Bu yazıda sizlerle yöresel peynir çeşitleri nelerdir bu konuda bilgi sahibi olacağız. Anadolu toprakları tek çeşit peynirin üretimi dışında pek çok tarzda şekilde lezzette peynir üretimine olanak sağlayan bir verimli toprağa Dünya üzerinde belki de en çok farklı lezzetleri farklı yapılış şekillerini göre değişen peynirleri tek bir coğrafyada toplayan nadir ülkelerden biridir. Tabii ki peynir çeşidinin fazla olması Anıl o topraklarının verimli olması ve hayvancılık ağırlıklı ekonomik faaliyet yürütmelerinden gelmektedir. Dolayısıyla peynir çeşitliliği demek verimli topraklar özgürce otlayan hayvanlar ve lezzetli bir süt anlamına gelir. Anadolu coğrafyasının yapısı tüm bunlara müsait olduğunda çok çeşitli yöresel peynirleri bulmak son derece mümkündür.
Peki bu sözünü ettiğimiz verimli Topraklar özgürce otlayan hayvanlar ve yöresel lezzetlerin olduğu Anadolu bize hangi peynir çeşitlerin varlığından söz etmektedir. Bunların başında Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde sıklıkla tercih edilen Van şehrimize ait Van otlu peyniridir. Güneydoğu’da sıkça tüketilen ve her evde mutlaka kahvaltılarda rastlayabileceğimiz Van otlu peyniri son derece lezzetli sağlıklı farklı koşul ve şartlarda yapılan lezzetli mi lezzetli bir peynir çeşididir. Özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde sıkça tandır ekmekleri yapılmaktadır. Tandır ekmekleri ile Güneydoğu Anadolu Bölgesi’ne has Van otlu peyniri sıklıkla tüketilmekte bölge halkına harika lezzetler sunmaktadır.
Ezine Peyniri
Bir diğer yöresel peynir çeşitlerinden biri olan Ezine peyniri tıpkı Van otlu peyniri gibi son derece lezzetli sağlıklı bir peynir çeşididir. Tamamıyla yöresel bir peynirdir. Ezine peynirinin adı Ezine bölgesinde yetişmesinden dolayı gelmektedir. Ezine bölgesi Çanakkale’de yer alan bir bölgedir. Ezine peyniri pek çok tarifi sık sıkça yakışmasının yanında tıpkı Van otlu peynirinde olduğu gibi Çanakkale ve civar kentlerinde olmak üzere Anadolu’nun pek çok şehrinde Ezine peyniri kahvaltılarda sıkça yer almaktadır.
Tulum Peyniri
Bir diğer peynir çeşidi tulum peyniri yöresel peynir çeşitleri nedir sorusuna cevap ararken mutlaka değinmemiz gereken çok lezzetli çok sağlıklı tadı damakları şenlendiren bir peynir olan tulum peyniridir. Tulum peyniri yapımı gerçekten de çok zahmetli ve bekleme aşamaları çok daha yoğundur. Tulum peyniri Türkiye’de sadece bir kente ait peynir değildir. Türkiye’nin pek çok kentinde üretilmektedir. Özellikle Elazığ ve Erzincan tulum peyniri üretiminde en çok tüketiciler tarafından tercih edilen şeyler arasında yer almaktadır.
Yöresel peynir çeşitleri arasında bir diğer peynir çeşidimiz ise çeçil peyniridir. Çeçil peynirinin adı pek çok farklı at olarak yer almaktadır. Farklı yörelerde çeçil peynirini örgü peyniri ya da tel peyniri denildiğine de rastlayabilirsiniz. Farklı bir yörelerde kullanılan farklı yöresel şiveler peynirlerin adlarını değiştirmiş fakat orijinal tarifini değiştirmemiş aksine daha da lezzetlendirmiştir. Çıtır peyniri ise daha çok ülkemizde su kesimler olarak söyleyebileceğimiz Erzurum Ardahan Kars bölgesinde üretilmektedir.
Küflü Peynir
Yöresel peynir çeşitleri arasında bir diğer peynir çeşidimiz küflü peynirdir. Küflü peynir daha çok Anadolu’nun en büyük yüz ölçümüne sahip olan şehrimiz Konya’da üretilmektedir. Bölgeye ait ekonomik üretimler o bölgede karşılık bularak bölgeyi her anlamda kalkındırmaktadır.Küflü peynir de Konya’ya özgü bir peynir çeşidi olduğunda bölgenin kalkınmasına son derece etkisi olan bir peynir çeşididir. Konya küflü peynirinin faydaları sağlık için yararları saymakla bitmez. Konya küflü peynirinde geçen küflü terimi ilk bakışta bize sağlıksız bir ürün izlenimi verebilir. Fakat tam aksine küflü olarak yer alması sağlık için paha biçilmez bir değere sahiptir. Vücut için çok değerli bir antibiyotik veren konuyu küflü peyniri sağlıklı yaşamak için uğraş veren pek çok insanın tüketmek için gayret gösterdiği peynir çeşitleri arasındadır.
Daha saymakla faydalarını sıralamakla bitiremeyeceğimiz peynir çeşitleri bulunmaktadır bu peynirlerin özellikle yöresel olması bizim için çok kıymetli ve değerlidir. Anadolu'da daha pek çok yöresel peynirler bulunmaktadır. Bazı peynirler bölgesel olarak üretilmekte olurken bazı peynirler Anadolu’nun pek çok şehrinde üretilmektedir. Bazen bir başka şehirde farklı adlandırdığınız aynı peyniri başka bir şeyiydi farklı bir adla adlandırabilirsiniz. Bu da ülkemizin çeşitliliğini ve zenginliğini göstermektedir. Bu zenginlik hem değil zenginliği hem de kültür zenginliğinin ifadesidir.
EZİNE PEYNİRİ YAPILIŞI
Yöresel peynirlerimizden bahsedip çok boyutlu ele almışken şimdi de değerli yöresel peynir çeşitlerimizden biri olan Ezine peynirinin yapılışına hep beraber bakalım.
5 litre inek sütümüzü tenceremize alalım. Öncelikle çiğ inek sütümüzü ocağımızın altını yakarak termometre yardımıyla ölçüp 70 dereceye getirelim. Bu işlemi yapmamızın sebebi pastörize olması içindir. Isınma sırasında dibinin tutmaması için birkaç kez karıştırmaya Özen gösterin. Süt 70 dereceye geldikten sonra sütün altını kapatalım. Pastörize işlemi gerçekleşmiş olacaktır. Şimdi sütümüz 40 dereceye gelene kadar bekletelim. Şimdi sütümüzün 40 dereceye geldiğinden emin olduktan sonra içerisine 3-4 yemek kaşığı şirdan mayası ekliyoruz. Ardından tenceremizin üzerini kapatıp oda sıcaklığında bekletiyoruz.Birkaç saat boyunca oda sıcaklığında beklettikten sonra tenceremizin kapağını açıyoruz ve göreceksiniz ki peynir altı suyunun yüzeyine doğru çıkmış vaziyette olacaktır. Bunu gözlemlerimiz oldukça basit olacak. Şimdi sırada çok önemli bir püf noktamız var. Biz peynirimizin peynir altı suyundan iyice ayrışmasını istiyoruz. Bu nedenle çırpıcı yardımıyla güzelce karıştırıp peynir ile peynir altı suyunun ayrışması için peyniri olabildiğince küçük tanelere ayırıyoruz. Bu aşama çok değerli olduğundan lütfen bu aşamaya Özen gösterin. Daha sonra dilerseniz bir peynir torbası dilerseniz de temiz bir tülbent ile bir diğer aşamaya geçelim. Temiz bir peynir torbası veya tülbentinizin içerisine az önce küçük küçük hale getirdiğiniz peynir altı suyu ve peynirli karışımını dökünüz. Dökme işlemini sabırla ve yavaşça gerçekleştirin. Tülbent veya peynir çorbamızın içerisine koyduktan sonra güzelce sıkıyoruz ve içerisinden peynir altı suyunun çıkmasını sağlıyoruz. Daha kıvamlı bir Ezine peyniri elde etmek istiyorsak peynir altı suyunun peynirin içinden çıkması ön koşulumuzdur. Sonra torbamızın ağzını güzelce ve sıkıca kapatıyoruz. Şimdi sıra geldi peynirimizin içinden peynir altı suyunun çıkması için gerekli olan başka bir aşamayı yapmaya. Bunun için bir kabın üstüne peynirimizi yerleştiriyoruz. Üzerine olabildiğince ağır nesneler koyuyoruz. Baskı sağlayarak peynirlerin içerisindeki sıvının çıkmasını sağlıyoruz. Ne kadar ağır nesneler koyarsak peynirimizin içerisindeki sular o kadar çabuk çıkacaktır. Bu çıkan peynir altı suyunu kesinlikle atmayın çünkü bu peynir altı suyundan çok lezzetli makarnalar ya da hazırlayacağınız çorbaları ekleyerek çorbalarınızı lezzetlendirebilirsiniz.Üzerine ağırlık koyarak peynir bekletme işlemini 12 saat boyunca gerçekleştirin.
Şimdi sıra geldi Ezine peynirinin olmazsa olmazı olan salamurasını hazırlamaya. Bir buçuk litre suyun içerisine yarım su bardağı iri tuzu ekleyelim. Suyu ocağa aldıktan sonra tuzu koyup eritme işlemini gerçekleştiriyoruz. Tuzumuz eridikten sonra suyu tekrardan soğutmaya bırakıyoruz. Hazırladığımız bu salamura suyunun içine peyniri koyuyoruz. Daha sonra buzdolabımız da ağzı kapalı şekli şekilde yaklaşık 4 ay bekletiyoruz. Tüm bu bekleme aşamasından sonra Ezine peynirimiz hazır elinize sağlık afiyet olsun.
