine ulaşmasını diliyoruz.