Peynir, kahvaltı sofralarımızın vazgeçilmez lezzetlerinden biridir. Pek çok etkene bağlı olarak çok fazla çeşide sahip olan peynirler kalsiyum ve protein ihtiyacımızı karşılayan yüksek besin değerine sahip süt ürünlerindendir. Bilhassa ülkemizde coğrafi özelliklerinin elverişliliği nedeni ile birbirinden farklı pek çok peynir çeşidi bulunur. Yöresel peynir çeşitleri konusunda da geniş bir çeşitliliğe sahip olan ülkemizde en çok tüketilen yöresel peynirlerin başında tulum peyniri gelir.

Tulum peyniri vitamin ve protein değeri açısından son derece önemli bir süt ürünüdür. Geleneksel olarak çeşitli bitki zenginliğine sahip, serin yaylalarda beslenen koyun sütünden elde edilir. Ülkemizdeki hayvancılık ve mandıra kültürü farklı tulum peynirlerinin ortaya çıkmasına imkân sağlamaktadır. Ancak içlerinden en meşhur olanı Erzincan tulum peyniridir. 2001 yılında Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından coğrafi işaret belgesi alarak tescillenmiştir.

TULUM PEYNİRİ NASIL YAPILIR

Tulum peyniri üretimi yöreden yöreye değişiklik gösterse de genellikle beyaz koyun sütü ile yapılır. Yapımı büyük özen isteyen bu peynir şirden adı verilen özel bir maya ile mayalanır. Sofralarımıza gelene kadar pek çok aşamadan geçen bu peynirin yapım aşamalarına birlikte göz atalım:

·Öncelikle ülkemizin verimli bölgelerinde beslenen koyunlardan, özellikle beyaz koyundan elde edilen doğal ve besleyici süt ile hazırlanır.

·Süt önce süzgeçten geçirilerek süzdürülür. Daha sonra kazanlarda bir-iki saat dinlendirilir.

·Şirden denilen maya ile bir saat mayalanır. Şirden, süt kuzusunun midesine verilen isimdir. Şirden mayası ise, şeker, tuz, şirden ve peynir suyu eklenerek elde edilir.

·Mayalanan süt yaklaşık 2 kiloluk ince bezden yapılmış süzeklere alınıp peynir haline getirilir.

·Bir gece bu şekilde bekletildikten sonra mandıralara getirilerek büyük torbalara konur. On gün kadar hava ve toz almayacak şekilde suyunu çekmesi için bekletilir.

·On gün sonunda krom veya bakır tenekelere ufalanan peynir tuzlandıktan sonra tekrar yeni torbalara basılarak ağzı sıkıca dikilir.

·Üst üste dizilen peynirler on gün bekletilir.

·Suyu tamamen süzülen peynirler soğuk hava depolarında çeşitli büyüklükteki bidonlara eya derilere basılır. Geleneksel olarak elle yapılan bu basım işlemi zamanla makinelerle de yapılmaktadır.

·Soğuk depolarda en az 3 ay bekletilen tulum peyniri, tüketime hazır hale gelir.

TULUM PEYNİRİ KALORİ VE BESİN DEĞERİ NEDİR

Günlük kalsiyum ve protein ihtiyacımızın büyük bölümünü karşılayan tulum peyniri yüksek besin değerine sahiptir. İnce bir dilim tulum peyniri 67 kalori değerindedir. Bir diliminde yer alan vitamin ve mineraller: 66.6 mg kalsiyum, 3.92 g protein, 98 mg sodyum, 1.84 g karbonhidrat, 8.6 mg potasyum, 4.86 g yağ ve 80 iu A vitamini.

TULUM PEYNİRİ HANGİ İLLERİMİZDE MEŞHURDUR

Ülkemizde en meşhur tulum peyniri Erzincan ve Erzurum yörelerine aittir. Özellikle Şavak peyniri olarak da anılan Erzincan tulumu, katı kıvamı ve tam yağlı yapısıyla en çok tüketilen çeşididir. Bunun yanı sıra besiciliğin yaygın olarak yapıldığı Tunceli, Bingöl ve Konya gibi illerimizde de yaygın olarak üretimi yapılmaktadır. Ege Bölgesinde üretilen Yörük peyniri veya İzmir tulumu ise Kaz Dağlarında beslenen inek, keçi ve koyun sütünün karışımı ile elde edilen bir tulum çeşididir. Yarı sert yapıda ve gözenekli bir peynir olan İzmir tulumu da en çok sevilen ve tüketilen tulum peyniri çeşitlerinden biridir.

TULUM PEYNİRİNİN FAYDALARI NELERDİR

Zengin içeriği ile pek çok vitamin ve mineral barındıran tulum peynirinin sağlığımız açısındanfaydalarına yakından bakalım:

·İçeriğindeki kalsiyum değeri ile kemikleri güçlendirir. Yaşlılığa bağlı kemik erimesi gibi rahatsızlıkları önlemek için düzenli olarak tüketilmesi gerekmektedir. Aynı zamanda büyüme döneminde kemiklerin sağlıklı ve güçlü gelişmesi için de son derece önemlidir.

·Sağlıklı bir bedene sahip olmak için gerekli olan protein ihtiyacınızın çoğunu karşılayabileceğiniz tulum peyniri, özellikle gelişim çağındaki çocuklar tarafından tüketilmelidir.

·Yüksek kalsiyum içeriği ile diş çürümelerini önlemeye yardımcı olur.

·Ağız içindeki bakterileri temizler.

·Bağırsakları çalıştırarak sindirimi kolaylaştırır. Özellikle sabah tüketildiği taktirde gün boyunca bağırsakların düzenli çalışmasını sağlar.

·İçeriğinde yer alan vitamin ve mineraller bağışıklık sistemini güçlendirerek gün boyu zinde kalmanıza destek olur.

TULUM PEYNİRİ NASIL SAKLANIR

Tulum peyniri sert yapısından dolayı dayanıklı bir peynirdir. Uzun süre buzdolabında muhafaza edilebilir. Kendi ambalajıyla ya da saklama kabında ağzı kapalı olacak şekilde buzdolabından saklayabilirsiniz. Isı değişimi küflenmeye sebep olabileceğinden derin dondurucuda ya da oda sıcaklığında bekletilmesi tavsiye edilmez. Ancak tulum peyniri hamur işlerinde çok fazla tercih edildiği için bu alanda kullanılmak üzere derin dondurucuda saklanabilir.

TULUM PEYNİRİ NASIL TÜKETİLİR

Tulum peyniri, kahvaltılarda en çok tercih edilen yöresel lezzetlerden biridir. Kahvaltıda sade olarak tüketilmesinin yanı sıra omlet, krep, poğaça gibi kahvaltılık tariflerle de zevkle tüketilir. Aynı zamanda salata ve makarnalarda da en çok tercih edilen peynirlerin başında gelir.

TULUM PEYNİRİ İLE HAZIRLANAN BİRBİRİNDEN LEZZETLİ TARİFLER

Paşa Mezesi

Çeşitli mezelerin yer aldığı misafir sofralarımızda en çok kullanılan ikili yoğurt ve peynirdir. Bu ili lezzetin bir araya geldiği bu nefis meze tarifine yakından bakalım:

Malzemeler:

50 g tulum peyniri

299 g beyaz peynir

Yarım çay bardağı zeytinyağı

1 su bardağı süzme yoğurt

Yarım su bardağı çekilmiş ceviz içi

1 diş sarımsak

Kekik

Pul biber

Paşa Mezesi Tarifi

Bir kaba aldığımız peynirler çatalla eziyoruz. Üzerine yağını ve baharatları ilave edip karıştırıyoruz. Sarımsakları ince ince doğrayıp çekilmiş ceviz ile kaba ekliyoruz. Son olarak süzme yoğurdunu da ilave edip güzelce harmanlıyoruz. Servise hazır olan paşa mezesini dilerseniz bu şekilde dilerseniz de kızarmış ekmek dilimlerinin üzerine sürerek servis edebilirsiniz. Afiyet olsun!

Tulum Peynirli Kabak Böreği

Tulum peyniri ile hazırlayabileceğiniz hafif ve farklı bir börek tarifine birlikte göz atalım:

Malzemeler:

10 adet milföy hamuru

200 g tulum peyniri

4 adet kabak

Tuz

Karabiber

2 yemek kaşığı zeytinyağı

Dereotu

1 adet kuru soğan

Üzeri İçin:

1 adet yumurta sarısı

Susam ya da çörek otu

Tulum Peynirli Kabak Böreği Tarifi

İç harcı içi kabakları alacalı şekilde soyarak bir kaba rendenin kalın tarafıyla rendeliyoruz. Farklı bir kaba da tulum peynirini aynı şekilde rendeliyoruz. Soğanları küçük olacak şekilde yemeklik doğrayarak zeytinyağı ilave ettiğimiz tavada orta ateşte kavuruyoruz. Soğanlar kavrulurken ayrı bir yerde dere otunu da ince ince kıyıyoruz. Soğanlar renk alınca rendelediğimiz kabakları da ilave edip suyunu çekene kadar 5-6 dakika daha kavuruyoruz. Dere otu ve rendelenmiş tulumları da ekledikten sonra altını kapatıp tuz ve karabiberini katıyoruz. Milföy hamurlarını oda ısısında çözdürdükten sonra her bir milföye iç harcından orta kısımlarına eşit olarak koyuyoruz. Milföyleri dört tarafı ortada buluşacak şekilde kapatıyoruz. Fırın tepsisine yağlı kâğıt sererek milföyleri kapatılan kısımları altta kalacak şekilde tepsiye aralıklı olarak diziyoruz. Üzerlerine çırptığımız yumurta sarısını sürerek tercihe bağlı olarak susam ya da çörek otu serpiyoruz. Önceden ısıtılmış 180 derece fırında yarım saat pişiriyoruz. Pişen böreğimizi servis tabağına alarak sıcak ya da ılık şekilde servis edebiliriz. Afiyet olsun!