Kahvaltı sofralarımızın gözdesi olan peynir, ülkemizdeki tarımsal ve hayvansal ürün çeşitliliğinden en fazla payını alan üründür. Türkiye’de 200’e yakın peynir çeşidi üretilmektedir. Özellikle yöresel peynirlerin ön plana çıktığı bu çeşitlilikte sevilen lezzetlerden biri de tulum peyniridir. Tulum peyniri ülkemizde hem üretim hem de tüketim miktarı açısından beyaz peynir ve kaşar peynirden sonra 3. sırada yer alan yöresel peynir çeşididir. Yağlı veya yağsız keçi, inek ve koyun sütlerinden üretilen tulum peyniri keskin kokulu, hafif ufalanan ve yapımına göre sert-yarı sert kıvamdadır. Diğer peynirlerle kıyaslandığında çok daha uzun bir olgunlaşma süreci geçirir. Bazıları üç ayda olgunlaşırken bazılarında ise bu süre bir yılı bulmaktadır. Tulum peyniri Orta Asya Türkleri tarafından dayanıklılığının arttırılması amacıyla tuluma basılırdı. Tulum, yiyecek ve içecekleri korumak için kullanılan bütün halinde yüzülen hayvan derisidir. Günümüzde bu geleneksel yöntemin dışında plastik bidon, teneke kutu, cam, bez ya da çuvala basılarak da üretimi yapılmaktadır.
TULUM PEYNİRİ ÇEŞİTLERİ
Ülkemizin birçok yöresinde birbirinden farklı şekillerde üretilen tulum peynirinin en çok bilinen çeşitleri; Erzurum tulum peyniri, İzmir tulum peyniri, Afyon tulum peyniri, Çorum kargı tulumu, Erzincan tulumu, Konya tulumu, Elazığ savak tulumu, Bingöl tulumudur. Doğu Anadolu bölgesinin birçok ilinde üretimi yapılan tulum peyniri genellikle Erzurum tulum peyniri olarak bilinir. Erzurum tulum peynirinden sonra en çok bilinen çeşidi Ege’nin yöresel lezzeti İzmir tulum peyniridir.Kahvaltılarımızda sıklıkla tükettiğimiz gibi börek, pide ve pizza gibi yiyeceklerin yapımında da tercih edilir. Ancak en yaygın ve pratik kullanımlarından biri makarna ve salatalarla birlikte kullanımıdır.
TULUM PEYNİRİ NASIL YAPILIR
Geleneksel tulum peyniri yapımında beyaz Karaman koyunundan alınarak süzülen süt önce bir iki saat dinlendirilir. Dinlendirilen süt şirden adı verilen maya ile mayalanır. Mayalanan süt bir saat sonra süzeklere alınarak peynir elde edilir. Bir gün sonra büyük torbalara konulur ve suyunu çekmesi için 10 gün hava almadan bekletilir. On günün sonunda bakır ya da krom tenekelere alınır. Tenekelerde %2 oranında Kemah tuzu kullanılarak tuzlanır. Kemah tuzu peynirin dağılmasını ve erimesini engelleyerek suyunu dışarı vermesini sağlar. Tuzlandıktan sonra yeniden torbalara basılarak ağzı dikili şekilde üst üste dizilir. Suyu iyice süzülen peynir 10 gün sonra bidonlara veya derilere basılarak soğuk hava depolarına konur. Lezzetli bir tulum peyniri için ideal olgunlaşma süresi en az 3 aydır. Bu sürenin sonunda peynir hazır hale gelir.
ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ
Erzincan tulum peyniri,Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret tescil belgesine sahiptir. Bu peyniri özel kılan en önemli etkenlerin başında yapımında kullanılan sütün değeri gelmektedir. Erzincan tulum peyniri, Tercan Yaylaları, Munzur Yaylaları, Çayırlı Yaylaları, Çimen Yayları ve Kemah Oyuk Yaylası gibi 100’e yakın bitki çeşitliliğine sahip yaylalarda beslenen Karaman koyunundan elde edilen yüksek besin değerine sahip sütten üretilir. Bir diğer önemli etken ise Kemah tuzu kullanılmasıdır. Kemah tuzu doğal uzlu suyun özel göletlerde toplanıp güneş ısısıyla buharlaşması sonrası oluşan tamamen doğal bir tuzdur. Kemah tuzu peynirin dağılmasını ya da erimesini engelleyerek suyunu dışarı vermesini sağlar.
İZMİR TULUM PEYNİRİ
İzmir tulum peyniri yapılışı nedeniyle Doğu Anadolu’da üretilen çeşitlerinden oldukça farklıdır. En büyük fark bugün İzmir tulumu üretiminde deri üretimin yerini teneke üretim almıştır. Sınırlı sayıdaki mandıralarda deri olarak üretimi yapılmakta olup büyük bir çoğunluğun teneke üretimine geçmesiyle İzmir teneke tulumu ortaya çıkmıştır. Bu farklılık peynirin yapısına ve tadına olumlu anlamda yansımaktadır.İzmir tulum peyniri taze peynirlere göre daha tuzlu, uzun ömürlü ve sert yapıdadır. Geleneksel tulum peyniri ile İzmir tulum peyniri arasındaki en büyük fark İzmir tulumunun dış kısmında olgunlaştırılmasıdır. Ayrıca İzmir tulumu geleneksel tek kitle tulum peynirinin aksine kalıplar halindedir.
TULUM PEYNİRİ KALORİ VE BESİN DEĞERİ
Tulum Peyniri kalori olarak düşük kalorili besinler arasında yer alır. Bir porsiyon yani 30 gr’lık bir dilim Tulum peyniri 100 kaloridir. Kalorisinin %70 gibi büyük bir oranını yağdan alan tulum peynirinin 100 gramında 26 g yağ bulunur. Bu da günlük yağ değerinin %40’ına denk gelir. Protein açısından da yüksek değere sahip olan İzmir Tulum peyniri bu özelliği ile doyurucu ve besleyicidir.Tulum peynirinin 100 gramında 22 gram protein bulunur. Bu da günlük proteindeğerinin %44.92una denk gelerek ihtiyaç duyulan oranın neredeyse yarısını karşılamaktadır. 100 gram tulum peynirinde ayrıca 736 mg kalsiyum bulunur. Günlük değerin % 73.6’sını karşılayan İzmir Tulum peyniri yüksek kalsiyum oranıyla bağışıklık sistemini ve kemikleri güçlendirici etkiye sahiptir.
TULUM PEYNİRİNİN FAYDALARI NELERDİR
·Tulum peyniri yüksek kalsiyum içeriği ile kemik sağlığını koruyarak kemikleri güçlendirir. Büyüme çağındaki gençlerde sağlıklı kemik gelişimi için, ilerleyen yaşlarda da kemik erimesi rahatsızlığının önlenmesi için düzenli olarak tüketilmesi gereklidir.
·Yüksek kalsiyum oranı aynı zamanda diş çürümelerini önleyici etkiye de sahiptir. Sağlıklı dişler ve güçlü çene yapısı için faydalıdır.
·Bağışıklığı güçlendirerek vücut direncini arttırır.
·Sindirim sistemini düzenleyici özelliği vardır. Tulum peyniri sindirimi kolay bir besin olduğu için düzenli tüketildiğinde bağırsaklarımızın sağlıklı çalışmasını sağlar.
·İçeriğinde yüksek oranda B grubu vitamini yer aldığından kansızlığı önleyici etkiye sahiptir.
·Mide rahatsızlıklarına karşı koruyucudur. Ülseri önler.
·Tansiyonu düşürür.
TULUM PEYNİRİ İLE YAPILAN İLGİLİ ÇEKİÇİ TARİFLER
Tulum Peynirli Domatesler
Malzemeler:
4 yemek kaşığı tulum peyniri
2 adet domates
4 dal maydanoz
1 çay bardağı dövülmüş fındık
Tuz
Karabiber
TULUM PEYNİRLİ DOMATESLER NASIL YAPILIR
Domatesleri 2 cm kalınlığında dilimliyoruz. Çekirdekli orta kısmını çıkartarak fırın tepsisine diziyoruz. Tulum peynirlerini bir kaba alıyoruz. İçine ince kıyılmış maydanoz, dövülmüş fındık, yağ, tuz ve karabiber ekleyip karıştırıyoruz. Bu karışımı domateslerin ortalarına paylaştırıyoruz. Üzerine de biraz fındık serpip önceden ısıtılmış 200 derece fırında 15 dakika pişiriyoruz. Servis tabağına aldığımız tulum peynirli domatesleri sıcak olarak servis ediyoruz. Afiyet olsun!
TULUM PEYNİRLİ PANE
Tulum peyniri ile hazırlayabileceğiniz pratik bir tarif olan tulum peynirli pane tek başına güzel bir meze olabileceği gibi salata sunumları ile de harika bir uyum gösterir.
Malzemeler:
100 gr tulum peyniri
1 adet yumurta
100 gr tuzsuz beyaz peynir ya da lor peyniri
4 yemek kaşığı galeta unu
Sıvıyağ
4 yemek kaşığı un
TULUM PEYNİRLİ PANE NASIL YAPILIR
Derin bir kabın içine peynirleri rendeliyoruz. İçine yumurtanın akını ilave ederek karıştırıyoruz. Daha sonra orta büyüklükte parçalar alarak yuvarlayıp üzerine bastırarak yassı hale getiriyoruz. Şekil verilen peynirleri 1 saat buzdolabında bekletiyoruz. Bu sırada ayrı bir yerde yumurtanın sarısını çırpıyoruz. Un ve galeta ununu da ayrı ayrı tabaklara koyuyoruz. Dinlendirdiğimiz peynirleri dolaptan alarak önce una sonra yumurtaya son olarak da galeta ununa batırıyoruz. Bu şekilde yarım saat daha buzdolabında dinlendiriyoruz. Bir tavada yağı kızdırarak her iki tarafını da kızartıyoruz. Peçete serili tabağa aldığımız paneyi soğuyunca servis ediyoruz. Afiyet olsun!
