TULUM PEYNİRİ: LEZZETİNİN SIRRI OLGUNLAŞTIĞI KABINDA SAKLI

Bazen günün herhangi bir saatinde karnınızı doyurmak için öyle üç çeşit yemek yanında salata filan olmasına gerek kalmaz. Basit bir kahvaltı tepsisi hazırlamak yeterli olur. Bir parça tazecik tereyağı, biraz lavaş ekmeği ve bir tabak dolusu tulum peynirinin yanına demli bir çay alırız. O yemek öyle lezzetli, öyle bereketli olur ki, yedikçe yiyesi gelir insanın.

Yöre yöre değişen yapım teknikleri ve lezzetleriyle ülkemiz içinde çeşidi en bol peynirlerin başında gelir tulum peyniri. Adını olgunlaştığı ve muhafaza edildiği kaptan alır; yani tulumdan. Kıl keçisinin derisine basılarak fermante edilen peynir daha sonra küçüklü büyüklü kaplara alınır. Erzincan tulum peyniri, İzmir tulum peyniri, Divle obruk peyniri, Şavak peyniri akla ilk gelen tulum peynirleri arasında yer alır.

Derin ve Serin Mağaranın Nadide Lezzeti: Divle Obruk Peyniri

Bu peynirlerin arasında Divle obruk peynirinin ünü, tamamiyle üretildiği coğrafyanın özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Karaman’ın Divle (şimdiki adı Üçharman) Köyü’ndeki bir mağarada saklanan peynir, lezzetini de bu mağaraya borçludur.

Köyün, 36 metre derinliğe ve 250 metre uzunluğa sahip olan mağarasının en önemli özelliği yaz-kış sıcaklığının 5 derece olması. Mağara uzun yıllardır köyün soğuk hava deposu olarak kullanılıyor. Zaten mağaranın civarındaki birkaç köy hayvancılıkla ve butulum peynirinin üretimini yaparak geçimini sağlıyor. Üretim miktarı da mağaranın kapasitesine ve hayvanların verdiği süt miktarıyla sınırlı.

Bu peynir yılda yalnızca 45-50 ton kadar üretilebiliyor. Mayıs ayında başlayan üretim süreci, tulumların dışı doğal olarak oluşan bakterilerin kırmızı rengine bulanıncaya kadar devam ediyor. Yani peynir bu lezzetini mağaraya borçlu derken aslında "mağaradaki bakterilere borçlu” da demek istiyoruz. Bu bakterilerle, peynirin güzel muhabbetleri yaklaşık beş ay sürüyor ve bu sürenin sonunda lezzeti damak çatlatan Divle obruk peyniri ortaya çıkıyor. Bu lezzetiyle Avrupa’dan ödüller almış, coğrafi işaret belgeli ve tescilli bir peynirimiz olmuştur.

Tulum Peyniri Zenginliğimiz

İl il saymak gerekirse 22 civarında tulum peynirimizbulunuyor. Bu tulumların bir kısmını bölgelerine göre ayrılıp, o bölge için tek bir isim altında toplanmış. Mesela Konya, Bingöl, Erzincan, Tunceli ve Erzurum’da üretilen tulum peynirlerine Erzincan tulumu (ya da Şavak peyniri) denilmiştir. Çankırı ve Çorum bölgelerinde yapılan tuluma Kargı tulum peyniri; Ege bölgesinde yapılan tulum peynirlerine de genel olarak İzmir tulumu denilmektedir. Bergama da ve Erzincan’ın Kemah ilçesine bağlı Koçkar yaylasında da tulum peyniri üretimi yapılmaktadır.

Tulum Peynirinin Faydaları Ve Besin Değeri

Tulum kalsiyum, fosfor ve demir açısından zengin bir peynir çeşididir. Ayrıca B12, B6,B2 ve B9 vitaminlerini de içerisinde bulundurur. 30 gramlık bir dilim Erzincan tulum peyniri 100 kaloridir.

Tulum peyniri yukarıda belirttiğimiz besin değerleri ile sağlıklı bir beslenme ve diyet programında gönül rahatlığıyla tüketilebilecek bir gıda ürünüdür.

Kemik sağlığının korunmasına yardımcı olur.

Bağışıklığı güçlendirir.

Ağız içerisinde oluşan bakterilerin giderilmesinde etkili bir süt ürünüdür.

Kan değeri düşük olan kişilerin bu değeri yükseltmeleri için doktorlar tarafından tavsiye edilir.

Bağırsak dostu bir gıdadır. Sindirimin düzenlenmesine yardımcı olur.

Tulum peynirinin genelde keçi sütünden elde edilmesi ve besin değerinin yüksek olması hem yetişkinlerin hem de çocukların beslenmesinde tercih edilmesini sağlar.

Tabi, tereyağı ile birlikte lavaşın arasına sarıp bolca yemezseniz…

Tulum Peyniri Evde Yapılabilir mi?

Tulum peyniri elbette adına uygun bir şekilde tulumlarda olgunlaştırılmalı. Ancak evde de, tulumda bekletilmiş gerçektulum peynirinin tadına yakın bir lezzet elde etmek mümkün.

10 litre sütten 1 kilo kadar tulum peyniri üretilebildiğini belirtelim.

10 litre çiğ sütü 43 dereceye gelene kadar ısıtıyoruz. İstediğimiz sıcaklığa gelen sütümüze 10 litre için 2 çorba kaşığı olacak şekilde peynir mayası ekliyoruz. Mayanın sütün içine iyice işlemesi için sütü güzelce karıştırıyoruz. Ardından tencerenin kapağını kapatıp 1 saatliğine mayalanmaya bırakıyoruz. 1 saatin sonunda oluşan peynir tabakalarını bir tülbente alıp suyunun süzülmesini sağlıyoruz. Daha sonra, peynir torbamızın üzerine bir ağırlık bırakıp kalan suyun iyice süzülmesi için bir süre daha süzdürüyoruz. (yaklaşık 1 saat)

Oluşan peynir kalıbını bir tepsiye güzelde ufalıyoruz. Mümkün olduğunca ufak parçalara böldüğümüz peynirlerin üstüne kaya tuzu döküp iyice karıştırıyoruz. Peynirleri bu sefer kuru bir bez torbaya doldurup, ağzını sıkıca kapatıyoruz ve üzerine bir ağırlık bırakıyoruz. Buzdolabı dışında serin bir yerde 2 gün bekletiyoruz.

Bekletme süresini, peynirinizin miktarına göre ayarlayabilirsiniz. Burada önemli olan, peynirinizin içinde hiç su kalmaması. Bekleme süresi sonunda kalıp haline gelen peynirimizi tekrar minik minik ufalıyoruz.

Bir bidonun içine ufaladığımız peynirlerimizi yerleştirip elimizle iyice bastırıyoruz. Burada önemli olan peynirin iyi bir şekilde baskılanması ve aralarda hava kabarcığı/boşluk kalmaması.

Peyniri bastığımız bidonun boş kalan bölümüne temiz bir bez yerleştirip ağzını iyice kapatıyoruz. Bütün bu işlemler tamamlandıktan sonra geriye sadece sabretmek kalıyor. Bidonu buzdolabında 3 ay bekleteceğiz. Eğer yoğun bir aroması olsun isterseniz bekletmeyi buzdolabında, çok da yoğun olmasın derseniz de buzdolabınızın buzluk bölümünde yapmalısınız.

Tulum peyniri ağırlıklı olarak keçi sütünden yapılsa da inek sütüyle de yukarıdaki tarifi uygulayabilirsiniz. Lezzeti tamamen kişiye göre değişir… Besin değerleri de süte göre. Lezzeti ve içeriği doğrudan etkilemeyen diğer faktör de renk; keçi sütüyle yaptığınız tulum peynir bembeyaz, inek sütüyle yaptığınız ise daha sarımsı ya da kırık beyaz olacaktır.

Yazımızın başında değindiğimiz gibi tulumu dilerseniz bir ana yemek gibi karnınızı doyurmak için tüketebilirsiniz. Ancak ufak dokunuşlarla tulum peynirli mezeler hazırlayıp kahvaltı ve yemek sofralarınızı bu lezzetlerle zenginleştirebilirsiniz.

·Bir tabağa tulum peyniri koyup üzerine iri parçalar halinde ceviz ekleyip harmanlayalım. Ardından üzerine bir miktar zeytinyağı gezdirelim. Miktarı yağa ekmek banabilecek şekilde bol tutabilirsiniz. Biraz pul biber de lezzet katacaktır.

·Közlenmiş 3-4 patlıcan, ince ince doğranmış 1 diş sarımsak ,1 domates ve ufaladığımız tulum peyniri bir kapta buluşturup, üzerine tuz, karabiber ve zeytinyağı ekleyerek harika bir tulum peynirli köz patlıcan hazırlayabilirsiniz.

·Klasik yumurtalı ekmek kızartmanızı servis tabakalarına aldıktan sonra, üzerlerine tulum kırıntısı, maydanoz ve taze nane ekleyerek güzel bir kahvaltılık elde edebilirsiniz.

·Közlenmiş kırmızı biberlerinize labne peyniri, Erzincan tulum peyniri, ceviz, sarımsak ve zeytinyağından oluşan bir iç harcı hazırlayıp, biberlerinizi bu harçla sararsanız hem kahvaltı hem de yemek sofralarınıza değişik bir renk katabilirsiniz.

·Tulum peynirinin en çok yakıştığı yiyeceklerden biri de şüphesiz salatalar. Özellikle roka salatası sanki tulum peyniriyle kendisini buluyor. Bolca roka, biraz domates, zeytinyağı, ceviz, tuz ve tabi ki hangi tulum peynirini seviyorsanız ondan ekleyerek çok güzel bir ara öğün hazırlayabilirsiniz.

·Yukarıdaki salata tarifinde başrole tulum peynirinikoyarak güzel sandviçler elde edebilirsiniz.

Peynirleri sadece kahvaltı sofrasında görmeyi bırakıp sıcak soğuk hemen her yemekte kullanabileceğimizi artık biliyoruz. Tulum peynirlerini de kahvaltıdan ana yemeğe, mezeden davet atıştırmalıklarına kadar çoğu yerde kullanabiliriz. Dip soslar hazırlayabiliriz. Gün sofralarındaki o bol kalorili, sağlıksız yiyeceklere alternatif olarak sunabileceğimiz tariflerle dolu tabakların masalarda arz-ı endam etmesini sağlayabiliriz.

Tulum peyniri çeşidimiz bu kadar fazlayken, onu kullandığımız yiyecekler neden daha zengin olmasın?