ZAMANIN TATLANDIRDIĞI LEZZET: ESKİ KAŞAR
Sağlığımız için önemli olan ve kalsiyum bakımından zengin süt ve süt ürünlerini düzenli bir şekilde tüketmeliyiz. Ülkemizin farklı bölgelerde üretimi olan eski kaşar peynirinin yapımı ve bu peyniri kullanarak yapabileceğiniz tariflere bakalım.
ESKİ KAŞAR NASIL YAPILIR?
Eski kaşargibi benzer peynir haziran temmuz ağustos gibi doğunun ilkbahar vaktinde yapılır bunun en büyük sebebi ise bahar zamanı çıkan bitkilerin sütünden yararlanarak daha lezzetli peynirler elde edilir.
Sağılan sütlerin, sağıldıktan en geç iki saat içinde işleme geçmiş olması gerekir yoksa sütte bakteri üremesi başlar.
Sütler ilk başta temizlenmesi içindeki yem ya da samandan arınması için süzülür ve daha sonra mayalanma işlemi için kazanlara dökülür. Bu aşamada sütü mayalaması için ısısını ideal kıvama getirmek gerekir.
Süt ısısına gelince mayalanır ve mayanın tutması için süt beklenmeye alınır. Mayalanması eklenen süt sert bir kıvama gelir bu haliyle de 40-50 dakika bekletilir.
Bekletilen mayalanmış süt kesilme işlemi için hazır hale gelir. Kesilen teleme büyük süzgeçlerde yoğurularak süzülür. Üzerine iyice sızması için ağırlık koyarak bir gün boyunca bekletilir.
Dinlenmiş teleme rendelenerek haşlanma kısmına geçer, burada peyniri bir bütün haline getirip bir kıvama sokmak amaçlanır.
Hamur kıvamına gelen peynir kalıplara konur. Peynir beli aralılarla alt üst edilerek sızma işlemi devam eder. 4-5 saat boyunca devam eder daha sonra tuzlama işlemine geçilir. Kuru ve salamura tuzlama işlemi yapılır ve peynir yaşlanmaya bırakılır. 2-3 ay boyunca bekletilir ve daha sonra satışa sürülür.
MERAKLISINA ESKİ KAŞARIN KALORİSİ
Sofralarımızın ve sağlıklı tabaklarımızın vazgeçilmezi olan peynirler tam bir antioksidan kaynağıdır. Protein ve yağ bakımından zengin olan eski kaşar peynirinin 25 gramı 75 kaloridir. Hem lezzet bakımından hem de içeriği bakımından rahat bir şekilde tüketebileceğimiz bir lezzettir.
ESKİ KAŞAR PEYNİRİNİ KULLANARAK YAPABİLECEĞİNİZ TARİFLER
ESKİ KAŞARLI PAZILI KROKET
MALZEMELERİ
-Bir bağ pazı
-2 Adet patates
-Eski kaşar peyniri
-Tuz
-Karabiber
-Zeytinyağı
-Sarımsak ya da sarımsak tozu
-1 Adet yumurta
-Yarım su bardağı kadar un
-Maydanoz
KIZARTMADAN ÖNCE BULAMAK İÇİN
-1 Adet yumurta
-Un
-Galete unu
-Derin bir tencereye su ekleyin, suyu kaynatın içine temizlediniz pazıları ve maydanozları ekleyin 2 dakika haşlandıktan sonra çıkartın.
-Aynı suyun içine patatesleri soyup haşlamaya bırakın patatesler haşlandıktan sonra bütün malzemeleri birleştirme işine geçebiliriz.
-Rondonun içine pazıları maydanozları, un ve yumurta haricindeki bütün malzemeleri ekleyin.
-Hazırladığınız karışıma bir kâsenin içine alın içine yumurta ve unu ekleyip iyice karıştırın.
-Ceviz büyüklüğünde toplara ayırarak ilk önce yumurtaya ardından una tekrar yumurtaya ve son olarak galete bulayıp kızartın.
-Afiyet olsun.MALZEMELER:
-2 Taneyumurta-Yarım su bardağı ılık süt
-Oda sıcaklığına yakın doğranmış tereyağı (100 gram kadar)
-Tuz
-3-4 Yemek kaşığı şeker
-Kuru ya da yaş maya
-Aldığı kadar un
İÇ MALZEMESİ:
-Eski kaşar peyniri
-Taze kaşar peyniri
-Lor peynir
-Az tuzlu çeçil peyniri
-Pul biber
YAPILIŞI
-Isıttığınız sütü Bir kâsenin içine koyun üzerine şeker ve mayayı koyup bir tel yardımıyla iyice çırpın ağzına streç filmle kapatıp en az 5-10 dakika dinlenmeye bırakın.
-Yoğurma kabının içine oda sıcaklığında bıraktığımız tereyağını, yumurtaları, hazırladığımız mayayı ve unu ekleyin.
-Hamurumuzu iyice yorduktan sonra 1,5 ile 2 saat arası mayalanmaya bırakın.
-İç malzemelerini hazırlamak için eski kaşar ve kaşar peynirini rendeleyin, daha sonra içine lor peyniri ve çeçil peynirini ekleyin pul biberi de ekleyip iç harcı altüst edin.
-Mayalanan hamurumuzu son bir kez yoğurup, Bir oklava yardımı ile bir santim kalınlığında kadar açın.
-Hamurun sizden yana olan tarafına hazırladığınız için harcı düz bir şekilde yerleştirin.
-Daha sonra rulo haline getirin üç parmak kalınlığında kesin.
-Tepsiye kestiğiniz hamurları yatay duracağı şekilde yerleştirin.
-Önceden ısıttığımız fırında kontrollü bir şekilde pişirin.
-Afiyet olsun.
ESKİ KAŞARLI MİNİ PİDELER
MALZEMELER:
-1/2 su bardağı ılık su
-1 su bardağı süt (ısıtın ama kaynatmamaya dikkat edin)
-1 paket maya (kuru ya da yaş olabilir ama tercihen kuru)
-2 Silme yemek kaşığı şeker
-3 çorba kaşığı zeytinyağı
-1 silme çorba kaşığı tuz
-2 su bardağı kadar un (daha fazla koyabilirsiniz kontrollü ekleyin, hamurun kıvamı yumuşak olmalı.)
İÇ MALZEMESİ
-Eski kaşar peyniri rendesi
KENARLARINA SÜRMEK İÇİN
-Yumurta sarısı
YAPILIŞI:
-İlk olarak derin bir hamur yoğurma kabının içine sütü, suyu, mayayı ve şekeri ekleyip telle iyice çırpın, üzerini streç filmle kapatıp en az 5 dakika bekletin.
-Daha sonra üzerine, zeytin yağını, tuzu ve son olarak unu yavaş yavaş ekleyin. Yumuşak bir kıvam aldığı zaman hamurunuzun üzerini kapatıp en az 1 saat mayalanmaya bırakın.
-Hamuru ceviz büyüklüğünde parçalara ayırıp bir merdane yardımı ile açın ortasına eski kaşar peynirinizi ekleyip kenarlarından hafif kapatın. İsterseniz üzerine başka malzemelerde ekleyebilirsiniz.
-Tepsiye dizdiğiniz minik pidelerinizin kenarlarını yumurta sarılarını sürüp önceden ısıttığınız fırında üstü kızarana kadar pişirin.
-Afiyet olsun
ESKİ KAŞARLI GALETA (KROKET)
MALZEMELER:
- 200 Gram eski kaşar peyniri
-1 Adet büyük boy yumurta
-Galete unu
-Un
-1 silme çay kaşığı karabiber
YAPILIŞI
-Bir kâsenin içine yumurtayı koyun içine bir tutam tuzda koyup yumurtayı iyice çırpın.
-Bir kabının içine galete ununu diğer kabının içine ise karabiber ile karıştırdığımız normal onu koyun.
-Dikey bir şekilde doğradığınız eski kaşar peynirini buzlukta 5-10 dakika bekletin.
-Daha sonra dilimlemiş olduğunuz eski kaşar peynirini ilk önce yumurtaya bulayın, daha sonra una batırın ve tekrar yumurtaya bulayın son olarak dagalete ununa buladıktan sonra kızartmak için hazır.
-İyice kızdırdığınız ya da peynirlerin rengi koyulaşana kadar kızartın ve yemeğiniz hazır.
ESKİ KAŞARLI FRICO TARİFİ
MALZEMELER:
-3 Adet patates
-1 Adet orta boy soğan
-1 Su bardağı kadar eski kaşar
-Sıvı yağ
-İsteye bağlı muskat rendeleyebilirsiniz
-1 Tatlı kaşığı tuz
-1 Silme tatlı kaşığı karabiber
YAPILIŞI
-İşe ilk aşta patatesleri soyarak başlayalım. Soyduğumuz patatesleri tuzlu suda bir bütün halinde haşlayalım.
-Daha sonra patatesleri iri bir şekilde doğrayalım.
-Bir tavada küp küp doğradığımız soğanları kavuralım. Sonra içine patatesi koyun, muskatı ve baharatlarını ekleyin. Hafif rengi değişinde peynirinizi ekleyin.
-İki tarafı kızarana kadar pişirin ve afiyet olsun.
ESKİ KAŞARLI SEBZELİ GRATEN
MALZEMELER:
- 1 Adet büyük boy patates
-Tavuk göğüsü
-1 Adet büyük boy havuç
-1 Adet büyük boy biber
-Bir kâse pişirilmiş bezelye
-Domates
-1 Adet kapya biber
-Karabiber
-Tuz
-Kekik
BEŞAMMEL SOSU YAPIMI
-2 Yemek kaşığı tereyağı
-2 Su bardağı süt
-2 Yemek kaşığı un
-2 Çay kaşığı karabiber
-2 Çay kaşığı tuz
ÜZERİ İÇİN
-Rendelenmiş eski kaşar peyniri
YAPILIŞI
- Tarifimiz iki kişiliktir. İsterseniz malzemeleri çoğalabilirsiniz.
-Patatesleri ve havucu soyun. Tavuk göğüslerinizi küp küp doğrayın.
-İlk önce patatesleri daha sonraları havuçları haşlayın. Tavuk göğüslerini az bir yağda kavurun. Haşladığınız sebzelerin soğumasını bekleyin.
-Fırın tepsisinin içine haşladığınız sebzeleri koyun. Üzerine biberleri uzun uzun doğrayın. Domatesleri doğrayın ve en son bezelyeleri de koyun. Baharatlarını ekleyin. Beşamel sosu dökün ve en üstüne eski kaşar rendesini koyun ve fırında üzeri kızarana kadar pişirin.
BEŞAMEL SOSU YAPIMI
-Tencereye yağı koyun ve erimeye başlayınca üzerine unu ve tuzu koyun. Kokusu çıkınca yavaş yavaş sütü ekleyin. Kaynayınca altını kapatın ve karabiberi ekleyin ve hazır.
Peynirin her çeşidini severek tükettiğimiz ülkemizde doğudan batıya kadar kendi coğrafyamızın farklı yerlerinde farklı şekil ve tatlarda üretilen peynirlerimiz bulunmaktadır.
