Zeytin ve zeytinyağı kadim geçmişe sahip son derece önemli besin maddelerinin başında gelir. Birçok edebi eser, bilim insanı ve inanış asırlar boyunca zeytin ve zeytinyağının değerini vurgulamıştır. Zeytinyağı tarihi hakkında bilgi vermeden önce elde edildiği zeytin ağacının tarihine değinmekte fayda vardır.

ZEYTİNİN TARİHİ

Zeytin meyvesi pek çok efsanede ve kutsal kitaplarda yer almıştır. Roma İmparatorluğu döneminin ünlü yazarlarından Columella’nın ‘Zeytin bütün ağaçların ilkidir’ sözü de zeytinin tarihinin ne kadar eskilere dayandığının bir göstergesidir. Bunun yanı sıra Kuzey Afrika'daki Sahra Bölgesi'ndeyapılan arkeolojik kazılarda elde edilen zeytin ağacı bulguları,bu kadim ağacının tarihinin milattan önce 12000 yılına kadar uzandığını desteklemektedir. Zeytin ağacı ile ilgili önemli arkeolojik çalışmalardan bir diğeri ise Santorini Adası’nda geçekleşmiş ve 39 bin yıllık yabani zeytin yaprağı fosillerine rastlanmıştır.

ZEYTİNYAĞI TARİHİ VE ÖZELLİKLERİ

Zeytinyağı tarihin çok eski dönemlerinden beri beslenmenin yanı sıra modern tıp alanında bitkisel ilaç yapımında kullanılmıştır. Antik Çağ’ın önemli isimlerinden olan Homeros’un zeytinyağı için ‘sıvı altın’ benzetmesi yapması tesadüf değildir. Zeytin hasadının ilk olarak ne zaman hangi uygarlıklar tarafından yapıldığı ile ilgili net verilere ulaşılamasa da Ege ve Akdeniz bölgesinde Giritlilerin zeytin yetiştiriciliği ile uğraşması bu bölgede yayılmasında etkili olmuştur. Günümüze gelindiğinde denizlerde yapılan arkeolojik kazılarda boyları 2 metreyi bulan zeytinyağı küpleri bulunmuştur. İsrail’in En Zippori bölgesindeki yol çalışması sırasında rastgele bulunan Milattan Önce 5800 yılına ait kil çanaklarda zeytinyağı tortusu olduğu tespit edilmiştir.

Zeytinyağı tarihi hakkında kronolojik bir inceleme yapmamız gerekirse:

·Zeytin ağacı Milattan Önce 4000 yılından itibaren insanlar tarafından yetiştirilmeye başlanmıştır.

·Zeytin üretimi ve ticareti Milattan Önce 2500 yıllarında Hammurabi kanunlarına geçirilmiştir. Yapılan arkeolojik çalışmalarda Mısır’daki Sakkara piramidinde Milattan Önce 2500 yıllarına ait zeytin presleme aleti bulunmuştur.

·M.Ö 3000-1200 yılları arasındaki dönemi işaret eden Tunç Çağı’na ait arkeolojik bulgularda zeytinyağı yapımında kullanılan presler ve saklama kapları bulunmuştur.

·M.Ö. 1750-1200 yılları arasındaki Genç Bronz Çağı’nda baskı kollu pres kullanımına geçilmiştir.

·Zeytinyağı tarihi süresince M.Ö. 1000 yıllarına gelindiğinde zeytinyağının yemeklerde kullanımının yayıldığı görülmektedir.

·Zeytin hamurunun preslenmesi için Arşimet vidasının kullanılması M.Ö. 200 yıllarına denk gelir.

·Leonardo Da Vinci’nin 1550 yılında zeytin presi tasarlamasıyla Akdeniz’de zeytin üretimi zirveye ulaşmıştır.

·Zeytinyağı üretiminde hidrolik pres kullanımı ise 1820 senesinde gerçekleşmiştir.

·Günümüzde zeytinyağı üretimi için kullanılan sistemin öncüsü sayılan santrifüj sistemi 1927 yılında kullanılmıştır.

·Cumhuriyet Dönemi’nde ise 1939 yılında ‘Zeytincilerin Islahı ve Yabanilerinin Aşılattırılması’ kanunu ile zeytin ağaçları koruma altına alınmıştır.

KALİTELİ ZEYTİNYAĞI NASIL ELDE EDİLİR

Zeytinyağının kalitesini belirleyen pek çok etken vardır. Bunların başında zeytin ağacının bulunduğu bölgenin coğrafi özelliği, ilkim koşulları, budama, gübreleme gibi hasat öncesi etkenler gelmektedir. Örneğin Türkiye’de yetişen zeytin ile İtalya’da yetişen zeytin tat ve koku olarak birbirinden farklı özelliklere sahiptir. Hasat sonrası etkenler ise; hasat şekli ve zamanı başta olmak üzere saklama-depolama yöntemleri, dolum-filtreleme koşulları ve ambalajlamadır. Zeytinin hasat sırasında çırparak ya da el ile toplanması, yağının çekirdeği ile ya da çekirdeğinden çıkarılarak elde edilmesi de zeytinin ayırt edici özelliklerindendir. Kaliteli zeytinyağı üretmek için zeytinlerin doğru zamanda uygun usullerle toplanmış olması ve bekletilmeden işlenmesi gerekmektedir. Zeytin uzun süre bekletilirse fermente olacağından sıkma tesislerinde hiç bekletilmeden işlenmesi oldukça önemlidir. Aksi durumda zeytinyağının kalitesi düşer. Aynı zamanda nefaset ve tat gibi zeytinyağının duyusal özelliklerinin değerlendirilmesi de oldukça önemlidir. Bu doğrultuda eğitim almış tadım uzmanlarına baş vurulur. Böylelikle zeytinyağının duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri bütünüyle değerlendirilerek kalite sınıflandırması yapılır.

ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI İLE İLGİLİ EFSANELER

Zeytin gerek ağacı gerekse elde edildiği yağı ile pek çok efsaneye konu olmuş kadim bir meyvedir. Zeytinyağı tarihi ile ilgili en dikkat çekici efsaneler şu şekildedir:

Antik Yunan

Antik Yunan’da günlük beslenmenin en önemli öğesi zeytinyağı ve zeytindir. Bu nedenle tarihte bilinen ilk zeytin koruma kanunu da burada ortaya çıkmıştır. Ünlü Antik Yunan bilgelerinden Solon, zeytin ağacı kesenlere ağır cezalar uygulatmıştır. Panathenaia Şenlikleri'nde birinci gelene Akropolis'teki kutsal kabul edilen zeytin ağaçlarından elde edilen zeytinyağı verilir.

Mısır Efsaneleri

Mısır efsanelerine göre, Mısırlılar zeytinyağı üretimini tanrıça İsis’ten öğrenmiştir. Efsaneye göre 6000 yıl önce İsis Mısır halkına zeytin ağacı yetiştirmeyi ve zeytinyağı elde etmeyi öğretmiştir. III. Ramses Güneş Tanrısı Ra’ya zeytin dallarını sunarak şu sözleri söylemiştir: "Senin şehrin Heliopolis'i zeytin ağaçlarıyla süsledim. O zeytin ağaçları ki, meyvelerinden halis zeytinyağı elde edilir. Bu zeytinyağı, senin tapınağını aydınlatan kandilleri besleyen yağdır."

KUTSAL KİTAPLARDA YER ALAN ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI

Nahl Suresi 10-11: "Sizin için gökten su indiren O’dur; içecek ondan, ağaç ondandır (ki) hayvanlarınızı onda otlatmaktasınız. Onunla sizin için ekin, zeytin, hurmalıklar, üzümler ve meyvelerin her türlüsünden bitirir. Şüphesiz bunda, düşünebilen bir topluluk için ayetler vardır.”

Nur Suresi 35. Ayet: "Allah, göklerin ve yerin nurudur. O’nun nurunun temsili şudur: Duvarda bir hücre; içinde bir kandil, kandil de bir cam fânûs içinde. Fânûs sanki inci gibi parlayan bir yıldız. Mübarek bir ağaçtan, ne doğuya, ne de batıya ait olan zeytin ağacından tutuşturulur. Bu ağacın yağı, ateş dokunmasa bile neredeyse aydınlatacak (kadar berrak)tır. Nur üstüne nur. Allah, dilediği kimseyi nuruna iletir. Allah, insanlar için misaller verir. Allah, her şeyi hakkıyla bilendir. ''

Tevrat

Zeytin ağacının Tevrat’ta pek çok kez iyi şekilde anılmasından dolayı Museviler zeytin ağacını kutsal olarak kabul ederler. Zekerya Bap 4:11-14: ‘’Ve cevap verip ona dedim: şamdanın sağında ve solunda bu iki zeytin ağacı nedir? Ve yine ona cevap verip dedim: iki altın oluğun yanında olan ve kendiliklerinden altın gibi yağ akıtan bu iki zeytin dalı nedir? Ve bana söyleyip dedi: Bunlar nedir biliyor musun? Ve dedim: Hayır, efendim. Ve dedi: Bunlar mesholunmuş o ikilerdir ki, bütün dünyanın Rabbi yanında durmaktadırlar.”

ZEYTİNYAĞI FAYDALARI NELERDİR

Zeytinyağı tarihi ile ilgili bilgi verirken bu mucizevi yağın faydalarından bahsetmemek olmaz. Sindirimi kolaylaştırmadan karaciğeri temizlemeye, saç bakımından cilt bakımına kadar sayısız faydası vardır. Zeytinyağının mucizevi faydalarından bazıları şunlardır:

·Zeytinyağı karaciğeri temizleyerek düzenli çalışmasına yardımcı olur.

·Bağırsakların düzenli çalışmasını sağlayarak sindirim sistemini düzenler. Günde bir yemek kaşığı zeytinyağı tüketmek kabızlık sorunu için pratik bir çözüm sunar.

·Metabolizmayı hızlandırarak kilo vermeyi kolaylaştırır.

·Zeytinyağı içerisinde yüksek oranda kalsiyum yer alır. Kalsiyum da kemikleri güçlendirerek korur.

·Zeytinyağı cildi güzelleştirerek pürüzsüz bir yapı kazanmasını sağlar. Cildi kimyasallara karşı koruyarak yaşlanmayı geciktirir.

·Saç bakımında zeytinyağı kullanımı oldukça yaygındır. Düzenli olarak zeytinyağı ile saça masaj yapılması saç dökülmesini azaltarak saçın parlaklığını artırır.

·Kan şekeri seviyesini düşürerek diyabet hastaları için olumlu etki sağlar.

·Kan basıncını düzenleyerek tansiyonu dengeler.

·Günlük zeytinyağı tüketimi vücuda canlılık vererek güne zinde başlamanızı sağlar. Aynı zamanda stresinizin azalmasına da destek olur.