BEYAZ PEYNİR: SÜTÜN UYUYARAK GÜZELLEŞMİŞ HALİ

İkindide ya da atıştırmalık olarak öğün aralarında tükettiğimiz gıdalar da vardır. Bir de hangi zaman diliminde yenirse yensin, insanı rahatsız etmeyecek yiyecekler…Mesela; beyaz peynir. Beyaz peyniri alıp tüm bu saydığımız öğünlerden istediğinize ekleyebilirsiniz.

Kahvaltıların baş tacıdır beyaz peynir. Öğlenlerin alternatif yiyeceği. Ayaküstü yenen yemeklerin için de hep şu üçlü vardır; beyaz peynir, zeytin, domates… Çünkü tatlıyla da tuzluyla da uyumlu bir arkadaştır beyaz peynir. Bir dilim ekmeğin üstüne biraz beyaz peynir koyup üstüne bir lokmacık çilek reçeli eklerseniz tatlı ve tuzlunun en keyifli hallerinden birini görebilirsiniz. Yarım ekmeğin içine beyaz peynir-domates-biber koyup harika bir sokak lezzeti elde edebilirsiniz. Yaz mevsiminin vazgeçilmezi, karpuzun bir numaralı arkadaşı, ramazan aylarında iftar ve sahur sofralarının aranan ismidir beyaz peynir. Beslenme ve diyet programlarının çoğunda da yer alır kendisi. Çoğu şeyin günahı olur da diyetlerde, bir dilim beyaz peynirin günahı olmaz. Lazımdır bünyeye…Faydalıdır.

Peki beyaz peyniri bize her öğün yedirten şey nedir?

Beyaz peynir, A, B2 ve B12 vitaminleri ve kalsiyum, fosfor, çinko minerallerinden zengin bir besindir ve yüksek protein içerir. 100 gram beyaz peynirde 309 kcal,  1 Dilim (yaklaşık 30 gramlık)  beyaz peynirde 93 kalori bulunmaktadır. 

Hazır diyetlerden bahsetmişken bir konuya da açıklık getirelim; şu kibrit kutusu meselesine… Beslenme reçetelerinde bahsedilen "bir kibrit kutusu kadar beyaz peynir” tam olarak ne kadar grama ya da santimetreye denk gelir? Ele bir kibrit kutusu alıp ölçmeyeceğiz elbette. İşin uzmanları yapmışlar bu hesapları. Bu hesaplara göre 30 gramlık bir parça beyaz peyniri, bir kibrit kutusu büyüklüğünde kabul ediyoruz. Bu boyutlardaki bir peynir de 93 kcal.’a denk geliyor. Peynir az yağlıysa 25 gram için 46 kaloriyi göze alıyoruz demektir.

Peynirin Tarihçesi

Bugün gramını, kalorisini, besin değerini bildiğimiz peynirin geçmişi çok eskilere dayanıyor. Arkeoloji bize bu konuda da bilgiler veriyor ve eldeki veriler peynir üretiminin milattan önce 5000 yıllarına kadar dayandığını söylüyor. Bu veriler günümüz Polonya’sında ortaya çıkmıştır. Peynir üretiminin Orta Asya, orta Doğu ya da Avrupa’dan çıktığı, Roma İmparatorluğu zamanında ise yaygınlaştığı tahmin edilmektedir.

Peynirin ilk üretim zamanına dair tahminler, hayvanın evcilleştirildiği tarihlerle değerlendirilir. Bu da milattan önce 8.bin ile 9 bin yılları arasına denk gelir. Koyun evcilleştirilmiş, sütü çeşitli formlara sokulmuştur. Daha da önemlisi oluşan bu yeni yiyeceğin saklanması için yeni yeni yöntemler geliştirilmeye başlanmıştır. Zaten peynirin keşfinin de bu saklama yöntemi denemeleri sırasında yapıldığı düşünülmektedir. Şöyle ki; Yiyecekleri saklayabilmek için hayvanların derisi ve iç organlarını kullanan insanlar, sütü de bu yöntemle saklamayı deneyince, hayvanların midesinde bulunan enzimlerle bir araya gelen süt mayalanmış ve şu an marketlerden aldıklarımıza tam olarak benzemese de bir peynir oluşumu gerçekleşmiştir.

İster kazayla, ister tesadüfen diyelim; her ne olursa olsun insanlık yeni ortaya çıkan bu garip gıdaya bir şans vermiş, hatta büyük bir riski göze alıp tatmış, belki de son lokmasına  kadar tüketmiştir.

Tarihi bulgular bize peynir yapımı/peynir yapıcılığı ile ilgili somut bilgiler verebilmiştir. Milattan önce 2000 li yıllara ait mezar yazıtlarından peynire dair de bilgiler elde edilmiştir.

Sütün Gördüğü Düşler

            "Peynir” kelimesi Türkçeye Farsçadan gelmiştir. Farsçadaki "panir” kelimesi bu dilde "sütten yapılmış” anlamına gelmektedir. Uygur Türkçesinde "udma”,”udhıtma” gibi kelimelerle tarif edilmiştir ve bu da "uyutma”, "uyutulmuş süt ya da sütü uyutmak” anlamında kullanılmıştır. Ne de güzel adlandırılmış, nasıl da yerinde bir tanım olmuş. Çünkü uyur süt. Yoğurt olurken başka, peynir olurken başka, kefir olurken bambaşka bir rüya görür uykusunda. Ve uyandığında rüyası o kadar gerçeğe yaklaşmıştır ki, artık hem süttür hem de değil. Hem başkadır, hem de aynı.

            Farklı dillerde, farklı söylenişleri olsa da kelime genel olarak "mayalanma” "ekşime” "korunmuş/muhafaza edilmiş” anlamlarını içermektedir. Bazı dillerde ise peynire verilmiş olan şekilden yola çıkılarak adlandırılmıştır. Peynirlerin kalıp halinde kullanılması nedeniyle Romalılar tarafından "kalıp” anlamına gelen kelime ile adlandırılan peynir, İngilizceden İtalyancaya, İspanyolcadan Fransızcaya, Portekizceye kadar bir çok dilde peynir "kalıp” anlamına gelen kelimelerle adlandırılmıştır.

 Yöre Yöre Peynir Çeşitlerimiz

            Adına ne dendiğinin de anlamının da  bir önemi kalmıyor lezzetinin yanında. Yöre yöre değişen yapım teknikleriyle farklı farklı lezzetler sunuyor bize beyaz peynir. Sütün saf halinden çıkıp türlü türlü enzimlerle bir araya gelip, kaynaşıp, başkalaştığı bu halini, anne sütünden sonra tatmaya başladığı ilk lezzetler arasına da almıştır insanoğlu.

 Ülkemiz peynir çeşitliliği bol ülkelerden biri. Bunda coğrafi yapılarımızla uyumlu bir şekilde gelişmiş olan hayvancılığın payı büyük. Keçi, inek, koyun ve manda yetiştiriciliği yapılan Türkiye’de, bu hayvanlardan elde edilen sütler mutlaka başka başka formlara sokulup değerlendirilir. Hatta kendi aralarında da farklı oranlarda birleştirilerek ortak lezzetler yakalanmaya çalışılır. Sütün elde edildiği hayvanın özelliklerine ek olarak, o hayvanın otladığı otlaklar, gezdiği yaylalar, çayırlar, dağlar peynirin lezzetini belirler. Endüstriyel hayvancılıkla birlikte bazı aromatik tatlardan hızla mahrum kalamaya başlasak da; peynirlerin yapım teknikleri, ürün karışım oranları gibi özelliklerin çoğu, yüz yıllardır süre gelen reçetelerle korunmaktadır.

            Ülkemizde 193 farklı türde peynir olduğu bilinmektedir. Bu peynirlerin dokuz tanesi ise tescillenmiştir. O halde başta beyaz peynirlerimiz olmak üzere Türkiye’nin peynirlerini yakından tanımaya çalışalım.

Ezine Peyniri

            Beyaz peynir denince aklımıza gelen ilk olarak Ezine peyniridir şüphesiz. En meşhur peynirimiz Ezine peyniri desek de abartmış olmayız. Adından da anlaşılacağı üzere Çanakkale’nin Ezine ilçesinin tescilli lezzetidir Ezine beyaz peyniri. Üretilen peynirin Ezine peyniri adını alması için belirli üretim şartlarının yerine getirilmiş olması, Ezine peynirciler Derneği’nin onayından geçmesi gerekiyor. Ezine peyniri bir çeşit beyaz peynirdir. Ancak bu peynirin ana malzemesi yani sütünün yörede yetiştirilen hayvanlardan elde edilmiş olması şarttır. İda Dağları’nın havasını solumuş, suyunu içmiş, tazecik otlarını yemiş inek, koyun ve keçilerinin sütlerinin kullanılması önemlidir. Bir başka dikkat gerektiren unsur da süt kalitesinin mevsimlere göre her hayvan türünde farklılık göstermesidir. Bazı mevsimler bazı hayvanların sütünün kullanımına ara verilebilir. Ayrıca her hayvansal gıdada olduğu gibi süt ve süt ürünlerinde de lezzeti belirleyen en önemli faktörlerin başında hayvanın doğal yiyeceklerle beslenmesi ve makul miktarda hareket imkanı bulması gelir. Ezine peynirinin üretiminde "şirden mayası” denilen bir maya çeşidi kullanılır. Konuyu biraz açıp, şirden mayasının ne olduğunu ve nasıl elde edildiğini de açıklayalım;

            Buzağı ve oğlakların anne sütünü sindirmek için midelerinde doğal olarak salgıladıkları enzimlerden  yapılan bir mayadır şirden. Hayvanın midesindeki bu bölge temizlenip, tuzlanıp kurutulur ve belli bir miktar peynir altı suyuyla bir araya getirilip bir süre mayalanmaya bırakılır. Mayalanma süresi sonunda elde edilen sıvı besin şirden mayası olarak kullanılır. Süt  de bu madde ile fermante edilir. Mayanın özelliğinden kaynaklı bu şekilde hazırlanan peynirler de probiyotik özelliğe sahiptir.

            Ezine peyniri bu mayalama işleminin ardından 12 aylık bir dinlenme ve olgunlaşma sürecine bırakılır. İnek, keçi ve koyun sütlerinden yapıldığı gibi, bu sütlerinin ikisinin farklı oranlarda birleşimi ile de elde edilen lezzetli çeşitleri vardır.

Edirne Beyaz Peyniri

            Bir başka ünlümüz de Edirne’nin beyaz peyniri. Ezine peynirinin aksine Edirne beyaz peynirinde tek çeşit süt kullanmak esastır. Yani karışım süt kullanılmaz; inek, keçi ya da koyun sütü tek başına mayalanır.

            Edirne peynirinin hazırlanma aşaması da kendine hastır.Edirne peyniri yapılmak için taze sağılmış olan sütün maksimum 1 saat içinde pişirilmesi, soğutulması ve mayalanıp peynir haline getirilmesi gerekmektedir. Bu peynirde de şirden mayası kullanılır. Olgunlaşma sürecini salamura içerisinde tamamlar. Bu süre kullanılan sütün türüne göre değişir. Mesela inek sütü 6 ayda, keçi sütü 8 ayda olgunlaşırken bu süre koyun sütü için 12 ayda tamamlanabilir.

            Bu güzelim süt ürününün özelliklerine gelince;

            Edirne beyaz peyniri tam yağlıdır ve lezzetini bu yağından alır. Saydam, parlak ve beyaz renkte olan bu lezzet küpümüzde gözenekler, delikler olmaz. Hızlıca pişirilip peynir haline getirildiği gibi, hızlıca tüketilmesi gereken bir peynirdir. Ambalajı açıldıktan ve ürün hava ile temas ettikten sora en geç 3 ay içerisinde tüketilmesi gerekir.

Kırklareli Beyaz Peyniri

            Süt ürünlerimizin tescilli güzellerinden, lezzetine doyum olmayan Kırklareli beyaz peyniri, Istıranca Dağları’nın eteklerinde otlayan hayvanların lezzetli sütlerinden elde edilir. Bölgedeki meraların baklagillerce zengin olması, buralarda beslenen hayvanların sütlerinin, dolayısıyla bu sütten yapılan beyaz peynirin daha yağlı olmasını sağlamaktadır. Kırklareli beyaz peynirinde protein miktarı en az %17, yağ miktarı en az %27, kuru madde miktarı en az %49’dur.

Erzurum Civil Peyniri Ve Erzurum Küflü Peyniri

            Benzerlerini farklı adlarla Erzurum a yakın ya da uzak farklı coğrafyalarda görsek de civil peyniri "Erzurum Civil Peyniri” adıyla tescillenmiş, coğrafi işaretli süt ürünü güzellerimizdendir. Yağı alınmış sütten yapılır.

            Yörede Civil peynirinin lezzet kardeşi olan bir de küflü/göğermiş peynir vardır. Bu peynire göğermiş denilmesinin nedeni, peynirin olgunlaşması aşamasında oluşan yeşil-mavi küflerdir. Bu haliyle peynirin daha lezzetli olduğu bilinmektedir. Hatta makbulü de bu göğermiş hallisidir. Küflü/göğermiş peynir de tescilli ve coğrafi işaretlidir ve civil peynirinden yapılması da şarttır.

            Türkiye’de Erzurum, Kars, Ardahan ve Iğdır’da üretiminin yoğun olmasına rağmen ülkemizin hemen hemen her bölgesinde benzer çeşitleri de üretilir. Bu lezzet deposu da ona verilen şekiller nedeniyle farklı bölgelerde tel peynir, örgü peyniri, dil peyniri, saçak peyniri isimlerini de alır.

            Ülkemiz haricinde, komşu olduğumuz Ermenistan ve Gürcistan’da da üretilmektedir.

Mihaliç Peyniri

            Bursa’nın Karacabey ilçesinin eski adı olan Mihaliç’ten adını alan bu muhteşem lezzet, kıvırcık cinsi  koyunun tam yağlı sütünden (çiğ olarak) yapılır. Keçi sütünden de yapılarak alternatif bir lezzet sunulur. İlk üretimi Mihaliç yani Karacabey çıkışlı olsa da, bugün Susurluk ve Gönen ilçeleri ile Bursa ve Balıkesir yöresinde yoğun olarak  üretimi yapılmaktadır.

            Beyaz peynir gibi salamura suyu içinde yani tuzlu suda saklanarak tüketilir. Susurluk tostu dediğimiz tosta tadını veren Mihaliç peyniridir.  Bol gözenekli, sert, yağlı ve tuzludur. Bu tuz oranı onun dayanıklı bir süt ürünü olmasını sağlar. Bu lezzetli gıdamızın yağ oranı ise %45’tiR.

Erzincan, Çorum Kargı, ,İzmir ve Daha Niceleriyle… Tulum Peyniri

            Başlıkta "niceleri” ifadesini kullanmamız boşuna değil. Çünkü memleketimizin farklı illerinde farklı farklı özelliklerde, birbirinden lezzetli onlarca tulum peyniri bulunuyor. Teker teker ele alma şansımız olmadığı için tulum peynirlerinin genel özelliklerine değinmeye çalışacağız.

            Tulum peynirinin ürerimini, alışıla gelmiş peynir üretim şekillerinden ayıran en önemli özellik; olgunlaşma sürecini hayvan postunun içinde tamamlamasıdır. Yöre yöre farklı yöntemlerle yapılsa da, bir hayvanın postu içinde hazırlanan peynirlere "tulum” peyniri diyoruz. Beyaz peynirden tat, görünüş, koku gibi özellikler bakımından belirgin şekilde farklılıklar gösterir tulum peyniri.

            Kıl keçisi postlarından yapılma tulumlara basılan peynirler yoğun nem içeren alanlarda dinlenmeye bırakılır. Bu nem oranı %75-80 arasındadır. Bu oranı sağlayacak yerler de, uygun koşullara sahip mağaralardır. Bu üretim biçimi bize, tulum peynirinin tarihinin eskilere dayandığına dair ip uçları da vermektedir.

            Erzincan tulum peyniri, tescilli süt ürünlerimizden biridir.

            Sındırgı Eğridere Yünlü tulum peyniri ise Art Of Taste’te Dünya Mirass listesinde kayıt altına alınmıştır.

Divle Obruk Peyniri

            Bir başka yeraltı güzeli de Karaman’dan…Bugünkü adı Üçharman olan köyün eski adı Divle, bu peynire adını  vermiştir. Köyün, 36 metre derinliğe ve 250 metre uzunluğa sahip olan mağarası, peynire lezzet  veren temel özelliklerin başında geliyor. Bu mağaranın bir diğer özelliği ise; yaz-kış sıcaklığının  5 derece olması. Yani mağara aslında doğal bir soğuk hava deposudur. Bölgenin en eski  yerleşim yeri olan bu köyün halkı hayvancılıkla geçiniyor. Bu da  kullanılan sütlerin ve  peynirlerin kurulduğu tulumların en üst kalitede olmasını sağlıyor.

            Bu peynirin yıllık üretimi, mağaranın depolama kapasitesi ile Üçharman köyü ve çevresindeki birkaç köyün yapabildiği miktar ile sınırlı. Bu üretim süreci Mayıs ayında başlayıp, tulumların dışı doğal olarak oluşan bakterilerin kırmızı rengine bulanıncaya kadar devam ediyor. Bu da yaklaşık beş aya denk geliyor.

            Divle obruk peyniri de coğrafi işaret belgesi almış ve tescilli bir peynir olmuştur. Dünyaca tanınmış bir peynirimizdir ve Avrupa da gerçekleştirilmiş çeşitli yarışmalardan ödüllerle dönmüştür. Hal böyle olunca meraklısı da bol oluyor tabii bu lezzetli peynirimizin. Yılda yaklaşık 45-50 ton kadar üretilebilen Divle peynirinin, piyasada aynı adı taşıyan ama Divle'de üretilmemiş halleri, yani sahteleri kol geziyor. Onun adıyla yaklaşık 800 ton peynirin tüketicilere sunulduğu tahmin ediliyor. Lütfen, bu güzelim sütlü kardeşi sevelim, sayalım ama  koruyalım da… Zira bazı şeylerin sahteleri o şeyin aslını yüceltmiyor, aksine onun değerini düşürüyor.

Van Otlu Peyniri

            Otlu ve baharatlı peynirler farklı yörelerde, yöreye özgü otlar, baharatlar ya da yöntemlerle yapılmaktadır. Ancak Van otlu peynirinin yeri damaklarımızda ayrı bir öneme sahiptir.

            Daha çok koyun sütünden yapılan, ancak inek, keçi sütü ve karışım  sütle de yapılan otlu peynire lezzet veren en önemli özellik adındaki otlardır. Yöresel adlarıyla Sirmo, Heliz, Mendo, Siyabo, Kekik, Yabani Nane söv otları lezzetli bir uyum içinde süte eşlik eder.

            Peynirler hazırlanıp olgunlaşma sürecine geçiş için, içlerinde hiç boşluk kalmayacak şekilde kaplara alındıktan sonra, en üst kısma üzüm yaprakları konur ve kabın ağzı çamurla sıvanır. Kap baş aşağı şekilde ters çevrilir ve toprak ya da kum altına gömülür. Yaklaşık 2-3 ay bu şekilde olgunlaşan peynirler, daha sonra Van’ın o dillere destan kahvaltı sofralarındaki yerini alır.

Kars Gravyer Peyniri Ve Kars Kaşar Peyniri

            İsviçre’nin ünlüsü gravyeri bizim memleketin topraklarında Kars’ta da ürettiren sütün ya da doğanın gücü müdür, yoksa kader kısmet işi midir? Aslında ikisi birden diyebiliriz. Kars’ın Rus işgali altında olduğu 1878-1921 yılları arasında bu nahoş ortamda kültür alış verişleri de yaşanmış, Rusların peynirden anlayan ustaları bizim Karsta gravyer peyniri üretip yiyorlar. Bu üretim sır olarak kalmayıp günümüze de ulaşıyor ve kötü günlerden geriye iyi bir bilgi, kültür paylaşımı olarak gravyer kalıyor.

            Bu güzel peyniri elde etmek için, çok lezzetli ve tam yağlı, tazecik süte ihtiyaç duyuluyor.  Bu sütün elde edilmesi için Zavot cinsi inekler, Karsı doğal bitki örtüsüyle kaplı  dağlarında büyük bir özveriyle (iştahla mı demeli yoksa) otluyorlar. Peynirin hazırlanması, dinlenmesi ve benzeri işlemlerin tamamlanarak yemeye hazır hale gelmesi için ise 4-5 ay gerekiyor.

            Yörenin adını sık sık duyduğumuz biz diğer meşhur lezzeti de, Kars kaşarıdır. Kars’a yolu düşenler gravyeri, kaşar peyniri ve göbek kaşarının özel olarak denemelidirler.

Kolot Peyniri

            Yapımı yine eskilere dayanan, tadı kaşar peynirini ve dil peynirini de andıran lezzetli, yağlı bu peynirin üretimi daha çok Erzurum, Trabzon, Bayburt, Rize ve Artvin’de yapılır. Yok denecek kadar az miktarda tuz içeren kolot peynirinin yapım aşaması 3-4 ay sürmektedir. Karadeniz’de halen bu sürelere ve orijinal üretim biçimine sadık kalınsa da kolot peyniri fabrikasyon üretimi yoğun olarak yapılan peynirlerimizden biri olmaya başlamıştır. Kolot peynirinin en çok kullanıldığı yer ise, Karadeniz sofralarının müthiş lezzetleri kuymak ve muhlamadır.

COĞRAFİ İŞARETLİ ÜRÜN NEDİR? HANGİ PEYNİRLERİMİZ COĞRAFİ İŞARETLİDİR?

            Yazımızda zaman zaman bahsettiğimiz "coğrafi işaretli” olma durumu şu anlama geliyor:  Coğrafi işaret, belirgin bir niteliği, özelliği, onu benzerlerinden ayıran kendine has durumu olan, belirli bir coğrafi bölge (yöre, bölge, ülke vb.) ile özdeşleşmiş ürünleri kapsar.  Coğrafi işaretli ürünlerde kendi içlerinde Menşe işaretli ürün ve mahreç işaretli ürün olarak iki ye ayrılır.

            Yukarıda saydığımız özelliklere konu olan bir ürünün, işlenmesi, üretilmesi veya diğer işlemlerin tamamı belirli bir coğrafi bölgenin sınırları içerinde gerçekleşmek zorunda ise bu ürün "Menşe işaretli” üründür. Yani bu ürünün tamamı ile tanımlandığı yerde üretilmelidir. Erzincan Tulum Peyniri, Ezine Peyniri, Kars Kaşarı ve Hellim Peyniri, menşe işaretli peynirlerimizdendir.

            Ürünün üretimi, işlenmesi ve onun meydana gelmesini sağlayan diğer işlemlerden en az birinin, bahsettiğimizin sınırları belirlenmiş bir coğrafi bölge içerisinde gerçekleşmesi şart, zorunlu ise o üründeki işaret "mahreç işaret” olacaktır. Yani bu üründe özelliklerinden en az birinin o yöreden kaynaklanması koşuluna uyularak, ürün yöre dışında üretilebilmektedir.  Edirne Beyaz Peyniri, Erzurum Civil Peyniri, Erzurum Küflü Civil Peyniri, Diyarbakır Örgü Peyniri de Mahreç işaretli olarak tescillenmiş peynirlerimizdendir.

            Bir çok peynir için tescil başvuruları yapılmış ve bu başvuruların onaylanması bekleniyor. Tescillenmek isteyen peynirlerden tanıdıklarımız hayli fazla; İzmir ve Bergama Tulum Peynirleri, Malkara ve Ezine Eski Kaşarları, Yozgat Çanak Peyniri, Ezine İnek peyniri beklemede olan, yurdumuzun bilindik peynirleri. Bir İtalyan peyniri olan Reggio parmesanı ve yine Reggio parmesanına çok benzeyen bir başka İtalyan olan grana padano ve İtalya’nın meşhurlarından küflü peynir Gorgonzolo için de tescil başvurusu yapılmış. Kim bilir belki de şarküterilerden ya da marketlerden çeçil, beyaz peynir, hellim peyniri vb. peynirleri aldığımız gibi gorgonzolo, grana padano, reggio parmesanı filan alırız yakın zamanlarda.

            Türkiye, peynir çeşitliliği ve kaliteli peynir açısından zengin bir ülke. Onlarca çeşit lezzetli peynirimizi göğsümüzü gere gere tanıtabiliriz. Mutfağımızda peynirli tarifler de yoğun bir şekilde kullanılmaktadır. Zaten süt ve süt ürünlerinin çok lezzetli uygulamalarını görebiliyoruz mutfağımızda.
            İtalya’nın parmesanı, Alpler’den gelen Fransa-İsviçre lezzeti Raclette, yine Fransızlar’ın keçi peyniri chevre ve küflü güzeli Roquefort (Bu peynirin ömrü uzattığı söyleniyor. Kalp sağlığına iyi geldiğine dair bilimsel çalışmalar da bulunmaktaymış) İtalya’nın ricottası, mascarponesi, mozzarellası, İngiltere’nin chedar peyniri…Tüm bu lezzetler, sıradan yiyecekler değil, dünyaca ünlü peynirlerdir. Bu peynirlerin hepsinde Anadolu’daki lezzetlere yakın bir şeyler bulmak da mümkün tabii. Ama çoğu gıdada olduğu gibi peynirlerde de iklim ve coğrafya koşulları, hayvanların yetiştirilme, beslenme aşamasından tutun da, peynirin üretim aşamalarında uygulanan yöntemlere kadar bir çok faktör ortaya çıkan ürünün lezzetini belirler. Kalite ise tartışmaya biraz açık bir konu. Ona en iyi cevabı damaklarımız verecektir. Dünyaca ünlü bir peynir kimine çok kötü bir lezzet olarak gelirken, sıradan bir lor peynirinin tadı gayet yerinde bulunabilir. Bütün bu lezzetleri tatmak çok az insanın şansıdır elbette. O yüzden, bizim beyaz peynirlerimiz, kaşarlarımız, tulum peynirlerimiz, kısacası hepsi ayrı ayrı kıymetli ve de lezzetliler.

            Ama bazı peynirler maddi olarak da diğerlerinden kıymetlidir diyebiliriz. Bu durumun en iyi örneklerinden biri Sırbitan’ın Pure adlı peyniri. Pure peyniri, yalnızca Sırbistan’da Zasavica Doğa Parkı’ndaki  tesislerde üretiliyor. Peynirin kilogram fiyatı yaklaşık 3 bin lirayı buluyor. Pure peynirini bu kadar pahalı yapan şey eşek sütünden üretilmesi. Malum eşek sütü de öyle inek, koyun, keçi sütü gibi bol bulunan bir süt değil. Bir dişi eşeğin günde sadece bir bardak kadar süt verebildiğini düşünecek olursak, eşek sütünün gerçekten de nadir ve kıymetli bir süt olduğunu anlayabiliriz. Peynirin tadının yanı sıra, yaşlanmaya karşı etkisi ve cinsel gücü arttırıcı özelliğinin olduğunun söylenmesi ona olan talebi arttırıyor.

            Bir diğer ilginç ve pahalı peynir de, sütün her halinin zengin çeşitler sunduğu İsveç’ten…Çok az üretici tarafından, nadir bir sütle üretilen bu peynir ise, geyik peyniri. Evet, geyik sütü gibi nadir bir üründen elde edilen peynirin kilogram fiyatı 455 dolar. Bu rakam yukarıda bahsettiğimiz eşek sütü peyniri Pureyi geride bırakıyor. Geyiklerin bir yıl içerisinde toplamda 300 litre kadar süt verdiği bilgisine sahip olunca, "455 doları hak ediyormuş gerçekten”  der misiniz bilemeyiz. Ancak, Bjurholm şehrinde Elk Evi'nde Christer ve Ulla Johansson geyik sütü üretimine devam edip, bu lezzeti tatmak isteyenlere fırsat vermeye devam ediyo