Mozzarella peyniri literatürde genişletilmiş teleme peyniri olarak yer alır. İtalya’da ilk defa üretilen peynir yumuşak ve olgunlaşma dönemine tamamlamayan peynir olarak geçer. Hazırlanan terlemenin sıcak su içerisinde esneklik ve akıcılık kazanmasıyla oluşan ve lifli yapıya sahip bir peynirdir. Mozzarella peyniri geleneksel olarak manda sütünden yapılmaktadır ama İtalya, ABD ve birçok Avrupa ülkelerinde inek sütünden mozzarella peyniri üretimi yapılmaktadır.

Mozzarella peynirinin ilk üretim olarak ne zaman olduğu bilinmese de en bilinen hikayesi şudur:

Roma İmparatorluğu’nun çökme zamanında yaklaşık 7. ya da 8. yüzyılda, mandalar belli bir topluluğun sorumluluğu altına yetiştirilmekteydi. Roma İmparatorluğu’nun sonunda yaşanan sıtma hastalığı nedeniyle mandaların yetiştirildiği bataklıklar terk edildi ve bölge hiçbir zaman temiz denemedi.

Hastalık sebebiyle kimse bataklıklara dönmez ve mandalar kendi halinde vahşileşti.

Ancak 18. yüzyıla gelindiğinde ise sıtma hastalığı yavaşça yok olur ve insanlar tekrar bataklıklara geri dönmeye başlar. Mandalar tekrar evcilleştirirler ve manda sütleri diğer sütlere alternatif olarak kullanmaya başlanır ve kısa sürede mozzarella ve birçok peynir yağ çeşidi İtalya’da üretilir.

Mozzarella peynirinin içerisinde bulunan kuru madde oranı ve raf ömrü yani dayanıklılığına bağlı olarak iki çeşit farklı üretimi bulunmaktadır. Birincisi raf ömrü uzun olan yani nem oranı düşük olan ve pizza endüstrisinde kullanılan mozzarella peyniridir. İkincisi ise nem oranı yüksek yani raf ömrü kısa olan ve geleneksel olarak üretilen Mozzarella peyniridir. Diğer mozzarella peynirlerine göre yapısı daha yumuşak ve kesilme oranı daha zordur.

Bu iki farklı çeşidin üretiminde içerisine eklenen kültürler ve fermantasyon süreçlerinde değişiklikler bulunmaktadır.

MODERN YÖNTEM İLE MOZZARELLA PEYNİRİ NASIL ÜRETİLİR

Günlük olarak sağılan sütler üretim merkezine getirilir ve kalite kontrol testleri yapılır. Testlerden geçen sütler içerisindeki yabancı maddeden arınması için süzülür. Daha sonra sütler ısıtılmak üzere tanklara boşaltılır. Tanka asiti düşen sütler 37°’ye kadar ısıtılır. Sütün içerisine renet eklenir ve süt pıhtı oluşması için belli bir süre beklenir.

Pıhtı oluşumu tamamlandıktan sonra özel bıçaklar ile kesilir. Peynir altı suyunun akması için belli bir süre daha beklenir.

Daha sonra teleme 4 saate yakın dinlendirilir. Dinlendirilen telemeler bir sonraki aşamaya hazır hale gelir.

Haşlama ve daha sonra şekillendirme işlemine başlanır. Terlemeye, 80 85° ısı uygulanarak haşlanır ve yoğurulur.

Yoğurma işlemine ardından peynir şekillendirilmeye geçilir.

İşlemden sonra 15° – 20° sıcaklığındaki su havuzlarına atılır ve bu burada peynir en az 1 saat dinlendirilir. Dinlenme işleminden sonra içerisinde su bulunan tankerlerin içerisinde tekrar dinlendirme işlemine bırakılır.

Daha sonra içerisine tuz içeren salamura yerlerine konularak pazar için hazır hale getirilir. 

MOZZARELLA GELENEKSEL OLARAK NASIL ÜRETİLİR

Günümüzde hala geleneksel yöntemlerle peynir üretimi yapılmaktadır. Çoğu ülke bu işleme dikkat etmektedir. Mozzarella üretiminde, inek sütü karıştırırsa da asıl olarak manda sütünden üretilmektedir. Manda sütü inek sütü ile karşılaştığında daha çabuk pıhtılaşma özelliğine sahip olmaktadır. Geleneksel yöntemlerde içine konulan kültür özel olarak kullanılsa da bazı yerlerde de organik asitler kullanılmaktadır.

Geleneksel yöntemler de süt 37-38 dereceye kadar ısıtılır, daha sonra içerisine hazırlanan doğal kültür karışımları kullanılır. Pıhtılaşması yaklaşık 40 – 50 dakika kadar sürmektedir.

Belli büyüklükteki parçalara ayrılır ve peynir kendi içerisinde elastikleşinceye kadar bekletilir. Bu da yaklaşık 4 – 5 saat kadar sürmektedir.

Oluşan terleme belli bir ısıya getirilir ve hoşlanır.

Haşlama işlemi tamamla peynirlere şekiller verilir ve soğuması için suların içerisine atılır daha sonra peynirler tuz dolu salamura tankerlerin içinde muhafaza edilir.

MOZZARELLA PEYNİRİNİN BESİN DEĞERİ NEDİR

100 gramlık bir mozzarella peynirinde yaklaşık 300 kalori bulunmaktadır. Porsiyon hesabı olarak yapıldığında bir porsiyon yaklaşık 150 grama denk gelmektedir Buda 445 kalori yapmaktadır. Mozzarella peynirinin kendi içerisinde çeşitleri vardır bunlar; tam yağlı, az yağlı, yağsız olarak geçmektedir. Asıl mozzarella peyniri içerisinde yüksek oranda yağ bulunan yumuşak bir peynirdir. Klasik bir peynire göre yağ oranı ve kalorisi yüksektir bu yüzden lightmozzarella üretilmektedir.

MOZZARELLA PEYNİRİNİN FAYDALARI NELERDİR

-İçerdiği yüksek derecede kalsiyum sayesinde kemik gelişiminde faydası vardır aynı zamanda kemik erimesini geciktirmesinde fayda sağlar.

-Tükettiğimiz besinlerin bağışıklık sistemindeki etkisi çok yüksektir. Süt ve süt ürünlerinde yapılan çalışmalara göre içeriğinde olan besin değerlerine vücuttaki iltihap oluşumunu engellediği görülmektedir.

-Peynirin içerisinde A, D ve E vitaminleri bulunmaktadır. Bu vitaminler sayesinde kalsiyum sağlar. Kalsiyum emilimini hızlandırır ve hücre zarındaki yenilenmeleri hızlandırır.

-Mozzarella peynirin içerisindeki niasin yani B3 vitamini sayesinde, kolesterolü dengeler.

-Aynı zamanda içerdiği kalsiyum sayesinde diş sağlığına da yararlı olur.

-Mozzarella peynirin içerisinde bulunan yüksek fosfor sayesinde hem diş sağlığınızı hem de kaslarımızda bulunan ağrılarınızın ve kas yorgunluğunun giderilmesinde fayda sağlar.

-Mozzarella peynirinin içerisinde bulunan diğer önemli nokta ise potasyumdur. Potasyum sayesinde vücudunuzun maruz kaldığı sodyumun Olumsuz yönlerine Karşı vücudunuzun temizlenmesinde yardımcı olur.

-Mozzarella peynirin içerisinde bulunan B2 vitamini sayesinde vücudunuzun karşı karşıya kaldığı anemi ve migren gibi birçok hastalıklara yardımcı olur.

-Çinko vücudumuz için önemli besin kaynaklarından biridir. Çinko sayesinde vücudunuzdaki deri problemlerinin azalmasında ve deri güzelliğin de önemli rol oynar.

-Mozzarella peyniri içeriğinde bulunan besinler sayesinde prostat bezinin düzenli ve hızlı çalışmasına yardımcı olur bu yüzden de kilo vermenize de yardım eder.

-Mozzarella peynirinin içeriğindeki yüksek protein sayesinde de uzun süreli tokluk ve size enerji sağlayacaktır.

MOZZARELLA PEYNİRİNİN ÇEŞİTLERİ

•Mozzarella fiordilatte: Yapım aşamaları tamamıyla aynı olan bu peynirlerin sadece kullanılan süt farklıdır bu tür mozzarella da pastörize edilen günlük inek sütünden yapılmaktadır.

•Mozzarella dibufala: Avrupa’da İsmi bu şekilde geçinse de manda sütünden yapılan mozzarella peyniri olarak satılmaktadır.

•İsli mozzarella

•Light mozzarella: Mozzarella peyniri yapı olarak çok yağlı bir peynir olduğu için dengeli beslenen ya da diyet yapmak isteyen insanlar kullanılması için üretilen peynir çeşididir.

•Yarım yağlı mozzarella

•Tam yağlı mozzarella

TÜRKİYE’DE MOZZARELLA ÜRETİMİ

Türkiye’de ithal olarak çeşitli mozzarella peynirleri satışta bulunmaktadır. Türkiye’de üretilen çok mozzarella peynirler İtalya’dan özel olarak getirilen mandalar ile yapılmaktadır. 2014 yılından beri Kocaeli Kandıra’da bulunan tesislerde üretim yapılmaktadır.

Aynı zamanda Zonguldak ilinde de ve birçok yerde Anadolu veya Asya mandasından yapılan peynirler bulunmaktadır.

Çeşit olarak genellikle biçimsel olarak farklılıklar göstermektedir. İçeriği bakımından Türkiye’de yağ oranı fark eden mozzarella peyniri satılır.

Son olarak, dünyada çalışan insanların çoğalması ve çalışma düzeyini çok yoğunlaşması yüzünden insanlar hazır gıda üretimine yönelmiştir. Hazır gıda denilince aklına gelen ilk besinlerden biri olan pizzanın ana maddelerinden biri olan mozzarella peynirine ihtiyaç gün geçtikçe artmaktadır. Ama maliyet bakımından mozzarella peynirinin fiyatı yüksek olduğu için genelde işletmeler kaşar peynirli ne kullanmaktadır. Ancak tüketen çoğunlukta kişiler mozzarella peynirinden yapılmış ürünleri daha çok istedikleri için üreticileri yurtdışından İthal peynirler almaya itmektedir. Mozzarellanın asıl hammaddesi olan manda sütünün yetiştiriciliği zor olduğu için inek sütünden üretilen mozzarella peynirleri kullanmaktadır.